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肉じゃがの黄金比!味付けが決まる比率とコツを紹介

肉じゃがの黄金比!味付けが決まる比率とコツを紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年12月20日

和食の定番ともいえる肉じゃが。味付けに迷ったことはないだろうか?調味料の黄金比さえ覚えておけば、いつでも簡単に美味しい肉じゃがを作ることができる。今回は、肉じゃが以外の和食にも使える、調味料の基本の黄金比について紹介しよう。

  
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1. 肉じゃがの味付けの秘訣は黄金比にあった!

肉じゃがの美味しい味付けの秘訣は、和食の基本である調味料の黄金比にある。これを覚えておくと、和食を作る際に味が決まるのでぜひ活用しよう。
肉じゃがなど、少し甘みをプラスして優しい味付けにしたいときは「酒1:醤油1:みりん1」の黄金比を使うとよい。すべて同量なので、覚えやすいのではないだろうか。甘めの肉じゃがが好きな場合は、みりんの量を少し増やすか、ハチミツを加えるなどのアレンジをしてもよいだろう。
かぼちゃの煮物など、優しい甘さが引き立つ煮物を作る場合は、肉じゃがの黄金比に同量の砂糖をプラスする。「酒1:醤油1:みりん1:砂糖1」の黄金比だ。
食材の量が増えても調味料の比率は変わらないので、多めに作りたいという場合にはすべての調味料を同量増やすだけ。わざわざ分量を計算し直す必要もないのだ。この2つの黄金比を覚えておくと、煮物を作るときの味付けに迷わなくていい。

2. 濃いめの味付けの肉じゃがが好みの人には

調味料の分量がすべて同量の黄金比は、和食の基本ともいえるもの。はじめに覚えておくと和食の腕前も上がること間違いなしだ。しかしここでもうひとつ覚えてもらいたいのは、新常識の肉じゃが黄金比。なんと水を使わずに素材の水分のみで煮込むのだ。そうすることで、コクがあり旨みが凝縮された肉じゃがを作ることができる。
その黄金比の味付けは、「砂糖1:酒2:醤油3」だ。まず鍋にじゃがいも、にんじんを入れて炒め、その後で沸騰した酒を入れて旨みをさらう。そして玉ねぎと残りの調味料を加えて落としぶたをし、弱火でじっくりと煮ていく。水分が必要ないのは、このときに入れた玉ねぎを主とした野菜からじんわりと水分が出るからだ。強火にかけると、素材の甘みがうまく引き出されなくなってしまうため、ゆっくり弱火で火を入れていくのが肝心だ。じっくり時間をかけて煮ることで、濃いめの旨みが引き立つ肉じゃがとなるのである。
また、少ない水分で煮るので味付けのムラをなくすために全体を混ぜたいのだが、鍋の中でかき回してしまうと煮崩れの原因となり、食材がドロドロに溶けてしまうことがある。それを防ぐためには、鍋の中の食材を一度ボウルに取り出し、食材の上下を入れ替えて鍋に戻すとよい。
肉と野菜の濃いめの旨みが凝縮された肉じゃがは、素材の甘みと旨みを感じられるしっかりとした味付けにしあがる。こちらの黄金比も、基本の黄金比と併せて覚えておこう。

3. 肉じゃがは薄いかな?と感じる味付けでOK

肉じゃがの黄金比で味付けをした際、調味料を入れた後に味見をして「ちょっと薄いかな?」と感じても、その場で調味料を足すことはしないでほしい。なぜなら煮物は味付けをした後、冷める段階で味がしみ込んでいくからである。そのため一度冷ます前の温かい状態で味見をしても、まだ十分に味がしみ込んでいないのだ。調理段階では、「ちょっと薄い」と感じる味付けでよいということも覚えておきたい。
さらに、食材の旨みは弱火でじっくりと火を入れることで出てくるものだ。味付けをして煮込んでいる最中に味見をしても、やはりその段階ではまだ十分に旨みが引き出されておらず、薄いと感じるかもしれない。味見をするなら、旨みが十分に出た後、そして食材をしっかり冷まして味をしみ込ませた後がよいだろう。

4. 肉じゃがの黄金比と一緒に覚えておきたい味付けのタイミング

肉じゃがの味付けは、黄金比を覚えておくだけでは美味しくしあがらない。美味しい肉じゃがを作るためには、調味料を入れるタイミングについても知っておく必要がある。
調味料は、甘いものから順に入れていくのが基本だ。その理由は、先に醤油などの塩辛いものを投入すると、それを吸い込んだ食材は甘い調味料を受け付けなくなってしまうからである。先に醤油を入れてしまうと、後からいくら甘みを足してもしょっぱめの味付けになってしまうというわけだ。
味付けで失敗しないタイミングは、まず甘い調味料を入れて煮立たせ、数分後に醤油を入れること。調味料の分量が合っていても、入れるタイミングを間違うと美味しい肉じゃがを作ることができない。肉じゃがの黄金比と一緒に必ず覚えておこう。

結論

味付けの黄金比を覚えておくと、肉じゃがだけでなくほかの煮物にも応用できる。調味料を入れるタイミングも併せて、和食の基本的な知識としてぜひ覚えておいてもらいたい。和食の腕前も格段に上がるだろう。

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  • 公開日:

    2018年12月24日

  • 更新日:

    2019年12月20日

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