今が旬！【ユリ根】の種類と正しい選び方

ユリ根をサッと煮るとシャキシャキとした歯ごたえだが、じっくり火を通すとホクホク、モチモチに。里芋やニンニクにもどこか似た食感だが、その名の通り、可憐に咲くユリの花の球根だ。食用になるのは、オニユリ、コオニユリ、ヤマユリなど。庭に咲いている園芸種のユリと同じである。

出回っているユリ根のほとんどが北海道産で、わずかだが京都の丹波でも作られている。どちらもサツマイモやカボチャのように、収穫してから2ヵ月～3ヵ月ほど寝かせておくと甘味が増して美味しくなる。
北海道と京都では気候が違うので、旬も違ってくる。北海道産は10月～12月に収穫してから寝かせるので、旬は12月～2月。一方、京都産は8月の終わり頃から収穫するので、旬は10月～12月だ。ユリ根は正月に需要が最も高くなるので、どちらも12月に出荷のピークを迎える。

ユリ根はおせち料理以外でも京懐石でよく使われるので、京野菜だと思っている人も多いと思うが、京都の伝統野菜ではない。かつては全国で栽培されていたが、今はほとんどが北海道で作られていて、全国シェアは98％。北海道の後志（しりべし）、上川（かみかわ）、十勝などの地域が主力で、主に関西方面に出荷される。

栽培にはとても手間がかかる。植え付けから収穫まで3年。しかも、7年～10年間はユリ根を植えたことのない土地に植えなければならないので、広い土地が必要になる。また、花に栄養がとられないように、花が咲く前の堅いつぼみを1つ1つ手で摘み取らなければならない。あの小さな球根1つを収穫するために、実に途方もない手間暇がかけられているのだ。

食べやすいように鱗片をバラバラにしてパック詰めされているものもあるが、おがくずと一緒に丸のまま保存されているものの方が新鮮だ。
まずは形を見る。全体的にポッチャリと太っていて、鱗片の1つ1つがふっくらとハリがあり、しっかりと重なり合っているものがよい。傷や黒ずみがあるものや、根が長く伸びているものはNGだ。続いて色をチェック。色は白くツヤがあり、光沢があるものがよい。反対に、紫がかっているものは苦味が強いので避けよう。

お正月にしかユリ根を見かけない人も多いと思うが、特産地の北海道では冬になると、夕食の惣菜として、ユリ根の煮物が普通に食卓にのぼる。作り方は簡単。まずは食べやすいように、ユリ根をバラバラにする。出汁を醤油、みりん、砂糖で味つけし、バラバラのユリ根を入れて10分ほど煮れば完成。コツは甘めの味付けにすること。ユリ根がホッコリとして、懐かしい感じの味がする1品だ。

意外なところでは、ユリ根は洋風メニューにも使える。茹でてマッシュにすれば、豚肉のソテーのつけ合わせに最適だ。ユリ根をバラバラにして2分～3分茹で、粗くすり潰し、バターと味噌で味付けをして牛乳でのばすと、ユリ根ディップの完成。ジャガイモを茹でて作るのが一般的だが、ユリ根だとすぐに火が通るので簡単だ。また、ユリ根自体のほんのりした甘さが加わるので、まろやかな味のディップになる。パンに塗ってチーズを載せて焼いても絶品だ。

滋養に富むユリ根は漢方薬としても用いられている。また、昔の僧侶は精進料理の貴重なカロリー源としてきた。鱗片が重なり合っているので、「年を重ねる」に通じるとされ、吉祥の象徴ともなっているユリ根。正月だけでなく、普段の食卓に上ることも多い北海道の人々にならい、もっと気軽に料理に取り入れたい。