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食べられるって知っていた!?マグロの血合いが美味しいと話題

食べられるって知っていた!?マグロの血合いが美味しいと話題

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年12月17日

みなさんは、魚の血合いと聞いて、どんなことを思い浮かべるだろうか?わざわざ食べる部位ではない、というのが大方の意見だろう。逆に血合いが好きという人もいるかもしれない。とはいえ、本来の身よりは注目度が低めなのが現実だ。そんなあまりフューチャーされることのない血合いが、近頃ひそかに話題を集めている。なんでも、マグロの血合いが栄養豊富で美味しいらしいのだ。今回はその真相をリサーチしよう。

  
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1. そもそも血合いって何?

血合いは、全体の身とは異なり、色が濃く、赤黒い部位のことだ。背身と腹身の間に多い。火を通すと、色はより黒っぽくなる。魚であれば、白身でも赤身でも血合いは存在するが、赤身の魚の方が血合いの割合が多いといわれている。

血合いの正体

そんな血合い、字から血であると想像する人もいることだろう。だが、血合いは血ではなく、筋肉である。魚の体の両側には、体側筋という大きな筋肉がある。その体側筋の中央部に位置するのが血合いなのだ。

赤身と白身

そもそも魚は、ヘモグロビンやミオグロビンなど、赤色をした筋肉色素タンパク質の含有量によって、赤身と白身に分けられる。この筋肉色素タンパク質の含有量が多いものが、赤身である。赤身は、全体の身にはもちろんだが、とくに血合い部分に筋肉色素タンパク質を多く保持している。ちなみにこの筋肉色素タンパク質は、酸素を運ぶ、筋肉に貯蔵するという役割がある。マグロやカツオがものすごいスピードで泳いだり、寝ている間も絶えず動いたりできるのは、筋肉色素タンパク質の塊、血合いという大きなエネルギー源があるからこそ、なのである。

2. マグロの血合いと栄養

マグロの血合いは、生のままでは食べづらいため、解体時に削ぎ落とされるのが一般的。削ぎ落とされた血合いは、アラとして格安で販売されていることもある。味わいは、そのままでは生臭く、少々食べづらい。焼き魚の血合いを食べるときに感じる金属的な味わいを数倍にしたような印象だ。

血合いの栄養

血合いは、その味わいからもわかるように鉄分が豊富。低カロリー、高タンパク質のオリひと世代にうれしい食材である。EPAやDHA、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE,ビタミンB群のほか、ミネラルなども豊富に含まれている。ビタミンB1がとくに豊富だといわれている。

3. マグロの血合いの食べ方

マグロの血合いは、下処理をするとぐっと食べやすくなる。まずは、水洗いをし、表面の汚れを落としたら、塩水に15分つけておく。さらに水を変えながら1時間ほどつけて、臭みを抜く。最後はしっかりと水気をふき取って、下ごしらえ完了だ。

おすすめは揚げる

血合いは、どうしても癖がある。その癖をより感じにくくするには、揚げるという調理法が効果的。生姜醤油で下味をつけたあと、片栗粉をまぶして揚げていこう。にんにくを下味に加えてもいいだろう。また、クミンやカレー粉などのスパイスとも好相性。洋風にアレンジするのもいいだろう。

煮付けは生姜たっぷりで

煮付けにする場合も臭みを感じにくくさせるため、生姜をたっぷりと入れるといい。煮付ける場合は、一度湯引きしてもいいだろう。甘辛く味付けし、汁気を飛ばすよう煮付けると、まるで佃煮のようだ。

結論

マグロの血合いは、工夫をすることでぐっと食べやすくなる。カロリーが低く、タンパク質が豊富、さらにたくさんの栄養素が含まれているとなれば、オリひと世代にもぴったりだ。しっかりと味をつけるとつまみにもなるので、鮮魚店で見つけたら、ぜひ作ってみてほしい。

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  • 公開日:

    2018年12月 3日

  • 更新日:

    2019年12月17日

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