プロ級のキムチの作り方とは？基本からアレンジまで徹底解説

キムチを美味しく仕上げるためには、食材の選び方も重要となる。ここでは、日本で一番ポピュラーなキムチの食材である白菜のほか、韓国では定番のキュウリなど、食材の選び方を紹介していく。

スーパーに並んでいる白菜は、カットされているものとまるごとのものがある。それぞれ選び方にコツがあり、カットされたものであれば、芯があまり大きくなく葉が重なり合い密集したものを選ぶとよいだろう。一方、まるごとのものであれば持ち上げたときにずっしりとした重みがあるものがよい。また、カットされたもの、まるごとのものどちらも切り取られた底の部分が白く美しいものを探すことで、より新鮮な白菜を手に入れることができる。

キュウリはトゲトゲとしたものほど新鮮だ。ただ、近年ではトゲのない品種のキュウリ（フリーダム）も出回っているので、トゲだけで正確に判断することはできない。どちらの品種を選ぶ場合も、濃い緑色をしていて重みがあるものを選ぼう。また、キュウリにはまっすぐなものもあれば曲がってしまっているものもあるが、これに関しては味に関係しない。ただし、全体の太さは均一であるほうが食感がよい傾向にある

キムチの下ごしらえは、キムチの素を使うかどうかで変わってくる。ここでは、それぞれの方法について紹介しよう。

食べやすいサイズに切ってしまうぐらいだ。白菜は柔らかい緑の部分と硬い白い部分とを分けて一口サイズに、キュウリは食感の好みに合わせて1～2cm幅ほどで斜め切りにする。そして、どちらも軽く塩でもみ込み、10分ほど置いてからしっかりと水気をしぼっておこう。

キムチの素を使わない場合は、漬けダレに食材を絡める必要がある。そのため、きゅうりは斜め切りで切ってしまって構わないが、白菜は一口大に切るのではなく、葉を1枚ずつ取り、漬ける容器に入るサイズにカットするに留めよう。カットした後は、素を使うときと同様に軽く塩でもみ込み、10分ほど置いてから水気をしぼれば下ごしらえ完了だ。

いよいよ、キムチの簡単な作り方とプロ級に仕上げる方法をそれぞれ紹介しよう。

お手軽にキムチを作りたいのであれば、キムチの素を使用するのがよい。これを使えば、下ごしらえを終えた食材にキムチの素を混ぜるだけでできあがる。好みでゴマ油や砂糖も追加すると、味に奥行きが出るだろう。

キムチの素を使わずにキムチを作りたいのであれば、煮干し出汁やにんにく、生姜、りんご、粉とうがらし、塩辛で漬けダレを作ろう。にんにくや生姜、りんごはすべてすりおろし、塩辛は小さく刻む。この一手間で白菜に絡みやすくなる。また、出汁は冷ましてから使うのがポイントだ。使う食材の種類は多いが、工程自体は意外と簡単だろう。できた漬けダレは水抜きした白菜に漬けることになるが、ひとまとめに漬けるよりも白菜1枚1枚に塗りつけたほうが、より馴染みやすくなる。

なお、できあがったものはすぐに食べると辛味が強く食べづらい。半日から1日ほど常温で発酵させた後に、冷蔵庫で3～5日ほど保存してから食べるのがおすすめだ。

気になるキムチのカロリーは、100gあたり約45kcalと比較的低めだ。しかも、乳酸菌や食物繊維といった、身体に良い成分も含まれている。そのため、ダイエット中のとき、少しもの足りない、といったときのおかずにプラスすることをおすすめする。さらにここでは、キムチをよりカロリーオフしたいときにおすすめの食べ方や作り方を紹介しよう。

食物繊維は食前に取ることで、血糖値の急激な上昇を抑えるほか、満腹感をよりはやく感じさせてくれるといわれている。つまり、キムチそのものをカロリーオフする訳ではないが、ほかの食事の量を減らしカロリーオフを狙うことができるのだ。そのため、キムチを食べるのであれば、ほかの料理を食べるより先がよい。ただ、キムチは辛味が強く空腹時の胃腸には刺激が強すぎることもあるため、胃腸が弱い人や以上が見られた人は避けよう。

比較的塩分が濃いキムチは、ついつい食べすぎると身体がむくんでしまう。そのため、キムチを食卓に出す場合は、ほかの料理の塩分を控えめにするほか、そもそもキムチを作る時点で塩分を少し控えめに作ってみよう。カロリーオフのほかにも、このような塩分を少なくする食べ方もダイエット中はおすすめだ。

手作りのキムチは、市販品よりも甘みなど深い味わいを感じられるほか、辛さや塩気の調整も可能なのが魅力だ。それに大量に作っても、意外とさまざまな料理に使うことができるため、消費にも困ることがなく家計も助かるだろう。ぜひ、ここで作り方を覚えて自分好みのキムチを作ってみてほしい。