切った後に水に浸ける野菜と、その理由とは？

ほとんどの野菜は、程度の差はあるが「アク」と呼ばれるえぐみの元である栄養を持っている。アクが強い野菜を美味しく食べるためには野菜を水に浸す必要がある。
アクが強い野菜としては、ごぼうやタケノコ、春菊などがあげられる。これらの野菜は、水に浸してアクを抜いて食べよう。

他にも、アクが強くなくても水につけることでメリットが生まれる野菜がある。たとえばナスは塩水につけることで、油の吸収が抑えられるし、じゃがいもは変色を防ぐことができる。また、れんこんも酢水に浸すことで、白さを保つことができる。

野菜は切ったあと、空気に触れる時間が長ければ長いほど、酸化が進む。調理に時間がかかるようであれば、切った野菜はできれば水に浸しておくと良いだろう。

ただ長く浸ければよいというわけではない。旨味と一緒に栄養成分も流れ出てしまう。特にビタミンBやビタミンCは水溶性が高いとされているので注意したい。風味を損ねないように、長くても10分程度に留めよう。

さつま芋の場合は水を何度か換えながら濁りがなくなるまで晒し、ごぼうは水が茶色く濁ったらザルに上げるのがよい。

水から上げたらザルにのせ、キッチンペーパーや清潔な布巾で押さえてしっかりと水気を切ろう。水っぽいままだと料理の味付けにも影響する。とくにアク抜き後に油を使って調理する場合はハネの原因になるので要注意だ。

野菜はデリケートな食材が多く味や見た目を損ないやすい。しかし、少し野菜の扱い方を変えるだけで、より野菜の魅力を引き出せるので、ぜひ参考にしてほしい。