ムニエルは、粉をつけてから保存するのが正解か間違いか？

まずは、ムニエルの正しい保存方法を考える前に、ムニエルの特徴と作り方を簡単に説明しよう。ムニエルは、切り身魚や一尾まるごとの魚に小麦粉をつけ、サラダ油やバター等で焼いたフランス料理である。

小麦粉をつけた表面がカリッと仕上がり、身がジューシーというのが目指す食感である。どうしたらこれが実現するかというと、焼く直前に小麦粉を付けることがポイントとなる。そうでないと、魚の身から出てきた水分が小麦粉と合わさりベチャっとなってしまう。小麦粉が、均一に薄く身について、粉感を感じる程度であることが、カリッとしたムニエルに仕上げるためには必要だ。

そのため、ムニエルを作る際に、魚に小麦粉をつけて下準備したものを、冷蔵や冷凍するのは正しい保存方法といえないだろう。

つまり正しい方法は、衣をつける前の段階の食材の状態で保存することである。冷蔵と冷凍ではどちらが正しいのかもみてみよう。

ムニエルは、カリッとした食感を味わうために、食べる直前に焼くのが望ましい。それでも、調理済みのものを冷蔵保存する必要がある場合もある。そのときは、オーブントースターで温めると、カリッとした食感が再現されやすい。

ところで、ムニエルに向いた魚とはどのようなものかお分かりだろうか。よく使われているのは、舌平目、カジキ、鮭など。比較的においの強くないものが多い。そのほかの白身魚もムニエルに向いている。

ムニエルに最も多く使われる加熱調理用の切り身が冷蔵保存できるのは2日ほど。ムニエルを焼くしばらく前に冷蔵保存の状態から室温に出しておくと、火が均一に通りやすくなる。

ムニエルに使う魚を長期保存したい場合は、冷凍保存が向いている。できれば、買ったその日に冷凍庫に入れて保存するのが、鮮度を保つコツである。

また、小麦粉をふってからの冷凍保存は望ましくないが、塩コショウしてから冷凍するのはよいだろう。魚の中の水分を減らして冷凍すれば、魚の中でできる氷が小さくなり、細胞が壊れにくくなる。また、塩味が中までしみ込む効果もある。表面の水分をしっかりふき取ってラップに包み、ジップ付き保存袋に入れてから冷凍庫に入れよう。

さらに、心がけたいのは急速冷凍だ。これも魚に与えるダメージを減らす方法である。冷蔵庫の急速冷凍モードを使おう。ない場合は、金属の板に魚をいれた保存袋をのせて、その上に保冷剤をのせてから冷凍庫に入れるなどしたい。

保存期間は2週間程度を限度とするのが間違いない。

次に、ムニエルに使う魚の解凍方法をみてみよう。
解凍するときは、冷蔵庫の中に移しておく方法のほか、ボウルにジップ付き保存袋ごと入れ、流水で半解凍までもっていく方法がよい。

解凍時に、壊れた細胞膜から出てくるドリップをできるだけ出さないのが目標だ。

今回は、ムニエルに使う魚を調理前に保存する方法を中心に学ぶことができた。小麦粉までつけてから冷凍してしまいたい気持ちはわかるが、美味しさを重視するなら、塩コショウをふって、余分な水分を出し、それを拭き取ってからの冷凍が望ましいことが分かった。冷凍にも解凍にもテクニックがある。それを生かして、好きなときにムニエルを焼けるという状況をつくっておこう。