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知らないと損!鍋に入れるときの野菜の切り⽅

知らないと損!鍋に入れるときの野菜の切り⽅

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年12月 5日

冬においしい鍋料理。数ある具材の中でも野菜は実は重要なポジションに位置している。大根、白菜、水菜などなど、鍋にいれる代表的な野菜のおいしくなる切り⽅を紹介する。野菜の切り方にこだわって鍋をおいしく仕上げよう。

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1. 鍋に入れる野菜のコツ

鍋をするとき、野菜を適当に切って、食べたいものを食べたい順に入れていないだろうか。いろいろな具材を入れる鍋だからこそ、食べごろが同時になるように仕上げるのが美味しく食べるコツである。
① 切り方をそろえよう
同じ種類の野菜はできるだけ同じ大きさにすると煮えムラができにくくなる。また、一口で食べることができるくらいの大きさに揃えるようにすると食べやすい。
② 固い野菜は下ゆでが肝心
根菜は下ゆでしておくことで早く柔らかくなり、だしを吸いやすくなる。
また、下ゆですることによって野菜の水分で鍋の味が薄まるのを防ぐ効果がある。ほうれん草などのアクが強い野菜は下ゆでして水に取り、アクを取り除いておこう。
③ 鍋の種類によって合う野菜を選び、切り方を変えよう。
基本の水炊きや寄席鍋以外にも、キムチ鍋、土手鍋、すき焼き、しゃぶしゃぶ、チーズ鍋、カレー鍋などなど、鍋料理はバラエティに富んでいる。味付けも様々、仕上げ方も色々だ。鍋の種類に合わせて野菜を選び、時には野菜の切り方を変えることで、おいしく仕上げることができる。彩りや飾り切りなどにこだわればお店のようなひと品に。
④ 具材を入れる順番にもこだわろう
下ゆでしていない根菜や白菜の白い部分などは水の状態から鍋に入れて火にかけよう。沸騰してきたらきのこを入れ、最後にもやしや白菜の葉、長ネギ、春菊、水菜、下ゆでしたほうれん草、わかめなど、さっと火を通すだけですぐに食べごろを迎える食材を入れる。このように火の通りやすさによって順番をずらすことで、すべての野菜が均等に仕上がる。

2. 鍋に入れる野菜に切り方:基本の野菜編

色のバランス考えて野菜を選び、食べやすくて火が通りやすい野菜にあった切り方で下ごしらえしておこう。

大根

薄切りにして半月切りやいちょう切りなど食べやすい大きさに。だしに味がついている種類の鍋ではやや大きめに切り、下ゆでしておくとおいしく仕上がる。下ゆでする場合には、皮を薄くむき、煮崩れを防ぐために面取りをすると仕上がりがよい。厚めに切るときはさらに隠し包丁を入れると火の通りや味の染み込みがよくなる。

白菜

白菜の芯のまわりに包丁で切り込みを入れ、1枚ずつはがしてよく洗う。葉の部分と白い軸の部分に分け、葉の部分は重ねて同じ幅にざく切りにする。大きい場合は縦にもカットするが、火が通るとかさが減るので、小さくしすぎないようにしよう。白い軸の部分は固く、火を通してもそれほどかさは減らないので小さめに。包丁の刃を斜めに入れてそぐように切ると、火の通りや味の染み込みがよくなる。

水菜

よく洗って根元を切り落とし、端からざくざくと好きな長さにカットする。繊維が縦に走っているため、長くすると歯ごたえはよくなるが食べにくくなる。

にんじん

皮をむき、薄く輪切りにでもいいが、飾り切りにすると鍋のグレードもアップする。野菜用の抜型があれば活用しよう。1cmほどの厚さに輪切りにして型抜きする。花型やハートの型で抜けば、華やかな印象に。

3. 鍋に入れる野菜に切り方:きのこ編

きのこは水につけてしまうと、香りや旨み・栄養成分の一部が流れ出てしまい、水っぽくなってしまうため、水につけて洗わない方がよいとされている。
しいたけなどの大きめのきのこは、逆さにして軽くポンポンと叩いたり、ハケで軽くかきとったりすることで、かさのひだの部分にはさまっている汚れを取り除くことができる。それでも取れないようなごみやほこりが気になるときには、きつく絞ったキッチンペーパーやふきんなどで拭くように掃除しよう。
軸の部分は固いのだがうまみが強い部分なので、できれば切り落とさずに軸の先端部分の黒くて固い石突の部分のみを取り除くようにする。小ぶりなしいたけなら丸のまま、かさの表面に飾り切りを施すと、火が通りやすく味も染み込みやすくなる上、美しい仕上がりに。左右からV字になるよう、6~8か所程度切込みを入れるのがポイントだ。大きいものなら縦に半分か4つ割りにしよう。
えのきやしめじなど小さなきのこが密集しているような種類のものは、ほとんどは石づきの部分を取り除くだけでよい。汚れが気になる場合はその部分だけをさっと水洗いし、ペーパーなどで水気をふいてから調理しよう。根本のおがくずが付着している部分を除き、食べやすい大きさになるよう手で房をさいて小分けにする。長いものは半分の長さに切ると食べやすくなる。

結論

たっぷりの野菜をおいしくしっかり食べることができる鍋は冬の栄養補給のメインメニューとしている家庭も多いだろう。鍋に入れる野菜は正しく下ごしらえすることでさらにおいしく仕上げることができる。野菜の下ごしらえにもぜひ手間をかけていただきたい。

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