知らないと損！「浸す」を極めるだけでワンランクアップな料理に

グリーンサラダやスティックサラダなど生のまま野菜を食べるサラダ。刺し身のつまも生野菜だ。調理時は、冷水に野菜を浸けるとシャキッとした歯ごたえを楽しめる。
野菜を水に浸すと浸透圧が働き、水が野菜の細胞内に入ることで細胞がピンと張る。結果、野菜に張りが出るのである。また、冷たいものに触れると食材が硬くなるので相乗効果でシャキッとした食感になる。ただし、レタスやキャベツのビタミンや旨みは水溶性のものが多いので、細かく切ってから水に浸すと流れ出てしまう。そのため小さく切る前、大きな状態の時に冷水に浸すとよい。
スティック野菜の場合は、野菜のクセを和らげるため切ってから冷水に浸すこともある。夏場など野菜のみずみずしさを強調したい時もこの方法を使ってもよい。冷水に長時間浸すことで味や栄養成分が溶け出してしまうのが気になる場合、冷水にシャキッとするまで浸し、その後濡らしたキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫で冷やす方法もある。

きびやあわなどの穀類や小豆、虎豆などの豆類、干し椎茸などの乾物は、長く保存するためにあえて水分を蒸発させた食品である。そのため、一度水に浸して戻さないと硬くて食べられないことが多い。煮炊きする場合でも、そのまま煮込んでもなかなか火が通りにくい。そのため、一度しっかり吸水させて戻して使う必要があるのだ。
干し椎茸は時間をかけて水で戻したほうが風味が良い。また、大豆は塩水に浸すと早く戻るという食品ごとの特徴もある。また、水に浸して戻す場合は、たっぷりの水を使用する。少量では乾物の中まで水が浸透しにくいからだ。
乾物ではあるが、湯葉は水に浸すのではなく濡らしたキッチンペーパーに挟んで戻す。また、わかめを酢の物などに入れて使う場合は、いったん水で戻してから表面の水分を乾かす。表面に水分がついたままだと調味料が水で薄まってしまうからである。レンズ豆は薄くて極小粒なので、水に戻さずそのまま煮込んで調理できる。

じゃがいもやなす、ごぼう、りんごなどは、切ってからそのままにしておくと切り口が黒ずんでしまう。このように変色することを「褐変（かっぺん）」という。野菜や果物の細胞内に褐変の原因になる成分が酸素と反応することで褐変が起きる。そのため、切った直後から水に浸すと断面が酸素にさらされないため褐変が起きにくいのである。また、食材によっては薄い塩水や酢水に浸しても褐変を抑制する効果がある。
じゃがいもは切ったそばから水の中に入れていく。全部切り終えたら、切り口から出る白いでんぷんを洗い流すため、2～3回水を変えて軽くすすぐ。また、ごぼうやレンコンは、薄い酢水もしくは1％の塩水に浸す。なすは種のところから褐変していくので、切った端から水に浸けるとよい。
りんごは薄い塩水に浸すと褐変は予防でき、かすかな塩の辛さがりんごの甘味を引き立てる。しかし、塩味がついてしまうとりんごの自然な甘みが感じられないと嫌がる人もいる。りんごの場合は、なすやごぼうのように酵素の働きを抑制するから水に浸すのではなく、どちらかというと少し塩味をつけるために塩水に浸す。また、風味が水っぽくなるのを防ぐという意味もある。

サラダに使う生野菜のように、冷水に浸してシャキシャキした食感を楽しむもののほか、乾物を戻したり、水に浸して褐変を防いだりするなど、水に浸すにもいろいろな意味がある。食材の特徴を理解した上で調理しよう。