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野菜と塩だけだからこそ奥が深い【浅漬け】の美味しい作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月25日

漬物には3種類ある。難易度が高いのが、発酵させた「床」に素材を漬けこむ「ぬか漬け」や「粕漬け」。時間はかかるが塩漬けにした「古漬け」。これらは素材そのものを発酵、熟成させる。そして、素材を塩で揉んですぐに食べる「浅漬け」だ。塩で揉むだけなら作り方なんて…と思わず、実は奥が深い浅漬けの作り方について詳しく学んでみよう。

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1. 美味しい浅漬けのポイントは塩の結晶の大きさ!

浅漬けは確かに、野菜を塩で揉むだけ。工程は本当にシンプルだが、だからこそ食材の選び方が重要になる。例えば、キャベツの浅漬けは、キャベツなら何でもよいわけではない。浅漬けに最も適しているのは、秋に種を植えて、春に収穫される春キャベツだ。春キャベツは水分が多く葉が柔らかいので、生で食べるのに適しているからだ。また、浅漬けにするのは、その季節の旬な野菜を選ぼう。旬の野菜は味が濃く、栄養も豊富なため、より美味しい浅漬けができる。

食材の選び方の中でも、塩は重要なポジションを占める。浅漬けの味付けは塩のみ。従って、浅漬けが美味しく仕上がるかどうかは塩にかかっていると言っても過言ではない。まず、浅漬けは漬けてすぐに食べるものなので、野菜に浸透しやすい結晶の細かいものがおすすめだ。日本では生産されない岩塩は、なんとなく"美味しい塩"というイメージがあるかもしれないが、溶けるのに時間がかかるので浅漬け向きではない。浅漬けには粒子が細かい海水塩が向いている。

海水塩の中でも、海の深いところからくみ上げて作る海洋深層水の塩は、海藻のうまみ成分が入っているので、塩そのものにうまみがあるのが特徴。にんじんなど、少し硬い歯ごたえのある野菜に合う。また、適度な塩辛さがある塩は、野菜の甘みを引き出すのに適している。こちらはキュウリや白菜など、水分量の多い野菜におすすめだ。このように、塩ひとつとっても、食材の選び方次第で味に違いが出ることを覚えておこう。

2. 浅漬けの下ごしらえ 野菜をカットしてスタート

浅漬けの作り方はとてもシンプルなので、下ごしらえは野菜を切ることだけに集中しよう。キャベツはザク切り、キュウリは斜め薄切りに、にんじんも薄いいちょう切りにする。塩の量は、野菜の重さに対して2%の量でOK。野菜と塩を混ぜ合わせて10分~30分置いたら完成だ。

ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いたら、バットで挟んで仕込んでもよいし、ボウルの中で混ぜ合わせて、平らなお皿で重石にしてもよい。また浅漬けは、サラダ感覚で食べる漬け物なので、昆布・唐辛子・生姜・柚子などの風味やうまみを足しても、より美味しく食べられる。

3. 浅漬けを美味しく作るコツは塩加減のコントロール

浅漬けとは、単に野菜を塩でもんだ漬物ではなく、素材から水分を抜いて、野菜のうまみを凝縮させたものである。塩をどのくらいまぶすかによって、素材から出てくる水分の量が変わり、野菜の食感も変化するのが浅漬けのおもしろいところだ。浅漬けの塩の量は野菜の重さの2%が基本だが、塩加減をコントロールして、好みの食感を追求するのもよい。

例えば、2%の塩でつけたキャベツは大量の水分が出るので、かなりしんなりとした状態になる。塩の量を0.5%に減らしてみると、ほぼ生のままでシャキシャキ感がしっかりと残る。一方、2%の塩でつけたキュウリは、水分が完全に吸い出されて、少々漬かり過ぎな感じがするが、1%だとしんなり感とシャキッと感の両方が楽しめる。従って、キャベツは2%で、きゅうりは1%でといった具合に、野菜によって塩加減を変えて作るのが、美味しく食べるコツだ。

さまざまな野菜の浅漬けを一度に作って混ぜ合わせるミックス浅漬けを作る場合、すべての素材を同じ袋の中に入れて、同じ塩分濃度で仕込むのではなく、素材別に仕込んで、食べる直前に混ぜ合わせるのが、美味しいミックス浅漬けを作るコツだ。

結論

浅漬けは、漬物の中でも塩の関与がとても深い。どんな種類の塩を選ぶか、塩加減はどうするかで、同じ野菜でも全く違う浅漬けに仕上がる。いろいろな作り方を試して、自分好みの浅漬けを発見してみてはいかがだろうか。

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