まずはおさえておきたい【せり】の種類と選び方

そもそも、せりは万葉集にも詠われていたというくらい、古くから日本に自生していた野菜だ。種類は特にないのだが、あえて区別するなら、沢や川の水際、田んぼの畦など湿地に自生している天然物と、栽培された物か。栽培物の中には、水を引き込んだ田んぼで栽培されるせりのほかに、最近では養液で水耕栽培されたせりも多く出回っている。

せりの旬は冬から早春にかけて。夏に花を咲かせるせりは、早春に柔らかい芽を伸ばして育つ植物なので、２月〜４月くらいが柔らかくて美味しい。かといって、七草がゆを食べる1月7日頃は、まだ芽が出たばかりの頃で、田んぼの畦や小川の端で探そうと持っても実際には難しいのだ。

旬の時期にスーパーや農産物直売所などに登場する天然物のせりは、栽培物に比べて香りやアクが強く、せり好きにはたまらない味だ。それに比べて夏以外は流通している栽培物のせりは、香り、アクともに弱いので、香味野菜が苦手な人も比較的食べやすいはずだ。

古くから全国各地で自生していたせり。栽培も各地で行われてきたが、どちらかというと西より東が主流。東日本でより好まれているようだ。生産量を見ても、全国の出荷量（露地物、栽培物合わせて）でダントツ１位が宮城県。続いて茨城県、大分県、秋田県となっている（農林水産省「地域特産野菜生産状況調査　平成26年/2016年7月公表」。

その中から、ブランドせりといわれる２つのせりを紹介しておこう。

全国トップのせり生産量を誇る宮城県。県内生産の約8割を占めているのが、仙台市に隣接する名取市で作られている「仙台せり」だ。名取市は、地下水が豊富で古くからせりの栽培が行われてきたそう。葉っぱ、茎、根っことそれぞれに違う味と食感が楽しめることから、鍋にどっさり入れてせりを味わう「せり鍋」が仙台のご当地鍋として定着しつつある。居酒屋や小料理屋でもメニューとしておいている店が多くなっているそうだ。

秋田の伝統野菜「三関せり」は、深みのある緑色の太い葉や茎と、長く伸びた白い根っこが特徴。この長い根っこがなくてはならないのが、秋田の郷土料理である「きりたんぽ鍋」だ。秋田料理店で初めてきりたんぽ鍋をオーダーした時、この長い根っこが出てきで「えっ？根を食べるの？」と驚いた人も多いと聞く。もちろん、きれいに洗ってあるわけだが、そこには微かに土の香りが残っていて、食べると茎以上にシャキシャキした食感！これは、一度食べたら病みつきになる味わいと食感だ。この三関せりは、10月半ばから露地栽培の収穫がスタートし、12月上旬からハウス栽培に切り替わり、春先３月まで出荷される。まさに、きりたんぽ鍋と共にある野菜なのだ。

シャキシャキした歯ごたえが美味しさの一つであるせり。葉の色が鮮やかな緑色で、葉も茎もみずみずしくはったものが鮮度のいい証拠だ。葉の先に元気がなく丸まっていたり、触った時に茎がしなった感触のものは、鮮度が落ちているので避けたい。

道の駅などの農産物直売所などでは、春先に天然物も店頭に並ぶが、天然物の場合も葉や茎が鮮やかな緑色をしているものを選ぼう。少し赤みを帯びているものは、成長して硬くなっているので避けた方が無難だ。

昔から食べられている一般的な食べ方は、お浸しや胡麻和え。さっと茹でて、水にとってアクを放ってから食べるといい。また、仙台の「せり鍋」、秋田の「きりたんぽ鍋」のように、鍋物で食するのも、昔から親しまれている食べ方だ。独特の香りがあるせりは、肉の臭みを消す効果があると考えられ、鴨鍋やぼたん鍋にも欠かせない野菜とされてきたのだ。

鍋で食べる場合は、根っこから出る風味が醤油味のスープに深みを与えてくれるので、切り落とさずによく洗って鍋に投入しよう。茎と同様、シャキシャキとした食感が実に美味だ。

その他にも、天ぷらや味噌汁・すまし汁の具にもオススメ。簡単でビールのつまみになる一品としてナムルの作り方を紹介しておこう。

1. せり１束を塩少々を加えた熱湯でサッと茹でる。
2. せりを冷水に取り、冷めたらしっかり絞って、3〜4センチ長さに切る。
3。ボールに胡麻油大さじ1／2と醤油大さじ1／2、擂り胡麻（白）大さじ1を合わせ、2のせりを入れて混ぜる。