山菜は水煮で保存！旬の味を長く楽しむ方法や使い方を紹介

山菜とは山で採れる食用可能な山草のことである。いまでも山に囲まれた地域では、春の芽吹きとともに山菜採りがスタートする。我が家の実家でも初夏の頃には、どの家庭の軒先にもゼンマイが広げられている。それはまさに風物詩といった様相である。山菜はその時期の旬のものしか収穫することができない。

知名度、人気ともに高い山菜といえば、ふきのとうやタラの芽、ウドあたりだろう。近頃では栽培も盛んに行われており、スーパーでも簡単に手に入るようになっている。そのほかこごみ、根曲り竹、コシアブラ、ゼンマイなど、地域によってさまざまな山菜が春の味として楽しまれている。

山菜は春がメインではあるが、ほかの季節にも存在する。夏であればミズやズイキ、秋から冬にかけては山わさびやせり、あさつきなどがある。またミョウガやクレソンなども山菜に分類され、今でも山に自生しているものもある。

山菜はあまり日持ちしない。もちろん新鮮な方が美味しいので、収穫したらすばやく食べてしまいたい。ただ、一度に多く食べられるような食材でもないので保存方法についても学んでおきたい。保存方法としては加工品にするという方法と水煮にするという2つの方法がある。

山菜のなかには水煮に向いているものとそうでないものがある。水煮に向いているものは、こごみ、根曲り竹、じゅんさいなど。よく加工品として販売されているゼンマイは、一般家庭で保存する場合は、乾燥状態にしておく方がベター。

水煮にする方法は比較的簡単。下処理をした山菜を固めに茹で、煮沸をした瓶に隙間なく入れる。熱湯を注ぎ、脱気＆殺菌を行っていく。大きめの鍋の底に網を置き、フタをゆるく閉めた瓶を並べ、口から入らない程度に水を入れる。沸騰してから30分ほど加熱を続ける。その後フタをしっかり閉めてから、さらに30分強火で加熱する。最後に火傷に注意しながら取り出し、瓶を逆さまにして冷ましたらできあがりだ。

水煮はあまり大きな瓶で保存しないこと。１回で食べきれる量にすると使い勝手がいい。理由としては、前述の通り山菜自体が１度にたくさん食べるものではないからだ。せっかく水煮＆瓶詰めしても使い切れなくては、本末転倒である。

水煮はそのまま食べるよりは、調理して食べることをおすすめしたい。水から出したら、そのまま絞って和え物にする。塩分が気になるようであればさっと洗ってから使うといい。また、炒め物、カレー、煮込みなどにすると油の効果もあってより美味しくいただくことができる。ただ1度火を通しているので、山菜料理の王道である天ぷらには不向きである。

山菜を水煮にする場合は、下茹での際に茹ですぎないこと。さらに長期保存するのなら、必ず煮沸した瓶に詰めて、脱気＆殺菌を行うことをおすすめしたい。この手間がなければ、安全に保存することは難しい。逆に言えば、この工程をしっかりと踏めば、春の味を
1年通して食べることができる。山の恵みを余すことなく、上手に味わい尽くしたいものだ。