味噌漬け、西京漬け、粕漬けの違いとは？サワラを使った簡単レシピも

まずはそれぞれの違いから覚えていこう。

味噌床に食材を漬け込む調理法が味噌漬けである。味噌床に使うのは味噌と酒、みりんなどだ。味噌は数種類を混ぜると味に深みが出る。少し砂糖を加えて、味に奥行きを出すのもおすすめだ。使用量は味噌200gほど、ほかの材料は大さじ1程度でよい。

西京味噌を使った味噌床に食材を漬け込むのが西京漬けだ。すなわち味噌漬けの一種である。西京味噌とは京都をはじめとする関西地方の白味噌のことで、普通の味噌に比べると塩分が控えめで甘みが際立っている。作り方は基本的に味噌漬けと同じだが、味噌が柔らかめのものが多いので、水っぽくならないようにするため酒やみりんは少なめにしてもよい。

酒粕を使った床に食材を漬け込む調理法が粕漬けである。酒粕とは日本酒を作る際の出し殻のようなものだ。酒の原料である米や麹、酵母によって作られたたんぱく質やアミノ酸など、多くの栄養素を含んでいる。奈良漬けなどの漬物に使われることもある。この酒粕に、味噌床と同様に酒、みりん、砂糖などを加えて作る。コクを出すために味噌を混ぜてもよい。

味噌漬けは、塩気の強い味噌の風味が際立っている。西京漬けはやや甘みがあり、よりまろやかだ。粕漬けは鼻に抜ける香りが独特で、ほのかに日本酒の風味を感じる。ただし漬ける食材によっても味わいは若干異なる。

味噌か酒粕かの違いだけで、いずれも「床」に漬け込む調理法である。重要なのはその床の使い方だ。うまく漬けるためのコツとあわせて解説しよう。

生の食材、たとえば肉や魚を漬けたものは、衛生面から二度使いをしないほうがよい。一方チーズや卵、はんぺんなどの加工食品を漬けたものは再利用できる。賢い使い方は、まず加工食品を漬けてから生の食材を漬ける方法だ。食材を漬けると床にも風味や味わいが残るので、2回目に使うときはより奥深い床に成長しているだろう。

床に水分が多いとうまく漬けられないうえ、腐敗の危険性も出てくる。こうしたリスクを防ぐためには、食材の水分をしっかり拭き取っておくことだ。または、塩をふって余計な水分を抜いてから漬けるといった工夫が必要なこともある。漬けるときは保存容器を使ってもよいが、少量ならば保存袋を使うと便利だ。

どういった食材を味噌漬けや西京漬け、粕漬けにすると美味しいのだろうか？定番のものから意外なものまで、いろいろな食材を紹介しよう。

特売の切り身魚を買い、半分は味噌漬けや西京漬けに、残りは粕漬けにしてみてはいかがだろう？鮭やサワラ、カジキマグロやたらなど、どんな魚でも実践できるし、ホタテやたらこなども相性がよい。適度に水分が抜け、味や風味が入ることでご飯が進む味になること請け合いだ。お弁当のおかずにも向いているが、青魚は足が早いので注意しよう。

基本的には肉類も味噌漬け、西京漬け、粕漬けにできる。おすすめは、ソテー用の豚肉や鶏もも肉だ。漬け込むことで肉がしっとり柔らかくなるので、ぜひ一度試してみてほしい。なお西京漬けは、変わり種として鴨肉を漬けても美味しいので覚えておこう。

チーズやはんぺん、かまぼこやちくわ、ミニトマトやうずらのゆで卵、それにアボカドなど意外な食材を漬けても美味しい。とくにクリームチーズやプロセスチーズは下ごしらえ不要で、ただ漬けるだけなので手軽にできるのも嬉しいポイントだ。

最後に、サワラの味噌漬けのレシピを、味噌床の作り方から紹介しよう。なお使用するのは西京味噌なので西京漬けと呼んでもよい。

味噌床の作り方はいたって簡単だ。西京味噌200g、酒・みりんをそれぞれ大さじ1杯、砂糖を小さじ2杯用意し、ボウルに入れてよく混ぜ合わせるだけでよい。ダマにならないようにだけ気をつけよう。またさわらの切り身を漬け込むため、容器は平らなものがよい。

サワラの余分な水分を拭き取ったら、くさみを消すため両面にまんべんなく塩をふりかけておこう。1時間ほどそのままにしておき、再度水分を拭き取ったら味噌床へ漬け込む。このとき、切り身全体がまんべんなく味噌に漬かるようにヘラなどで伸ばしていくとよい。また切り身を重ねる場合は、必ず間に味噌の層を作ることを意識しよう。

あとは冷蔵庫でひと晩から2日ほど寝かせれば完成だ。味噌が付いていて焦げやすいため、火加減や焼き加減に気をつけながら焼きあげ、器に盛り付けていただこう。

日本が誇る発酵食品を使った味噌漬け、西京漬け、粕漬けは、美味しさはもちろん健康にもよい調理法だ。マンネリ化しがちな魚料理に変化を付けたいときにおすすめである。漬け込む時間が必要なだけで思いのほか簡単なので、ぜひ作ってみてほしい。慣れたらいろいろな食材にもチャレンジしてみよう。