買う前に知っておきたい！【カジキ】の種類と選び方・食べ方

外洋の食物連鎖の頂点に立つカジキは、大型種では体長5mにもなり、体重は700kgを超える。長い槍のような上あご「吻（ふん）」があり、それを振り回して魚などを捕食する。イワシやアジ、サバ、イカなどの頭足類、時にはカツオやマグロなども餌になるという。この吻を削って作った銛が貝塚から出土していることから、日本では縄文時代からカジキ類を食していたことが想像されるのだ。

体が紡錘形で、三日月のような尾ビレと発達した筋肉を持つカジキは、水中における最速の魚にして獰猛な肉食ハンター。種類によっては最高時速100kmにまで達するといわれ、欧米で盛んなスポーツフィッシングは、カジキの遊泳力と競うように船を走らせる豪快なものだ。

カジキ類は、分類上メカジキ科とマカジキ科に属する巨大魚の総称。世界には13種ほどいるとされ、日本近海には、メカジキ、マカジキ、クロカジキ、バショウカジキ、シロカジキなどが分布している。しばしば「カジキマグロ」と呼ばれることもあるが、カジキとサバ科のマグロはまったくの別物。正式に「カジキマグロ」という名の魚は存在しないので覚えておこう。

上あごが非常に長く偏平な、カジキの仲間でも世界に分布するメカジキ科メカジキ属唯一の種。大きさも最大級で、体長4.5m、体重530kgにもなる。肉色は淡い桃色で脂肪を多く含む。

カジキ類最高の肉質で、刺身や鮨ネタとして高値で取引される。体長3.5m、体重200kg程度。延縄漁が主だが、江戸時代には千葉県の外房で「突きん棒漁」が行われ、江戸に運ばれていたという。

クロカワカジキとも呼ばれ､体長4.5m、重さ900kgにもなる大型魚。背中に入ったブルーの縞が死後に黒くなることからこの名に。肉の色は薄い桃色で脂肪に富む。

体長3.5m、重さ100kg程度。背ビレが芭蕉の葉や船の帆などにたとえられるほど大きく、餌を追う時などに広げて旋回する。カジキの仲間では最も速く泳ぎ、沿岸性が強い。肉色は濃い赤桃色。

死後に体表が白っぽくなることからこの名に。シロカワカジキとも呼ばれ、体長4.5m、重さは750kgにも達する。

国内での漁獲高が多い特産地は宮城県を筆頭に東京都、静岡県、高知県、鹿児島県など。初夏から秋にかけてがカジキ類の産卵シーズンで、多くの個体が沿岸に寄って来るため、釣りやすいのもこの頃だが、旬は産卵前。メカジキの旬は、秋から冬。マカジキの旬は、冬から春とされている。

メカジキの水揚げ高が多い宮城県気仙沼は、年間を通して水揚げがあり国内シェアトップ。夏場に主に「突きん棒漁」で収穫されるものが「夏メカ」で、比較的さっぱりめの味わい。

一方、10～3月に水揚げされる「冬メカ」は、脂が乗った濃厚な旨味が絶品なのだとか。寒くなるほどに味わい豊かになるメカジキを、地元ではすき焼きやしゃぶしゃぶで食べるのだそうだ。

通年価格が安定し、需要が高いカジキは、魚屋やスーパーマーケットでは、サクや切り身で売られている。店頭でよく見かけるものはメカジキだが、選ぶ際はきれいなピンク色で、弾力があるものが新鮮なのでよく見極めたい。血が流れ出ていたり、切り口が崩れていたりするものは鮮度が落ちているので避けよう。

カジキは淡白ながらも脂が乗った白身で、生をはじめさまざまな調理法で美味しく食べることができる。脂が均等に混在しているために白濁した身の色で、血合いにクセがなく、まったりした味わいだ。

たとえば生なら、刺身をはじめカルパッチョ、セビチェなど。マグロの赤身とマカジキを並べて、紅白の刺身にする地方もあるようだ。

フライやソテー、鍋、汁物、煮つけ、カレーやシチューなどの煮込み料理など、和洋中、エスニックなど多彩な料理に合う。中でも手軽にできるのが、カジキのムニエル。塩、胡椒を振って、小麦粉をはたき、バターで焼くだけで立派なメインディッシュになる。トマトやアボカドなど季節の野菜でソースを作ったり、スパイスに工夫を凝らしたりして、自分流の絶品アレンジを考案してはいかがだろうか。

カジキマグロと呼ばれることが多いカジキ類だが、マグロの仲間ではないので注意を。分類上、正式にはマカジキやメカジキというカジキ類の刺身は、時にマグロ以上に美味しいとされるので、ぜひ意識して堪能してほしい。