お好み焼きに使われるのはどれ？桜えび、芝えび、干しえびの違いとは

桜えびは、エビ上目サクラエビ上科サクラエビ科サクラエビ属のえび。日本では東京湾、駿河湾、相模湾に生息しているが、漁業の営業許可が認められているのは駿河湾のみ。よって、国産として流通しているものは、静岡県駿河湾産のみということだ。さらに、許可証を保有している漁船は、由比湾、大井川湾のおよそ120艘だけ。限られた地域でしか漁獲できない、希少なえびなのである。

桜えび漁は、桜えびの産卵期を考慮し、春と秋の2回に限られている。産卵のピーク時に漁をしないことで、資源の減少を抑えているのだ。桜えび漁は、夜に行われるのが一般的で、2艘の船で網を引く2艘船曳き漁法が主流だ。

桜えびは、体に多くの発光器を持っているため、夜の海ではキラキラと光っている。これが海の宝石と評される所以である。体長は3.5 cm〜4.8cmほどで、長いヒゲが特徴だ。生きているときは透き通っているが、茹でる、干すなど、加工することで全体が美しい桜色になる。桜えびは丸ごと食べることができるので、カルシウムも豊富。生鮮品は、そのまま食べても調理に使ってもよし。パスタなどの洋風料理にも合う。干したものは香りが高く、甘みも濃厚なので、お好み焼きや焼きそばに加えると旨みが格段にアップする。

芝えびは、ホンエビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科ヨシエビ属のえび。内湾に生息する小型のえびで、東京湾、三河湾、瀬戸内海、有明海などが産地として有名だ。もとは、東京都港区の芝近郊で漁獲されていたことからこの名がついたと言われているが、現在は東京湾で獲れるものはほとんどない。古くは家庭でも食べられていたようだが、安値の輸入品増加や、漁獲量の減少などから、現在は高級食材として扱われることもある。

芝えびの体長は桜えびよりも大きく、15cmほど。熱を加えてもあまり赤くならず、白っぽくなる。味わいは、上品な香りと控えめな甘さが特徴。生でも食べることができるが、鮮度が落ちやすいため、天ぷらや塩茹でなどの食べ方が基本だ。特に、江戸前天ぷらには欠かせない存在である。素揚げにして食べると皮まで食べることができるほか、江戸前鮨の玉子に加えられることもある。

干しえびは、えびの種類ではなく、えびの加工品の名称である。桜えびを素干しにしたものも干しえびと呼ばれることがあるが、料理やレシピの中で登場する場合は、中華材料としての干しえびを指すケースが多い。中華材料としての干しえびは、小えびを塩茹でしてから干したもののことを指す。

干しえびは、旨みの宝庫。干すことでえびの旨みが凝縮されているので、甘みもコクも強い。ちまきや煮物などに使われるほか、XO醬などの調味料に使われることも多い。購入する時は、表面がくすんでいない、きれいなものを選ぶのが正解。乾物ではあるが、虫がつきやすいので、開封後は冷蔵庫で保存することをおすすめする。

干しえびは、水で戻して使う必要がある。えびの濃厚な味わいが凝縮されているので、戻し汁も一緒に料理に使うとよい。戻し方は水やぬるま湯に入れておくだけなので、作業自体は簡単だ。さっと洗って、少なめの水につけて、ゆっくりと戻すと美味しさが引き立つ。時間にして、およそ１時間程度。えび自体がふっくらしてきたらOKだ。

お好み焼きなどに加えるなら、桜えびが正解だ。芝えびは、江戸前天ぷらや江戸前鮨に欠かせない存在。干しえびは、主に中華材料として知られていることがわかった。それぞれ、購入して並べてみると、その違いがよく理解できるだろう。