油揚げの油抜きって必要なの？意外なメリットや簡単なやり方を紹介！

油揚げは大豆を使った加工食品であり、木綿豆腐を油で揚げて作る。豆腐を油で揚げるとは先人から授かった知恵であり、豆腐を日持ちさせるためのひと工夫である。

油揚げは油を多く含んでいる。揚げ物をした後に余分な油を落とすことを「油を切る」というが、油揚げも同様に、料理に使うときは湯通しするなどし油を切るとよいとされる。ただし、油揚げ＝油抜きが必要というものではない。なぜ油抜きが行われるのかは諸説あるが、昔は古い油で揚げていたため、においが気になり油抜きをしていた慣習の名残りであるという考え方が一般的だ。現在は新しい油で揚げているため、においが気になることはほとんどないだろう。

上述の理由から、面倒であれば油抜きせずに使うこともできる。だが、油抜きをおすすめする理由もある。ひとつは、余分な油を抜くことで味が染み込みやすくなるという点だ。いなり寿司をイメージすると分かりやすいが、油揚げがしっかり油抜きされているものほど、噛んだ時にジュワッと甘辛い汁が染み出してくる。もうひとつ、油揚げ1枚を60gとすると、カロリーは約246kcalと比較的高い（※1）。油を抜くことで余分なエネルギーをカットできるため、肥満対策にも一役買ってくれるというわけだ。

それでは、油揚げの油抜きの方法を紹介していこう。まずは熱湯を使ったやり方からだ。

熱湯で茹でると油がよく抜ける。いなり寿司のようにしっかり味を染み込ませたいときにおすすめの方法だ。

茹でるのではなく、熱湯をかける方法もある。やはり粗熱が取れたあと水気をよく切るのがポイントになる。

時間を短縮したい場合は電子レンジを使う方法もある。

時間がないときはこの方法がおすすめだ。「4」をしてもまだ油っぽいときは、キッチンペーパーを変えて再度行おう。

油揚げをその都度油抜きするのが面倒に感じることもあるだろう。そんなときは、一度に多めに油抜きをして冷凍保存するとよい。油抜きをしてから冷凍保存した油揚げは、下処理なしですぐに使えるうえ、凍ったままでも包丁で簡単に切れる。保存は2週間をめどに、早めに使うようにしよう。

お伝えしたように油揚げの油抜きにはいくつか方法があるが、それぞれ抜ける油量に違いがあるということも覚えておこう。興味深い実験をひとつ紹介する。

その実験とは、1枚20gの油揚げ4枚を3つの異なる方法で油抜きするというものだ。"1つ目は熱湯で3分煮る。2つ目は油揚げをザルの上に広げて、上から熱湯をかける。3つ目は油揚げをキッチンペーパーで包み、軽く握って油を抜く。油が一番抜けたのは1つ目の「煮出し」で、抜けた油の量は2.1g、2つ目の「熱湯がけ」は0.9g、3つ目の「ペーパーに包む」は0.5g"であった（※2）。

この結果から、油をしっかり抜きたい場合は熱湯で煮出すとよいことが分かる。下準備に油抜きをしっかりすべきかどうかは個人の好みにもよる。最近では良質な油を使った油揚げもあり、油抜きは「必要」というわけではない。油抜きを行うかどうか、どのやり方を選ぶかなどは、料理や好みによって判断するとよいだろう。

油揚げを調理する前に油抜きしておくと、味が染み込みやすくなりエネルギーもカットできる。しっかり油を切りたいときは茹で、簡単に済ませたい場合は熱湯をかけるもしくは電子レンジを使うといった方法がおすすめだ。