色の違いは何？グリーンカレーとレッドカレーとイエローカレーの違い

グリーンカレー・レッドカレー・イエローカレーは、いずれもタイ生まれ。タイカレーは世界のカレーの中でも、独自の路線をいくものとして知られている。と言うのも、タイは欧米列強の植民地時代、東南アジアで独立を守り抜いた唯一の国なのだ。食文化も他国の影響を受けることなく、脈々と受け継がれてきた。ちなみにタイではカレーとは呼ばず、汁物はゲーンという名で親しまれている。ゲーン〇〇というように、使われる具材を入れて呼ばれるのが一般的だ。

世界各国で食べられているカレーの多くは、インドを起源にしたもの。ただ、タイカレーだけは例外である。他の多くのカレーと決定的に違うのが、香辛料の状態だ。カレーの多くは、乾燥した香辛料を使用して作られている。対してタイカレーは、生の香辛料（ハーブ）が使われているのだ。タイカレー特有のフレッシュな香りと味わいは、生ハーブによるものなのだ。

タイでは、カレーペーストを自宅で作る人もいる。石製のすり鉢を使って生のハーブを潰し、あの特有の香りを抽出するのだ。これが意外と重労働なのだが、手作りしたペーストは、売り物とはまるで違う味わいだ。機会があればトライしてみてもよいかもしれない。

世界一の辛さと称される青唐辛子、プリッキーヌをたっぷりと使ったのがグリーンカレー。主に使われているのは、バイマックルーと呼ばれるコブミカンの葉、ガランガルと呼ばれるタイの生姜、エシャロット、レモングラス、プリッキーヌ、カビと呼ばれるシュリンペーストなど。現地では一から作られているが、日本では以上のものが入ったグリーンカレーペーストを使うと便利だ。味の決め手はナンプラーで、ココナッツミルクを入れることで、刺激的な辛さにまろやかさを加えている。

レッドカレーの赤さは、甘口唐辛子のペーストによるもの。グリーンカレーに比べるとかなり甘口で、食べやすい。使われている香辛料やハーブは、プリッキーヌを除いたグリーンカレーの材料とほぼ同じだ。

イエローカレーは、上の2種よりもさらにコクがあり、まろやかな味わいが特徴だ。その理由は、ココナッツミルクに加えてココナッツクリームが入っているから。黄色の正体は、ターメリックによるものだ。コブミカンの葉やナンプラーは他の2種と同じだが、その他のハーブは少々異なる。クミンやライムジュースなどが入っているのが一般的だ。

市販のペーストを使えば、グリーンカレーなどの本格的なタイカレーも簡単に作ることができる。記載のレシピには、ペーストを炒める工程は書かれていないことが多いが、ペーストをオイルで炒めると辛味が引き立ち、格段に美味しくなる。

ペーストから香りが出たら、ココナッツミルクを投入。沸いてきたら具材を入れよう。生の肉を炒めずに入れるのは、なかなか抵抗があるが、これはインドカレーでも一般的な方法だ。肉、野菜の順番で入れていき、火が通ったら最後に調味をしよう。

最後に、ナンプラーと砂糖で調味。ココナッツシュガーやパームシュガーがあれば、使うとより本格的な味わいに仕上がる。ひとつまみの砂糖が、辛さをぐっと引き立ててくれるので、必ず加えること。

グリーンカレーをはじめとするタイカレーは、他の国のカレーと違い、フレッシュな香辛料の味わいが持ち味だ。合わせる米もジャスミンライスを用意すれば、より本格的な味わいを楽しむことができる。タイカレーの持ち味である数々の香辛料が調合された、便利なペーストも市販されているので、ぜひ自宅で作ってみてはいかがだろう。