しゃぶしゃぶと相性ぴったり！まったりコク深い【ごまだれ】の作り方

しゃぶしゃぶは数ある鍋料理のなかでも、とてもシンプルである。しゃぶしゃぶの基本の作り方は、まず食卓に設置した鍋に好みの出汁を煮え立たせ、そこに薄切り肉を数回軽くくぐらせるだけ。そして、好みのタレに付けて食すのである。しゃぶしゃぶに使う薄切り肉は牛肉が基本だが、豚肉や鶏肉、さらにブリやカニといった魚介類も用いられる。しゃぶしゃぶの味は、これらメイン食材の質の良し悪しにも左右されるが、一番のポイントはタレにあるといっても過言ではない。

一般的にごまだれとポン酢がしゃぶしゃぶのタレとして好まれるが、今回はしゃぶしゃぶに風味やコクをプラスする効果が高い、ごまだれの基本の作り方を紹介しよう。

・白ねりごま...大さじ3
・酢...大さじ1と1/2
・しょうゆ、砂糖...各大さじ1
・塩...小さじ1/2

これらすべての材料をボウルに入れ、混ぜ合わせるとごまだれの完成である。基本の作り方のポイントは、適した大きさのボウルを用いること！メインの材料となるねりごまは粘度が高い食材であるため、大きすぎるボウルを用いると全体を混ぜ合わせることが難しく、味にムラが出てしまうのである。先ほど紹介したごまだれの分量であれば、直径16～19cmのボウルを用いると、味が均一でなめらかなごまだれを作ることができるだろう。

すりごまとは、ご存知の通りいりごまをすり鉢などですり潰したものである。粉砕されたごまから油分が出てくるため、すり潰す前のいりごまに比べるとややしっとりとしている。また、ごまの形が多少残っていることもすりごまの特徴のひとつ。ちなみにごまの粒を完全に粉砕し、滑らかなペースト状になるまで練ったものがねりごまである。

基本的にごまだれはねりごまを使用して作るが、冷蔵庫にはねりごまではなく、すりごまがストックされているケースが多いのではないだろうか。じつはねりごまの代わりにすりごまを使い、しゃぶしゃぶにぴったりのごまだれを作る方法がある。さっそく作り方を紹介しよう。

・すりごま（白ごま）...大さじ2
・みそ（合わせみそ）...小さじ2
・マヨネーズ...小さじ2
・砂糖、ごま油...小さじ1
・醤油...小さじ2

これらすべての材料を混ぜ合わせると、すりごまを使用したごまだれの完成である。すりごまはごまを半ば粉砕した食品であるため、ごまの粒の中に残された油分や旨みは舌で感じることができない。そのためすりごまには、プチプチとした触感を楽しめるというメリットはあるが、ねりごまに比べると"ク"や"旨み"を感じにくいというデメリットもある。

しゃぶしゃぶに合うごまだれをすりごまで作る際には、"コク"や"旨み"の要素を"ごま油"や"みそ"で補い、ねりごまを使ったごまだれの味に近づけるのである。すりごま同様、ごま油やみそも多くの家庭でストックされている食材であるため、手軽に作ることができるだろう。

ごまだれは、しゃぶしゃぶにコクや旨みをプラスする大切な相棒である。しかし、ごまは油分を多く含む食品であるため、カロリーが気になるという人もいるだろう。実際に、1で紹介したごまだれ全量のカロリーは、約358kcalと高めである。そのためしゃぶしゃぶの摂取カロリーを少しでも抑えたい場合には、ごまだれにポン酢を加えるとよい。

なぜなら、ごまだれと同量のポン酢のカロリーは約40kcalとかなり低いためだ。またポン酢には昆布に含まれるグルタミン酸や各種アミノ酸などが含まれており、旨みも充分である。さらにポン酢に含まれる柑橘果汁によりさっぱり感がプラスされるため、ごまだれに"キレ"が生まれる。もちろん、ごまだれと混ぜず、ポン酢だけで味わうしゃぶしゃぶも絶品だ。いろいろなパターンのタレを楽しんでみてほしい。

しゃぶしゃぶのタレの王道であるごまだれは、家庭でも手軽に作ることができる。またごまだれはしゃぶしゃぶだけでなく、バンバンジーや冷ややっこなどにかけても旨い万能タレである。ぜひ家族へのもてなし料理に、手作りごまだれを活用してみてほしい。