羊羹は実は総称だった！練り羊羹、水羊羹、蒸し羊羹の違いとは？

羊羹の「羊」はひつじ、「羹」はあつものという漢字からなるように、本来は羊肉を使用した、とろみある汁物のことを指す言葉である。これは中国の古い点心のひとつで、鎌倉時代に中国に渡った僧侶が、日本にこの文化をもたらしたようだ。ただ当時、仏教では肉食を禁じていたうえ、日本でも羊を食べる文化があまりなかったことから、色合いが似た小豆や葛粉などを使用して、中国の羊羹に見立てた料理を作ったのがはじまりだと言われている。

羊羹とは総称で、練り羊羹、水羊羹、蒸し羊羹に分けることができる。我々が一般的に羊羹と呼んでいるものは、練り羊羹のことだ。この3つのなかで最も歴史が古いものは、蒸し羊羹である。次いで練り羊羹、水羊羹と続く。練り羊羹が誕生したのは江戸時代の後期だと言われている。1862年には、現在でも続く老舗和菓子店で羊羹が作られていた記録が残っている。

練り羊羹に使われているのは、小豆、砂糖、そして寒天である。寒天を溶かした水に、小豆を炊いた餡と砂糖を入れて練ることから、練り羊羹と呼ばれている。一般的には大量の砂糖を使うため、保存料などなしでも賞味期限が非常に長い。製造から1年以上、保存できるケースもある。また、くろもじを使った楊枝などで小口切りにして食べる棹物菓子としても知られている。ちなみに羊羹は1棹と数えることがあるが、これはこの棹物菓子からきている。

水羊羹は、古くは葛や小麦粉を使って蒸し羊羹のように作られていたようだが、現在では寒天を使って作られることがほとんど。この寒天を使用した水羊羹が一般に広まったのは、明治以降だと言われている。

水羊羹の材料は、練り羊羹とほぼ同じだが、大きな違いは糖度と食感にある。水羊羹は、練り羊羹に比べると糖度が低め。食感も、よりつるんとゼリーのような雰囲気だ。これは水を多く含むからで、日持ちに関しても練り羊羹よりは短い。

水羊羹はつるりと喉越しがよく、暑い時期にも食べやすいため、夏限定で店舗に並ぶことも多い。一方で、福井県を筆頭にする北陸、近畿地方では、冬に水羊羹を食べるという文化がある。この水羊羹は、前者のものよりもさらに糖分が低く、日持ちがしない。食感もより軽く、黒砂糖が使われることも多いので、まろやかな味わいが特徴だ。

先述の通り、蒸し羊羹は、羊羹のなかでももっとも歴史が古い。現在では小豆だけの蒸し羊羹ではなく、アレンジされたものが主流である。特に、栗蒸し羊羹や芋羊羹などが有名だ。栗蒸し羊羹は、新栗が出始める秋限定で販売されることも多く、近頃では入手困難品もあるほど人気を集めている。

練り羊羹と水羊羹が寒天を使って固められるのに対し、蒸し羊羹は小麦粉や葛粉、片栗粉、上新粉などを使い、蒸すことで固めるものである。見た目は練り羊羹と同じく棹物菓子であるが、食感は柔らかく、もっちりとしたものが多い。糖分も低いため、あまり日持ちがしない。

羊羹とは総称で、練り羊羹、水羊羹、蒸し羊羹の3種類があることがわかった。一般に、羊羹と呼ばれているものは練り羊羹のことで、こちらと水羊羹の材料は、ほぼ同じ。違いは糖度と食感だ。蒸し羊羹には寒天が使われておらず、ほかの2種類とは材料、製法ともに大きく異なる菓子である。調べてみると奥が深い羊羹。練り羊羹が苦手という人は、水羊羹や蒸し羊羹にチャレンジしてみるとよい。食感も味わいもまるで違うので、羊羹のイメージが覆されるかもしれない。