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便利な和風調味料、白だし、出汁醤油、ポン酢を賢く使いこなそう!

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年2月 2日

家庭の冷蔵庫にあるであろう便利な調味料、白だし・出汁醤油・ポン酢。なんとなく使っている人も多いではないだろうか?今回は、便利な和風調味料の基礎知識とそれぞれの特徴を学び、より上手く使いこなす技をお届けしていこう。

1. 白だしの正体とは?

白だしは比較的、近年になって広く用いられるようになった調味料だ。その名の通り、白っぽい色をした出汁のこと。ブランドによって異なるものの、鰹節や昆布をベースにしたものが多い。中には、シイタケや鶏出汁をミックスしたものもある。

料亭の味!?

上品な味、料亭の味などと形容されることの多い、白だし。その所以は、日本料理の基礎となる出汁を最大限活かすため、薄口醤油や白醤油で味付けをしているところにある。出汁醤油やポン酢と異なり、濃い色の醤油が入っていないので、透明感があって色も黄金色に澄んでいることが特徴だ。素材そのものの色を活かすことができる点も嬉しい。

白だしの上手な使い方

前述の通り、料理に濃い色を付けたくない場合に効果的。例えば、だし巻き卵や茶碗蒸し、水炊きなどの鍋にもよいだろう。そのほか、関西風のうどんやおでんにも最適だ。そのまま使えるものもあるが、薄めて使うものも多い。これだけで味が決まるところも、忙しい毎日に重宝するはず。出汁と塩分の効いた白い麺つゆ、といった感覚で使うとよいだろう。

2. 白だしと似て非なる出汁醤油

出汁醤油はその名の通り、出汁と醤油をブレンドした調味料。こちらも白だし同様、鰹節や昆布、シイタケ、いりこなどでとった出汁がベースになっているので、醤油だけでは表現できない旨みやコクを料理に加えることができる。

麺つゆとの違いは?

麺つゆは、出汁醤油に砂糖やみりんを加えたものと考えるとわかりやすい。材料からも想像できるように、麺つゆには甘みがある。いわゆる、蕎麦屋のつけつゆと考えるとよいだろう。対して出汁醤油は、基本的には出汁と醤油をブレンドしたものなので甘みはない。好みにもよるが、甘みなしでもOKという人は、出汁醤油ひとつあれば、麺つゆとの兼用が可能である。

白だしと黒だし?

甘みがなく、出汁と醤油の味わいという点では、白だしと同じでは?という声が聞こえそうだが、そうでもない。出汁醤油は、基本的に黒いものが多い。これは、一般的な濃口醤油で味つけがなされているためだ。白だしに対し、黒だしと呼ぶこともできそうだ。白だし同様、これだけで味が決まるので、幅広い料理に対応できる。炒め物、煮物などは、酒と出汁醤油だけで味付けすることもできる。和え物にも使えて便利だ。

3. ポン酢は白だしに比べて塩分控えめ?

ポン酢は、ブランドによってかなりばらつきがある。シンプルに醤油と柑橘類をミックスしたものから、出汁醤油に柑橘類をプラスしたものまで、バリエーションはさまざま。ポン酢の酸味を担うのが酢や柑橘類だが、ゆず・かぼす・すだちなど、こちらも決まりがあるわけでない。

ポン酢は塩分控えめ!?

ポン酢は、白だしや出汁醤油に比べて塩分が控えめなのも特徴だ。というのも、酸味がある分、塩分が少なくても美味しく感じるのだ。健康上の理由から塩分が気になる人は、ポン酢を上手に活用するとよい。また、ブランドによっても酸味の度合いが異なるので、気になるアイテムをいくつか購入して食べ比べてみるのもよいだろう。

上手な使い道

ポン酢と言えば、鍋のつけだれという印象が強いかもしれないが、それだけではない。炒め物、和え物、サラダなど、万能に使うことができる。特に炒め物は、肉や魚がふっくら柔らかく仕上がるのでおすすめ。また、後味がさっぱりと仕上がるのも嬉しいポイントだ。

結論

白だしと出汁醤油は、使われている醤油の色に差がある。ポン酢は、柑橘系の酸味が味わいの決め手になる調味料だ。ここに挙げたものは一例。現在では数多くの白だし、出汁醤油、ポン酢が市販されている。味わいは千差万別なので、ぜひ自分好みの1本を見つけて欲しい。

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