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意外と知らない!?チャーシューの作り方のポイントは肉をマリネと蜂蜜にあり!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年3月 6日

チャーシューのレシピは数多くある。豚を煮て作る方法でも美味しくできるが、より本格的な仕上がりを目指すなら、やはり焼いて作るのが一番だ。ここでは肉をタレに漬け込み、蜂蜜を塗ってオーブンで焼く作り方を紹介しよう。これで自家製チャーシューの魅力にはまってしまうかも?

1. チャーシューの作り方1 肉はタレに漬け込んでおく

日本ではチャーシュー・焼豚・煮豚の語の使い分けが明確でないこともあり、レシピ名も混在している。だが家庭で食べるときは美味しさが一番であり、本場の味や本来の作り方について言い争うことには益がない。家族が喜んで食べてくれるなら、料理の名前など取るに足らないことだ。

とは言え、客人にチャーシューを供するとなれば、本場・中国の伝統の味をベースにしたものを出したいような気もする。本場の味と言っても、作り方はさまざま存在するが、共通した作り方は、やはり煮るのでなく「焼く」ということである。チャーシューを漢字で書くと「叉焼」だが、「叉」の字は中国語ではフォーク状の串をあらわす。串に刺した肉をあぶり焼きにするのが「叉焼(チャーシュー)」なのだ。

煮る場合は、煮る過程で煮汁の味が肉にしみ込んでいくが、焼く場合は、あらかじめタレに肉を漬けておく必要がある。塩コショウを中心としたあっさり味のチャーシューもあるが、私たち日本人には、タレの味がしっかりとしみ込んだチャーシューの方が人気が高いだろう。プラスチックバッグなどを利用して、肉をあらかじめ漬け込んでから焼くのがおすすめだ。

2. チャーシューの作り方2 焼きながら蜂蜜を塗る

チャーシューを作るときのもう1つのポイントは、仕上げに蜂蜜を塗ることだ。蜂蜜を塗るタイミングは、「焼く前」でも「焼き上がってから」でもなく、「焼きながら」である。ここを間違えてはいけない。順を追って説明しよう。

タレに漬けてあった肉は、タレの水分を切ってから焼くのだが、残ったタレは、焼きながら肉にかけて使い切ってしまうとよいだろう。そして、「そろそろ焼き上がったかな?」と思われるタイミングで蜂蜜を塗る。蜂蜜を塗る理由は2つあり、1つは仕上がりに照りをつけるため。しかし塗るタイミングがあまり早過ぎると、この照りがきれいに出ない。照りの視覚的要素は大きく、食欲を刺激する。肉の表面のパサつきをなくし、なめらかなチャーシューに仕上げるために、ぜひ蜂蜜の力を借りよう。

蜂蜜を塗る2つ目の理由は、肉を柔らかく仕上げるためである。一般的に、肉は焼くと縮むが、これはタンパク質が熱によって変性するため。蜂蜜にはこの作用をやわらげる効果があるため、肉の縮みを防ぎ、さらに保水効果によってジューシーな肉の旨みを閉じ込めてくれる。

3. チャーシューの作り方3 オーブンで香ばしく焼き上げる

いよいよ自家製チャーシューの作り方における最後のポイントだ。これはコツでも何でもなく、ただオーブンを使って焼き上げようということのみである。

そもそも、豚肉を「焼く派」と「煮る派」の人がいる。味の好みは人それぞれなので正解はないが、煮る派の意見を聞くと、焼いたときの肉のパサつきが気になるという声も多い。一方で焼く派の主張は、「煮ると肉の旨みが流れ出てしまう」「肉の旨みを凝縮して味わうなら、表面を焼き固めて旨みを逃がさない、焼く方法だ」ということである。

だが途中で蜂蜜を塗ることによって、焼いた時の肉のパサつきを防ぐことができることを学んだ。パサつきさえクリアできれば、焼いて作る方が、肉の旨みが汁へ流れ出ず美味しいチャーシューを作れそうだ。

最近ではオーブンのない家庭も多く、鍋1つで調理できる「煮る」方法の方が手軽なことも「煮る派」を優勢にしている一因かもしれない。しかし最近は、スチームオーブンやコンベクションオーブンなども手ごろな価格で手に入る。チャーシューを含め料理全体の幅を広げる意味でも、この際、1つ持っておくのもよいのではないだろうか。

結論

チャーシューの作り方で大切なポイントのうち、肉をタレに漬け込むこと・焼きながら肉に蜂蜜を塗ること・オーブンで香ばしく焼き上げることの3点について紹介した。これらのコツを押さえれば、チャーシューがあなたの得意料理の1つとなる日も近いかも!?

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