美味しい天ぷらに欠かせない油。適切な温度と量、保管や処理方法は？

自宅で天ぷらを揚げたとき、中まで火が通っていなかったり、衣がベチャッとした食感になったりして、失敗した経験はないだろうか。それは多くの場合、天ぷら油の温度管理が不十分だったことに起因する。天ぷら油の温度が低すぎても高すぎても、美味しい天ぷらを揚げることはできない。そのため、揚げる素材に応じて油の温度をコントロールする技術が必要になる。
とはいっても、専用の温度計を新たに購入する必要はない。身近にある菜箸を活用して、おおよその温度を推測することができるからだ。まず菜箸の先端をさっと水にくぐらせて、水気を拭き取っておく。天ぷら油にそっと差し込んで、箸先から細かい泡が静かに出るようなら低温（150℃～160℃）、箸全体から細かい泡が出るようなら中温（170℃～180℃）、箸全体から激しく泡が出るようなら高温（180℃～190℃）だ。

天ぷら油の温度と同じくらい重要なのが、天ぷら油の量だ。素材全体を均一に揚げるためには、ある程度の量が必要となる。天ぷら油の適正な量は、一般的に鍋の深さで3．5cmくらいだといわれている。油が少なすぎると、素材全体に十分油が行き渡らず、一部だけ焦げ付いたり、火が通らない箇所が出てきたりする可能性もある。逆に油が多すぎても、調理後の油の保管や処理が大変だ。
なお、使用する鍋は、ある程度深さがあり、直径の大きいものを使おう。そのほうがより多くの素材を揚げることができる。しかし、一度に大量の素材を投入すると油の温度が一気に下がり、サクサクとした食感が損なわれるおそれがある。一度に揚げる素材の量は、鍋の表面積の1/2以下にしておこう。

美味しい天ぷらを揚げたら、天ぷら油がまだ熱いうちに片付けに取りかかろう。使用済みの天ぷら油は、正しい方法で保管されていれば、その後数回は再利用できるからだ。
まずは網杓子を使って、天ぷら油の中の天カスを取り除こう。天カスを残したまま保管すると、油が傷みやすくなる。できれば揚げている間も、網じゃくしでこまめに取り除くようにしたい。次に、天ぷら油の温度が「温かい」程度まで下がったら、目の細かいフィルター付きの油こし器に移そう。フィルターのうえにキッチンペーパーを敷いておくと、フィルターでこしきれない小さな不純物も取り除くことができる。なお、油が冷めてしまうと、粘りが出てこしにくくなるので注意が必要だ。
最後に空気に触れないようきちんとフタをしたら、冷暗所で保管しておく。フタをするのは、天ぷら油が完全に冷めてから。熱いうちにフタをすると内側が結露して、油に水が入ってしまうので注意したい。

天ぷら油に限らず食用油全般にいえることだが、油は空気に触れると酸化し、品質が劣化する。未使用・使用済みを問わず、油の色が濃くなったり、粘りが出てきたり、臭いが油臭くなってきたら、処理する必要があるといえるだろう。
天ぷら油を処理するときは、間違っても台所の排水口に直接流さないこと。排水管が詰まる原因になるだけでなく、環境に多大な負荷がかかる。天ぷら油を十分に冷まし、新聞紙などを詰めた空の牛乳パックやポリ袋に注いでしみ込ませてから、可燃ゴミとして出すのが一般的な処理方法だ。ただし、天ぷら油は高温になると自然発火する危険性があるため、必要に応じて水も一緒にしみ込ませて温度を十分に下げよう。夏場は高温になる場所に放置しない配慮も必要だ。自治体によっては使用済みの食用油を回収している場合もあるので、確認してみよう。

天ぷら油の温度調整と適正量、そして再利用するための保管方法や、適切な処理方法を紹介した。絶品の天ぷらを揚げるコツは、天ぷら油にあり！天ぷら油の性質を知り、温度をコントロールして、素材本来の旨みを上手に引き出してほしい。