メバルは下処理で味が変わる！締め方や臭いをとる方法をご紹介

「春告魚」とも呼ばれ、冬季から春先にかけて旬を迎えるメバル。メバルは「目張」とも書き、字の通り大きな目が特徴だ。北海道南部から九州まで、日本のほぼ全域に分布しているメバル。小魚や甲殻類などを食べながら成長し、生まれてから2～3年で成熟、5年ほどで20cm程度に成長する。通年を通して釣ることができるが、11～4月頃がハイシーズンだと言われている。メバルは夜行性で、目は大きいだけでなく視力もよい。岩礁近くを群れで泳いでいることが多いが、頭を天に向けて立ち泳ぎすることもある。メバルには、3種類あることをご存知だろうか。背面や胸ビレが黒い「クロメバル」、全身が赤みがかった「アカメバル」、色の薄い「シロメバル」の3種に分類され、色や胸ビレの形状で見分けられる。メバル料理の定番と言えば、煮つけだ。骨から身がほろりと離れ、魚料理を食べるのが苦手という人にも食べやすいだろう。形がよいものは、刺身や焼き魚にしても美味しい。煮つけにするには小さいものは、唐揚げにしても楽しめる。魚の大きさに合わせて、いろんな調理法が楽しめるメバルは、魚料理初心者にも取り扱いやすい魚だと言えるだろう。

魚を美味しく食べるには、やはり鮮度が大事。スーパーなどでメバルを買う場合には、目や体の色が澄んだものを選ぶようにするとよい。自分で釣って持って帰る場合、鮮度を保つための締め方と持ち帰り方がポイントとなる。あらかじめクーラーボックスに大量の氷と海水を入れておき、メバルが釣れたらすぐにその中に閉じ込めるのだ。持ち帰る時は、クーラーボックスの水を抜き、ビニール袋に入れた魚を氷で包み込むようにして持ち帰る。この方法は「氷締め」と呼ばれ、鮮度を保ったまま家庭に持ち帰るのに適している。
家庭でメバルをさばく時に気をつけたいのが、鋭くとがったトゲである。エラぶたや背ビレなどには、とても鋭利なトゲがついている。さばきながら包丁で切り落としてもいいが、最初にキッチンバサミで切り落としてもよいだろう。それからウロコを取り、胸ビレ、腹ビレに沿って包丁を入れて頭を取っていく。腹を裂いて内臓を取り出していくが、ここでもキッチンバサミを使うと簡単にできる。内臓を取り除いた後、骨に付着している血ワタをきれいに洗い流す。この血抜きを行うことで、生臭さを抑えることができるのだ。後は骨に沿うように片身ずつ切っていけば、3枚おろしが完成する。

魚料理が苦手という人の中には、魚の臭いが気になるからという人もいる。鮮度が落ちれば落ちる程、強くなるともいわれる魚の臭い。ここでは調理法に合わせた臭いをとる方法をご紹介したい。

まず、焼き魚にする場合には、下ごしらえとして塩をふってからしばらく置いておくとよい。魚の体内にある臭みを含んだ水分が抜け、臭いが軽減されるといわれている。焼く前に、魚から出た水分をしっかりふき取ったり、洗い流したりしてから火にかけるようにしよう。

煮魚に挑戦した時、煮汁に魚の生臭さが移ってしまったという失敗をしたことはないだろうか。これは、魚の臭みの原因となる「トリメチルアミン」が水分に溶け出してしまうためである。煮汁に投入する前の魚を、1度熱湯に通し、魚の表面が白くなったところで冷水にとる方法を「霜降り」と呼ぶ。霜降りをすることで臭みがなくなり、身の中に残った血合いもとりやすくなる。

スーパーで購入するにも、釣りに行っても、比較的手に入りやすいメバル。トゲにさえ気をつければ、さばくのも難しくはない魚だといえる。美味しく食べるための下処理方法をマスターして、これまでと一味違うメバル料理を楽しんでみてはいかがだろうか。