本物のキムチは汁まで味わうのが正解！キムチの汁の活用術

キムチは、韓国が誇る伝統的な漬物。基本の材料は白菜と塩、唐辛子、ニンニクや生姜、リンゴなどの野菜と果物、アミの塩辛など。これを発酵させて作るものだ。発酵の過程で植物性乳酸菌が増える。この乳酸菌は胃酸に強く、生きたまま腸まで行き着くといわれている。

キムチは白菜が基本だが、きゅうりや大根など、さまざまな野菜で作られる。焼肉店などで見たことがあるという人もいるかもしれない。本場韓国でもさまざまな種類のキムチが販売されている。セロリやらっきょうなどの変わり種もある。

キムチは、本場の作り方で作られた無添加のものがおすすめ。添加物が入っているものは、発酵不足であったり、そもそも発酵していないなど、キムチ風の漬物である可能性があるからだ。本来の作り方で作ったキムチは栄養満点だが、キムチ風の漬物は比較的栄養が乏しい。ぜひ、きちんと作られたキムチを選びたい。

キムチを食べきるとキムチの汁だけが残っているということはよく起こりがち。いままで捨てていたという人は、ぜひ残しておき、ほかの料理に活用していただきたい。もう一度野菜を漬ければ、キムチになるのでは？という声もあるが、これはあまりおすすめしない。残り汁は野菜の水分などが出ているため、水っぽく、上手に漬からないのだ。ドレッシングとして活用するほうがよいだろう。

残り汁をスープや鍋のベースにするのが、1番簡単な活用術だ。旨みと酸味がほどよく含まれているので、スープや鍋のベースにしてももちろん美味しい。味わいが足りないというときは、韓国の万能だしダシダを活用するとよい。これは、牛肉ダシの粉末で、韓国ではかなりポピュラーなもの。もし手に入らない場合は、鶏がらスープの素で味を調えよう。

チヂミに混ぜてしまうのもおすすめ。ポイントは生地に必要な水分をキムチの残り汁で代用すること。生地全体に汁の味が染み渡るので、旨みも倍増。また、生地にジャガイモをすりおろして入れるともちもちとした食感になって、より美味しい。

やや酸っぱくなったキムチは、火を使う料理に適していると述べたが、このとき、酸味を旨みに変える方法がある。それが、しっかりと油となじませながら、炒める方法だ。豚肉の脂やごま油でコクを加えれば、さらに旨みがアップする。

キムチチャーハンは、家庭でも人気のメニュー。材料はシンプルにキムチと豚肉だけ。細かく切った豚肉をフライパンに入れてよく炒め火が通ったら、刻んだキムチと残り汁を加えて水分を飛ばすようによく炒める。これが前述したポイントである。キムチの残り汁が煮詰まり、味に深みが増すのだ。あとはご飯と炒め合わせるだけ。

残り汁は、残り汁だけでも保存が可能。商品や保存状態にもよるが、およそ1週間は保つと思われる。保存の間にも、さらに発酵が進む。麺類の味付けに使う、ジャガイモや豚肉を煮るときに加えるなど、使い方はアレンジ次第で無限大。加熱調理に用い、キムチソースのような感覚で使い回すとよい。

キムチの残り汁は、美味しさはもとより、栄養価も満点。捨てずにしっかりと使い切ろう。まずは、キムチチャーハンからトライしてみては？