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かまぼこ、さつま揚げ、ちくわ。知られざる練り物の実力を探る

かまぼこ、さつま揚げ、ちくわ。知られざる練り物の実力を探る

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年10月21日

さつま揚げやかまぼこなどの練り物。そのまま食べても調理しても美味しい素材で、根強い人気がある。実は練り物は、平安時代にはすでに存在していたとされるほど、歴史の深い食べ物。今回は、そんな練り物の秘密をお届けしていこう。

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1. 練り物の歴史

練り物1000年の歴史

最も古い練り物の記述がなされているのが、平安時代に発行された古文書『類聚雑要抄』と言われている。これは、宮中行事や儀式の調度について記されたもので、関白右大臣藤原忠実が三条に移転する際の祝賀料理の献立の中に、蒲鉾の文字がある。この頃には、すでに蒲鉾が用いられていたことがうかがえる。なんと永久3年、1115年。1000年以上前である。

竹輪から板付かまぼこへ

ただ、この頃の蒲鉾は現在のそれとは異なり、見た目が焼き竹輪のようなものだったと言われている。竹や串などに魚のすり身をつけて、焼いたもので、現在のような板付きの蒲鉾が登場したのは室町時代。その後、蒸し蒲鉾やさつま揚げなどが続々と登場したと言われている。

島国日本と練り物

日本は、四方を海に囲まれた島国。古くから、魚食が盛んであったことはよく知られている。この頃は、冷蔵技術はもとより、交通も発展していなかったため、内陸に住む人々が魚を食べるのは、難しかったと推測できる。また、たくさん漁獲できた魚の処理方法としても、かまぼこなどの練り物は、うってつけだったのではないだろうか。

2. 練り物の秘密

練り物とは

そもそも練り物とはどんなものを指すのだろうか?練り物は、魚のすり身に塩などを加えたものを成形。その後、焼いたり、蒸したりしたものを指す。すり身をそのままで食べるより、旨味、そして何より弾力が格段にアップするのが特長だ。

弾力を生むのは塩と加熱

練り物の醍醐味とも呼べる弾力は、塩と加熱がキーワード。すり身に含まれるタンパク質が、塩を加え、練ることで粘性を増し、複雑に絡み合う。さらに熱を加えるとより複雑に絡み合うのだ。この絡み合いが弾力の正体。これが、練り物に塩と加熱が欠かせないわけ。

注目の栄養素も満点

魚のタンパク質は、今注目を集めている栄養素のひとつ。人体にかかせない必須アミノ酸をバランスよく含んでいるのだ。さらに低脂肪なので、体型が気になり始めたオリひと世代にぴったり。また、物によってはカルシウムが豊富なものもある。下ごしらえや手間のかかる魚料理と違い、簡単に使えるところも利点。

3. 練り物の種類

王道の蒲鉾

蒲鉾は、板にすり身を盛り付け、蒸したもの。なかには、蒸した後に焼き色をつけるものもある。全国に様々な種類が存在していて、板がついていないものもある。すり身に使われるのは、スケトウダラ、エソ、グチ、ハモ、トビウオ、アジ、タチウオ、ヒラメなど。いくつかの種類を混ぜて作られるのが一般的。

練り物の元祖、竹輪

すり身を串に巻きつけ、炙り焼いた竹輪は、練り物の元祖とも呼ばれるもの。これは主に煮物やおでんの具として使われている。
対して、そのまま食べられる生ちくわは、江戸時代後期に作られたと言われている。低価格で美味しく、家庭でも好まれている素材だ。こちらも原材料は、蒲鉾と同じ。

さつま揚げ

関東地方ではさつま揚げ、関西地方では天ぷら、鹿児島ではつけ揚げなど、各地で呼び名が異なる。こちらも江戸時代には、すでに存在していたようだ。ちなみにさつま揚げのルーツは、東南アジア。現在では、シンプルなもの以外にも、具材がたくさん入ったアレンジバージョンまで、その数は数えきれないほど。こちらも基本的に、原材料は蒲鉾と同じだ。

結論

練り物は、魚のタンパク質を手軽に摂ることができる優秀食材。そのままはもちろん、煮物や汁物の具材にすれば、魚の旨みが出て美味しい。上手に活用して、料理の幅を広げよう。

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