トムヤムクンを本格的に仕上げてくれる「ヘットファーン」って何？

ヘットファーンとは、日本ではふくろたけと呼ばれているキノコのこと。しいたけ、マッシュルームと並んで、世界三大栽培キノコともいわれている。グレーがかった卵形で半分に切ると中にキノコのカサが折りたたんで入っているような形状から、フクロタケと呼ばれるようになった。原産は中国である。タイはもちろんのこと、東南アジアではとてもポピュラーな存在だ。ちなみに一般的なキノコが朽ちた木などに発生するのに対し、フクロタケは土に埋まった枯れ草に発生する。人工栽培の場合は、藁が使用される。培養に適した温度は30～35℃と高く、PHを管理する必要がある。

袋状になったものは、成長段階の初期で、いわゆる幼菌の状態。成菌になると袋が破け、中からキノコのカサが出てきて、しいたけのようなルックスになる。ただ料理に使われるのは幼菌のほうなので、成長した姿を目にすることはあまりない。

日本ではフクロタケは、あまりメジャーではない。生産者がゼロというわけではないが、フクロタケは水分が多く、日持ちしないこともあり、市場に出回ることがかなり少ない。一部、国産品が冷凍などで販売されることもあるが、一般的に流通しているものは、東南アジア各国で生産、加工された水煮タイプがほとんどだ。

ヘットファーンは、ぷりぷりとした歯ごたえのある食感と深い旨みが特徴。たっぷりと出る出汁が、トムヤムクンの美味しさに貢献している。水煮タイプがまずいというわけではないが、生のヘットファーンに比べると香り、味わいとも劣るのが現状だ。

ヘットファーンは、ビタミンCが非常に豊富に含まれている。ほかのキノコ同様、カロリーも低いのでとてもヘルシー。水分量が多く、旨みをたっぷりと感じることができる。タイ料理をはじめとしたエスニック料理はもちろん、中華、和食、洋食と広く活用できるところも優秀だ。

どうしてもヘットファーンが手に入らなかった場合、代用品にできそうなキノコはあるのだろうか？広く手に入るキノコの中で、食感が近いものはしめじだろうか。実際、日本ではトムヤムクンにしめじが使われている飲食店もある。

ヘットファーン以外にもタイ料理に欠かすことのできない野菜やハーブが存在する。王道はパクチーやタックライ、バイマックルー。パクチーは、日本でもよく知られる存在になったが、消化促進や解毒作用が期待できる食材である。強い香りが特徴だ。タックライは英語でレモングラス。レモンに似た香りと青っぽい香りは、ヘットファーン同様、トムヤムクンに欠かせない存在だ。バイマックルーは英語でカフィアライムリーフと呼ばれるコブミカンの葉。柑橘のさわやかな香りが特徴で、こちらもトムヤムクンには欠かせない。

マクワポと呼ばれる小さな白いなすは、グリーンカレーによく使用される。歯ごたえがあり、生で食べることも可能。日本でも沖縄などでよく食べられる青パパイヤ。カリウムやカロチン、ビタミンCが豊富で、パパインという脂肪酸消化酵素を含んでいるのも特徴だ。サラダや漬物、肉を合わせた煮物に使われる。カーと呼ばれるショウガ科の植物もトムヤムクンには欠かせない。芳香の強いショウガのようなイメージで、日本では南姜（なんきょう）と呼ばれている。

ヘットファーンは、タイ料理に欠かすことのできないキノコ。生を手に入れることは難しいが、品質のよい水煮をチョイスすれば、本格的なタイ料理を楽しめるはず。