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意外と知られていない!?むかごの下処理のおさらい

意外と知られていない!?むかごの下処理のおさらい

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年12月20日

秋に旬を迎えるむかご。ご存知でない方のために説明するとむかごは、山芋の球芽のこと。炊き込みごはんや素揚げにして食べることが多い芋類の1つだ。旬の今しか手に入らない芋としても知られている。今回はそんなむかごの下処理をリサーチ。

  

1. むかごとは

むかごは、ヤマイモ、ヤマノイモの蔓になる1cmくらいの丸い球芽のこと。見た目は、小さくて、黒い豆のような形をしている。袋詰めされて販売されることが多い。むかごは、完熟すると蔓から落ちる。そのままにしておくとそこから芽が出て、蔓が伸び、地下茎が育つ。すなわち、ヤマノイモになるということ。本来は、種の保存のためにむかごができるというわけ。

山芋とむかごの種類

ひとくちにヤマイモ、ヤマノイモといっても、実は種類が多くあることをご存知であろうか。ヤマイモ、ヤマノイモは大きく分けて3タイプ。もっとも一般的に販売されているヤマイモ、ヤマノイモは、山芋、長芋、大和芋など。次に日本原産の自然薯。最後にダイジョと呼ばれる、沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモ。大枠では同じだが、それぞれ品種は異なるので、品種ごとにむかごが存在するというわけ。

山芋だけじゃない!?

実は、むかごを作る植物は山芋だけではない。オニユリと呼ばれる、オレンジ色に茶色の斑点のある大輪の花を咲かせる植物。球根は、ホクホクと美味しいユリ根。市販されているユリ根はほとんどがオニユリの球根である。そのほか、ノビルもむかごをつける。ただ、山芋と異なり、それぞれのむかごを食用にする習慣はない。

2. むかごの下処理

皮がキモ

むかごは、丸のまま食べるのが基本。美味しさのキモであるむかご特有の香りは、皮、もしくは皮と身の回りに存在するので、間違ってもむいてしまわないこと。ただ、ざっと汚れを取る必要があるので、ボウルなどに入れて、タワシで一気に擦るといい。すり鉢に入れて転がすという方法もある。粒が小さいので、1つ1つ行うのは労力がかかり、非効率。一気に行うのが正解だ。

香り重視なら

ちなみに、むかご特有の香りを余すことなく楽しみたい、ということであれば、擦る必要はなし。汚れや土が取れるくらいにざっと洗うだけで十分だ。ちなみに揚げる場合は、油が香りを中和してくれるので、皮を擦る必要はない。

3. むかごの下準備

茹でるより蒸すがおすすめ

むかごの美味しさを堪能するのなら、茹でるよりも蒸す方がだんぜんおすすめ。むかご特有の香りが引き立ち、甘味もグッと増す。蒸すのは、5分程度。蒸気がたった蒸し器に入れるだけでOK。短時間、なおかつほっておくだけでいいので、忙しいときにもうれしい。蒸しあがったむかごは、そのままではもちろん、サラダや和え物にしてもいい。

ごはんにはそのまま

むかご、といえば、むかごごはん。むかごごはんには、下処理をしたむかごをそのまま入れて、一緒に炊けばいいので、さらに簡単。少量の酒と塩を入れて炊き上げると風味が増して、さらに美味しい。

そのほかの下準備

茹でて食べたいという場合は、塩茹でがいい。小さじ1程度の塩を入れたお湯で茹でるだけ。おおよそ、5分ほどで柔らかくなるが個体差があるので、確認しながら茹でよう。むかごは、揚げて食べても美味しい。下処理をしたむかごの水分をよく拭き取ってから揚げるといいだろう。

結論

むかごは、皮や、皮と身の間に美味しさが詰まっている。芋類だからといって、皮をむいて調理しないこと。香りを控えめにしたいという人は、まとめてたわしなどでこする。香りを堪能したいという人は、ざっと汚れを落とすだけでOK。思っているよりも手軽に調理できるので、ぜひ、秋の夜長のおつまみにむかごを食べてみてはいかがだろう?

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  • 公開日:

    2018年12月 6日

  • 更新日:

    2019年12月20日

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