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茶碗蒸しの味付けは出汁が命!基本の作り方を紹介

茶碗蒸しの味付けは出汁が命!基本の作り方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年12月 3日

茶碗蒸しはシンプルながら具材や出汁の種類でさまざまな味が楽しめる奥深い一品だ。出汁や具材を洋風にすれば変わり種を楽しむこともできる。ここでは茶碗蒸しの具材選びや味付け、基本の作り方、変わり種の茶碗蒸しについて紹介したい。

  
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1. 茶碗蒸しは具材の種類が豊富!

茶碗蒸しは卵と出汁を合わせ、味を調えた卵液に具材を入れて蒸すというシンプルな料理だ。したがって、その味付けの種類も出汁や調味料、具材選びがすべてとなる。一番手軽なのは白だしだが、鰹節や昆布から自分で出汁を取り、塩やうす口醬油で味を調えれば味付けの幅は一気に広がる。

ベースとなる出汁の種類とは別に、具材から出る出汁も茶碗蒸しの風味を変えることに一役買ってくれる。茶碗蒸しの具材の定番はしいたけ、銀杏、えび、鶏肉、かまぼこ、三つ葉あたりだが、これに限らずさまざまな種類の具材を使った茶碗蒸しがある。カニや貝を使った海鮮茶碗蒸しや、逆に山の幸だけを集めた茶碗蒸し、季節の野菜を使った茶碗蒸しなど、寿司屋や料亭で出される茶碗蒸しの具材を参考にしてみてもいいだろう。

具材の用意に少し手間はかかるが、自分の好きな具材を子どもに選ばせ、好きな具材だけを詰め込んだ茶碗蒸しを子どもと一緒に作ってみるというのも面白いかもしれない。

2. 美味しい茶碗蒸しを作るコツ

茶碗蒸しの基本の作り方は、溶いた卵と出汁、調味料を合わせて卵液を作り、あらかじめ下ごしらえしておいた具材を入れた耐熱容器に流し入れて蒸すだけだ。シンプルな料理ではあるが、だからこそひとつひとつの作業をていねいに行うことが茶碗蒸しをより美味しくさせるコツとなる。ここでは、とくに押さえておきたい茶碗蒸し作りのコツを紹介しよう。

卵液をこして食感を滑らかに

卵液は、卵の混ざりが悪かったり空気が混ざったりしていると、滑らかさが損なわれたり、す入る原因となってしまう。それを防ぐために、卵液はザルやこし器を使ってこし、泡も箸などで潰してから器に流し入れるようにしよう。この作業を行うだけで茶碗蒸しの滑らかさはかなり変わってくるので、ぜひ試してみてもらいたい。

卵と出汁と具材のバランスを大切に

茶碗蒸し作りのコツは、出汁と卵、そして卵液と具材のバランスを取ることだ。卵と出汁のバランスは卵1に対して出汁を2.5~3程度を目安にし、具材の量は卵液の5分の1程度を目安にするといい。これらのバランスを間違えてしまうと、卵が固まりにくくなってしまったり、逆に火が通りすぎてす入ってしまう原因となるので気を付けよう。

3. 茶碗蒸しの味付けのタイミング

茶碗蒸しの味付けのタイミングは、卵と出汁を合わせ、卵液を作るときだ。白だしを使ったならそれ以上味付けをする必要はないだろうが、鰹節や昆布から自分で出汁を取った場合は、出汁を卵と合わせるタイミングで一緒に調味料を加えよう。このとき、加えた調味料の分水分が増え、卵と出汁(水分)の比率が変わってしまうことに気を付けたい。

あらかじめ出汁に調味料を加えてから卵と合わせてもいいが、その場合は卵の分だけ塩加減が薄まることを計算して味を調えるようにしよう。

4. こんな変わり種も!?茶碗蒸しのアレンジ法とは

茶碗蒸しは卵と出汁と具材だけというシンプルな組み合わせで作れる料理だからこそ、その組み合わせ次第でいくらでもアレンジが可能だ。

出汁の代わりにコンソメで味を調え、チーズやハムなどを具材とした洋風茶碗蒸しや、チャーシューとスープの素で作る中華風茶碗蒸しなど、アレンジ次第でどんな料理ともあわせられる。

ちなみに、日本では具材と一緒にうどんを加えた小田巻蒸しや、精進料理が起源で、具材に豆腐を使った空也蒸しが有名だ。

結論

茶碗蒸しはコツさえつかめば簡単に作れる料理だが、味付けにこだわりだすと奥が深い。出汁の取り方や調味料、具材の選び方まで考えだすときりがないほどだ。しかし、それだけこだわりを持って自分だけの味にたどり着けたのであれば、その茶碗蒸しは子どもにとっておふくろの味ならぬオヤジの味になるに違いない。オヤジの味として子どもの記憶に残るような茶碗蒸しを追及してみるのも悪くないのではないだろうか。

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  • 公開日:

    2018年12月29日

  • 更新日:

    2019年12月 3日

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