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和製マリネ御三家!味噌漬け、西京漬け、粕漬けの違いって何?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年2月20日

味噌漬けや西京漬け、粕漬けは、和製のマリネ御三家とも呼べる存在。ご飯が進むおかずとして知られている。「◯◯漬け」と聞くと一般的には魚を思い浮かべる人が多いと思うが、実は肉や豆腐、野菜、卵、チーズなど、あらゆるものを漬けることができる。ところで、この3つの違い漬けの違いをご存知だろうか。今回は簡単な作り方紹介を通して、味噌漬け、西京漬け、粕漬けの違いと、美味しく作るコツを学んでいこう。

1. 味噌漬け、西京漬け、粕漬けとは

味噌漬けとは

味噌漬けとは、味噌床に素材を漬け込む調理法である。味噌床に使うのは、味噌と酒、みりんなど。味噌は数種類を混ぜると味に深みが出る。あとは少し砂糖を加えて、味に奥行きを出すのもおすすめだ。使用量は、味噌は200gほど、ほかの材料は大さじ1程度でOKだ。

西京漬けとは

西京漬けは、西京味噌を使った味噌床に、素材を漬け込む調理法である。すなわち味噌漬けの一種と言える。西京味噌とは京都をはじめとする関西地方の白味噌のことで、普通の味噌に比べると塩分が控えめで、甘みが際立っている。西京漬けの作り方は、基本的に味噌漬けと同じだが、味噌が柔らかめのものが多いので、水っぽくならないように酒やみりんは少なめでもよい。

粕漬けとは

粕漬けは、酒粕を使った床に素材を漬け込む調理法である。酒粕とは、日本酒を作る際の出し殻のようなもの。酒の原料である米や麹、酵母によって作られたやタンパク質、アミノ酸など、多くの栄養素を含んでいる。奈良漬けなどの漬物に使われることもある。この酒粕に、味噌床と同様に酒、みりん、砂糖などを加えて作る。コクを出すために味噌を混ぜてもよい。

2. 味噌漬け、西京漬け、粕漬けの味

味噌漬けは、塩気の強い味噌の風味が際立っている。西京漬けはやや甘みがあり、よりまろやか。粕漬けは鼻に抜ける香りが独特で、ほのかに日本酒の風味を感じる。ただ、漬ける素材によっても味わいは若干異なる。

床の管理方法

生の素材、例えば肉や魚を漬けたものは、衛生面から二度使いをしないほうがよい。一方で、チーズや卵、はんぺんなどの加工食品を漬けたものは再利用が可能である。上手な使い方は、まず加工食品を漬けてから、生の食材を漬ける方法。素材を漬けると床にも風味や味わいが残るので、2回目に使うときはより奥深い床に成長する。

上手に漬けるには

床に水分が多いと、上手に漬けることができない上、腐敗の危険性が出てくる。このような危険を防ぐため、素材の水分はしっかりと拭き取る、または塩をふって余計な水分を抜いてから漬けるといった工夫が必要である。漬けるときは保存容器を使ってもよいが、少量ならば保存袋を使うと便利だろう。

3. 味噌漬け、西京漬け、粕漬けに合う食材

切り身魚の格上げに

特売の切り身魚を買ってきたら、半分は味噌漬けや西京漬け、粕漬けにしてみてはいかがだろう?鮭やさわら、カジキマグロ、たらなど、意外とどんな魚でも実践できるが、青魚は足が早いので注意しよう。ホタテやたらこなども好相性である。適度に水分が抜け、味や風味が入ることでご飯が進む味になること請け合いだ。また、お弁当のおかずにも向いている。

肉もOK!

基本的には肉類も、味噌漬け、西京漬け、粕漬けにすることができる。おすすめは、ソテー用の豚肉や鶏もも肉。西京漬けは、変わり種として鴨肉を漬けても旨い。漬け込むことで、肉がしっとり柔らかくなるところも嬉しい。

意外性のある食材も

味噌漬け、西京漬け、粕漬けに使うのは魚のイメージが強いが、実は肉をはじめ、チーズやはんぺん、かまぼこ、ちくわ、ミニトマト、うずらのゆで卵、アボカドなど、意外な食材を漬けても旨い。特にクリームチーズやプロセスチーズは、下ごしらえ不要で、ただ漬けるだけなのでとても簡単だ。

結論

日本が誇る発酵食品を使った味噌漬け、西京漬け、粕漬けは、美味しさはもちろん健康にもよい。マンネリ化しがちな魚料理のカンフル剤としても効果的だ。一度試してみると、思いのほか簡単だということがわかるはず。慣れたら、意外性のある食材にもチャレンジして、ぜひ楽んでほしい。

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