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常温保存は酸味が増すのでNG!べったら漬けは冷蔵庫で保存しよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月25日

冬の寒い時期に、旬の大根を塩と米麹で漬け込むべったら漬け。本格的なレシピでは、1本分、あるいは数本まとめて漬け込むことが多く、短期間で食べ切れないことがほとんどだ。とはいえ、どのように保存すればよいのか分からないという人が多いのではないだろうか。べったら漬けをいつまでも美味しく食べられる保存の仕方について紹介する。

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1. 食べごろになったべったら漬けは冷蔵庫で保存!

べったら漬けは、まず塩で下漬け、次に米麹で本漬けと二段階で仕込む。本漬けの過程で発酵を進ませるため、仕込むときは常温で1週間ほどかけて漬ける。しかし、食べごろになったら常温のまま置いておくのではなく、冷蔵保存するのが正しい保存方法だ。現代は冬でも室内が暖かい場合が多いので、そのまま常温に置いておくと、発酵が進んで酸味が出てしまうからだ。

漬け込み期間が終わったら、すぐに冷蔵庫に入れて保存しよう。ちなみに、自宅に冷蔵庫内の温度と同じぐらいの場所があれば、そこに置いて保存してもよい。

2. つけ床の米麹は洗い流さず冷蔵保存でOK

べったら漬けは、漬け終わったら冷蔵保存が基本だ。その際、米麹のつけ床に浸かった状態か、もしくは、つけ床を軽く付けた状態で容器に入れて冷蔵保存するとよい。保存中も風味が増して、美味しくいただける。保存期間については、下漬け、本漬けを1週間かけて行い、常温でしっかりと発酵させ、密閉容器に入れたものは1カ月間、冷蔵保存が可能だ。

一方、2~3日の漬け込み期間で、冷蔵庫内で発酵させずに漬けた即席べったら漬けは、保存期間は約3日となる。即席べったら漬けの場合も、保存容器に入れた上での冷蔵保存が必要だ。

3. べったら漬けは冷凍保存NG!

最も長持ちさせる方法といえば冷凍保存だが、一般的に漬物は冷凍保存に向いていないと言われている。特に、浅漬けといった水分の多い漬物や、もともと水分の多いキュウリやナスなどの食材を使った漬物の冷凍保存はおすすめしない。水分の多い漬物を冷凍保存すると、漬物の醍醐味といえる野菜のシャキシャキ感が損なわれるからだ。

下漬けと本漬けの合間に干す工程が入るべったら漬けは、多少水分が抜けているが、干す工程なしで漬けられたべったら漬けは特に、水分が多いため冷凍保存は避けた方がよい。江戸時代には、しっかりと干してから漬けるたくあん漬けと区別するために、べったら漬けを「浅漬け」と呼んでいた時期もあるほどだ。冷凍保存には注意しよう。

4. べったら漬けを解凍するなら自然解凍がおすすめ

べったら漬けの冷凍保存はおすすめではないが、干して漬けられたべったら漬けの場合は、冷凍保存することがあるかもしれない。その場合は、漬け込み過程で出た余分な水分をできる限り抜いて、密封できる保存袋に入れて空気をしっかりと抜いてから保存する。解凍方法は、食べる前日に冷蔵庫に移す、もしくは、常温に置いて自然解凍する。

結論

しっかりと発酵過程を踏んだべったら漬けであれば、密閉容器に入れ冷蔵保存で1カ月間も美味しく食べることができる。べったら漬けの保存方法を正しく知っていれば、米麹の風味も保つことができる。米麹を付けたまま保存してあるので、食べるときには拭う程度にして、麹の風味も一緒に堪能しよう。

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