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なぜ油揚げの油抜きが必要なのか、その理由と方法を徹底解説!

なぜ油揚げの油抜きが必要なのか、その理由と方法を徹底解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2018年12月 2日

油揚げは何かと重宝する食材だ。いなり寿司はもちろんのこと、味噌汁や煮物、炒め物など、様々な料理で活用できる。油揚げを使うときは、下準備として油抜きしておくと、油臭さが抜けて美味しく出来上がる。今回は油揚げの油抜きが必要な理由と、その方法をご紹介しよう。

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1. 油揚げの油抜きが必要な理由

油揚げは大豆を使った加工食品であり、木綿豆腐を油で揚げて作る。豆腐を油で揚げるとは先人から授かった知恵であり、豆腐を日持ちさせるための一工夫である。
油揚げは油を多く含んでいる。一般に、揚げ物をした後に余分な油を落とすことを、料理用語で「油を切る」という。油揚げも同様に、料理に使う時は湯に通すなどして、油を切っておくと良い。
もし面倒であれば油抜きせずに使うこともできるが、ぜひ油抜きをおすすめしたい理由がある。それは余分な油を抜くことで油臭さがなくなり、油揚げを煮込んだ時に、調味料がよく染み込んで味がつきやすくなるからだ。これはいなり寿司をイメージしてもらうと分かりやすいが、油揚げの油抜きがしっかりされているものほど、噛んだ時にジュワーっと甘辛い汁がしみ出てくる。
もう一つ理由に挙げておきたいのは、油揚げは1枚約115kcalと、比較的エネルギーが高めであることだ。油を抜くことで余分なエネルギーをカットでき、肥満対策にも一役買ってくれるのだ。

2. 油抜きの方法によって抜ける油量が変わる

油揚げの油抜き法はいくつかあり、それぞれ油の抜ける量に違いがある。興味深い実験をご紹介しよう。1枚20gの油揚げ4枚を、3つの異なる方法で油抜きするというものだ。
"1つ目は熱湯で3分煮る。2つ目は油揚げをザルの上に広げて、上から熱湯をかける。3つ目は油揚げをキッチンペーパーで包み、軽く握って油を抜く。油が一番抜けたのは1つ目の「煮出し」で、抜けた油の量は2.1g、2つ目の「熱湯がけ」は0.9g、3つ目の「ペーパーに包む」は0.5g"(株式会社エフシージー総合研究所調べhttp://www.fcg-r.co.jp/compare/foods_160909.html)。
この結果から、油をしっかり抜きたい場合は、熱湯で煮出すのが良いことが分かる。
下準備に油抜きをしっかりすべきかどうかは個人の好みにもよる。最近では良質な油を使った油揚げもあり、油抜き不要なものもある。油抜きをどの程度行うかは、料理によって使い分けると良いだろう。

3. 油抜きをするための3つ方法

油揚げの油の抜き方で一般的なのは「熱湯で茹でる」あるいは「熱湯をかける」方法である。時間短縮したい場合は電子レンジを使う方法もある。順番にご説明しよう。

■熱湯で茹でる

熱湯で茹でると油がよく抜けるので、いなり寿司のように、油揚げにしっかり味をつけたい場合におすすめの方法だ。
  • 鍋に水を入れて沸騰させ、油揚げを入れる。
  • 箸で油揚げを動かしながら3分ほど茹でる。
  • 油揚げを取り出したら、ザルに上げておき、冷めたら水気をよく絞ってから料理に使う。

■熱湯をかける

  • ザルの上に油揚げが重ならないように並べる。
  • 油揚げの上から熱湯をかける。途中で油揚げを裏返して、両面の油抜きをする。
  • 水気をよく絞ってから料理に使う。

■電子レンジを使う

電子レンジを使うことで、手早く簡単に油抜きができる。
  • キッチンペーパーを湿らせてから、油揚げを1枚包む。
  • 電子レンジで20秒ほど(600W)加熱する。
  • キッチンペーパーの上から押さえるようにして、油を抜く。
油揚げの下処理が面倒に感じることもあるだろう。その場合は一度に多めの油揚げを処理して、冷凍保存しておくと良い。油抜きをして冷凍保存した油揚げは、下処理なしですぐに使えて、凍ったままでも包丁で簡単に切れる。保存は2週間ほどをめどに、早めに使うようにしよう。

結論

油揚げは調理前に油抜きしておくと良い。油臭さが抜け、調味料が染み込みやすくなり、エネルギーカットもできる。しっかり油を切りたいときは油揚げを茹で、簡単に済ませたい場合は、熱湯をかけるだけの方法もある。また電子レンジを使えば手間がかからず、短時間でできる。料理に合わせて使い分けると良いだろう。

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