まずはおさえておきたい【チコリ】の種類と選び方

ヨーロッパから中央アジアにかけてが原産地であるチコリは、キク科の多年草。白菜を小さくしたような、キャンドルの炎のようなコロンとした形状が、どこか可愛い野菜だ。和名は「菊苦菜（キクニガナ）」、英名は「チコリ（chikory）」。フランス名の「endive（アンディーブ）」でも呼ばれているので、「エンダイブ」と混同しやすく、ややこしい。エンダイブは同じキク科だが一年草で、縮れた葉が特徴的なレタスのような外見をしている。

ちなみに、イタリアではチコリの変種を栽培していて、こちらは「ラディッキオ」と呼ばれるが、日本名ではフランス語の「トレビス」という名称で流通しているので、詳しくはトレビスの記事で扱うこととする。

暗い場所で陽光を当てずに軟化栽培し、円錐形に結球した若芽を食用としたもの。葉先は淡い黄緑色で、大きさは10～15cm程度。
栄養価はさほど高くないが水分が多く、みずみずしい歯ごたえとほろ苦さが特徴。

葉の先が赤紫色のタイプ。やや苦味が強いが色合いが美しい。やはり紫色で外見が似ているタルティーボやヴェローナは、トレビスの仲間。

別名アスパラガスチコリ。チコリの仲間でカタローニャという野菜の20cmほどに伸びた若芽を食すもの。茎は空洞になっていて、茹でるとほんのりアスパラガスの風味が漂う。

国内で見かけるチコリは、ほとんどがアメリカ、ベルギー、オランダ、メキシコなど外国からの輸入ものだ。近年国内での生産も増えていて、岐阜、埼玉、千葉などから出荷される。なかでも岐阜県中津川市は特産地として知られている。

チコリの独特な育成方法は、ベルギーで19世紀ころに行われたのが発祥。まずは「チコリ芋」とも呼ばれる根株を育成し、低温で貯蔵しておく。これを暗室の軟化床に伏せ込み、温度をチコリが芽を出す春先の気温15度ほどに設定し、発芽した芽を収穫するという方法だった。現在日本では水耕栽培が主体。根株を冷凍保存することで、通年安定した生産が可能になっている。

チコリの選び方は、ふっくらと丸みがあり、巻きがしっかりしていて傷のないものを。葉の先がしおれたものは劣化しているので避けたい。

細長い舟形の葉を器に見立てたオードブルをはじめサラダなど生食で、ほろ苦さとシャッキリ感を味わうチコリ。この苦みは「チコリ酸」というポリフェノールの1種だ。

また、加熱すると、生とはまた違った味わいになり一層美味に。天麩羅をはじめ、炒めもの、グラタン、スープ、煮込み、鍋などに加えて、食卓に登場させてみよう。

なかでもベルギーでよく食されているのが、チコリのグラタンだ。チコリを4分の1ほどにカットしてハムで巻き、ホワイトソースとチーズで焼き上げる。アツアツのソースをまとった温かいチコリは、シャキシャキ感をやや残しつつも透明になり、とろりと喉ごしよしよく、いくらでも食べられるほど絶品だ。

少々値が張るチコリは、敷居が高い野菜と思いがちだが、ほかにはない絶妙な美味しさがある。特売などで見かけたら、ぜひ1度、
オリーブオイルを熱したフライパンでソテーしてみてほしい。きっとその美味しさにやみつきになるはずだ。