ムニエルとは？ソテーなどとの違いや鮭のムニエルの簡単レシピも紹介

最初にムニエルの特徴を紹介しよう。

ムニエルとはフランス料理のひとつで、「ムニエ（meunier）」というフランス語では粉屋や製粉業者という意味だ。たとえば舌平目のムニエルなら、ソール・ア・ラ・ムニエールになる。

ムニエルは魚料理のひとつで、鮭・カレイ・舌平目などの切り身を使うことが多い。作り方は魚の表面に塩コショウで味付けして小麦粉をまぶし、バターで焼くだけだ。魚を器に盛り付けたあとにパセリとレモンを添えることもある。

ムニエルの大きな魅力は、焼いた小麦粉のカリッという食感や魚のジューシーな身を楽しめるところだ。同じ方法で肉や野菜を調理することもあるようだが、ムニエルは魚料理に限定する呼び方で、肉や野菜を調理するときには使わない。

ここではソテーとムニエルの違いについて解説していこう。

ソテーとはフランス語で、バターや油で魚・肉・野菜のような食材を炒める調理方法だ。あるいは、その調理方法で料理したものをさす。フランス料理で炒めて作る調理方法はほかにもあるが、ソテーは平たいフライパンや鍋に薄くバター、油をひいて強火で短時間食材を炒めて焼く方法だ。では、ムニエルとの違いはどこにあるのだろうか？
先述したようにムニエルは魚料理に限定した呼び方だ。ソテーは魚に限らず、肉や野菜を食材として使用できる。「ソテー＝炒める」だが、一般的な炒めるとは何が違うのだろうか。ソテーは高温・短時間で焼くが、炒めるのは菜箸などを使用して食材をかき混ぜる工程がプラスされる。炒める調理法のメリットは、かたさが違う食材でも時間差で調理可能なところだ。

次にソテーにはどういった料理があるかを解説する。チキンソテーやポークソテー、牛肉ソテーのような肉のソテーは聞きなじみがあるのではないだろうか。魚では白身魚のソテーやブリのソテー、野菜ではにんじんのソテー、ほうれん草のソテーなど。魚のみのムニエルよりバラエティー豊かだ。

ここではムニエルとグリル、ロースト、ピカタ、ポワレとの違いを解説しよう。

グリルとは、食材を鉄板や網の上にのせて火で直接加熱する調理方法だ。ガスコンロに鉄板をのせて焼いたり、炭火焼きにしたり、バーベキュー、焼き鳥、焼肉もグリルである。食材を串刺しにして直火で焼く方法もグリルと呼ぶことがある。

ローストとは、ブロック肉のように厚みのある食材をオーブンで間接的に焼く調理方法だ。一般的なローストビーフはフライパンで表面に焼き色を付け、オーブンに入れてゆっくりと時間をかけて加熱する。ほかに代表的な料理はローストチキンだ。

イタリア料理のピカタはピッカータと呼ばれている。調理方法は豚肉や仔牛肉を薄切りにして塩・コショウをし、小麦粉をまぶして粉チーズを混ぜた溶き卵に付けて焼く。ズッキーニのような野菜をピカタにすることもある。

ポワレの名前の由来はフライパンのことをポワレ鍋と呼んでいたからだ。調理方法はフライパンを動かさないで、油をひいて魚や肉を蒸し焼きにする。フランス料理の調理方法では、油と肉汁をスプーンで食材にかけながらこんがりと焼く。主な料理は真鯛のポワレやスズキのポワレ、ホタテのポワレなど。

ここではどのような魚がムニエルに適しているか、また付け合せは何が合うかを解説しよう。

フランス料理でムニエルといえば鮭・カレイ・舌平目を使うのが定番だが、白身魚やクセの少ない魚であればほかの魚も使うことができる。たとえば、鱈や鯵などもムニエルによく合う。また、ムニエルは塩・コショウにレモンかパセリというシンプルな味付けがよく用いられているが、好みでアレンジしてみるのもおすすめだ。たとえば、魚に下味を付ける時にカレー粉や好みのスパイスを加えてみたり、仕上げに炒めたにんにくのソースをのせたりするのもいいだろう。

本場のムニエルでは付け合わせはシンプルであることが多いが、季節の野菜をたっぷりと添えるのもおすすめだ。ムニエルのソースと絡まって、野菜もたくさん食べることができる。献立も自由な発想で作ってみよう。ムニエルはフランス料理だが、実は和食との組み合わせもよい。たとえば主菜はムニエルだが、副菜はほうれん草のお浸し、汁物は野菜と豆腐の味噌汁、それにごはんという献立も栄養のバランスが取れて家族にも喜ばれるだろう。

ここでは、ムニエルの基本的な調理方法を解説する。

ムニエルの基本の作り方を紹介しよう。

シンプルな手順だが、美味しく作るためにはいくつかのコツがある。ぜひ覚えておこう。小麦粉は焼く直前に付けること。小麦粉を付けてから時間が経つとベチャっとした仕上がりになってしまう。カリッとまんべんなく焼くためには、小麦粉を薄く均等に付けることが大切だ。あとは網の上などに置いて油を切ること。これでカリッと美味しく仕上がる。

鮭のムニエルは下ごしらえが大切だ。なぜなら粉を付ける前に塩・コショウをして5分ほどおくと、生臭さがとれるからだ。あとは水気をふいて全体に小麦粉をまぶし、余分な粉を落としておく。

ソースの香りが食欲をそそる一品で、熱々はもちろん冷めても美味しく、弁当のおかずにもおすすめだ。

ムニエルの特徴や言葉の意味、基本の作り方、適した魚を紹介した。これまでムニエルという言葉は知っていても、よく理解していなかったという人もいるだろう。いろいろな魚やソースを組み合わせて自分なりのムニエルを作ってみよう。