稲庭うどんのゆで方のコツ。高級品と珍重されたって本当？

稲庭うどんの歴史は寛文五年（1665年）にまでさかのぼる。秋田県南部に位置する湯沢市稲庭町は、二百名山のひとつ栗駒山をはじめとする山々に囲まれ、澄んだ空気と清らかな川の流れによって良質な小麦が栽培される土地であった。

また、その頃貴重な品であった塩が川伝いに交易で運ばれてきたため、良質な稲庭うどんを生産するのに絶好の条件が整ったのである。そのため藩主が土地の人たちに命じて稲庭うどんを作らせ、上納させたのが始まりである。宝暦二年（1752年）には、藩を代表する名産品として藩御用達のうどんとなり、藩主が江戸に行く時には必ず贈答品として献上されたという。やがて稲庭うどんの美味しさは将軍家はもちろんのこと、各地の大名にも広く知れ渡った。明治時代になっても庶民の口にはまだ入らず、宮内庁に納められたという。

日本三大うどんのなかでもそうした経緯に関して、他のうどんとは一線を画している。稲庭うどんは庶民の口に入るようなものではなく、昭和40年代以降製造業者の数が増えたため多くの人に親しまれるうどんになった。家庭用以外に贈答用としても人気がある。ただ、国産小麦で作られる稲庭うどんは現地でもごくわずかで、ほとんどが外国産小麦を原料として使用している。

稲庭うどんは、なんといってもその350年前から続く伝統的な製法に特徴があり、職人による練り、手綯い（てない）、伸ばし、干しという工程を経て誕生するのである。

もっとも特徴的なのは手綯いと呼ばれる稲庭うどんを細く長く伸ばす工程で、生地をよりながら二本の棒にあやがけするというもの。すべて手作業のため、製麺には熟練の業が必要とされる。何度も生地の熟成を重ねることによって、繊細な麺に力強い弾力性が備わる。この製法由来の独特の形状とコシが、稲庭うどんが長年にわたって多くの人に愛される理由なのである。

伝統的な職人の技術と勘、そして小麦と塩、水だけで作られる稲庭うどんは、シンプルだが手をかけて作られる贅沢なうどんだ。家庭で食べるのはもちろん、贈答用にもおすすめである。