叉焼（チャーシュー）とは？煮豚との違いや美味しい作り方を紹介！

叉焼（チャーシュー）とは、焼き豚ともいわれる中国・広東省の伝統料理のこと。豚のブロック肉を専用の調味液に漬けてから、炉で炙り焼きにして作る。また、本場の広東省では「蜜汁叉焼」という焼き上がり後に水あめなどにくぐらせた、甘みのある焼き豚が主流となっている。なお、日本でチャーシューというと煮込んで作ることが多いが、これは醤肉という別の中華料理をベースにしている。

叉焼の「叉」には「串」などの意味があり、その意味の通り串に刺して炙り焼きにして作るのが一般的だ。より詳しく工程を見ると、まず皮をはいだ豚肉を適当な大きさに切り、それを醤油・砂糖・みりん・塩などで作った調味液に漬ける。その後、串に刺してから専用の炉に吊り下げて炙り焼きにする。最後に、水あめや麦芽糖で作った液にくぐらせると、ツヤ感のある叉焼の完成となる。

日本で「チャーシュー」というと、一般的には焼豚ではなく煮豚を指すことが多い。煮豚は豚のブロック肉をタコ糸などで縛ってから、醤油・みりん・酒・香味野菜などと一緒に煮込んだ料理のことである。日本ではラーメンのトッピングとして有名であるほか、炒飯や肉まんなどの具材としても使われることも多い。豚のブロック肉こそ使うものの、叉焼とは異なり煮て作る料理となっている。

日本のチャーシューは広東料理の「叉焼」ではなく、北京料理の「醤肉（ジャンロウ）」をベースにしている。日本のチャーシューと醤肉の作り方は基本的に同じだが、醤肉には五香粉などの中華スパイスが使われることが多い。そのため、日本のチャーシューよりも、中華料理らしい香りや味わいを楽しむことができる。特別な調理器具は必要ないため、一般的な家庭でも作ることが可能だ。

一般的な家庭で、本場の叉焼を再現するのはやや難しい。しかし、オーブンを使うことで家でも叉焼を楽しむことができる。そこで以下に叉焼の作り方を紹介する。豚肩ロース肉、味噌、醤油、酒、はちみつなどを用意したら、さっそく家で美味しい叉焼を作ってみよう。

1.豚肉の水分を拭いてから塩をすり込む
2.保存袋に豚肉と調味料を入れて一晩漬ける
3.豚肉を取り出し常温に戻しておく　※調味液は捨てない
4.200℃に予熱しておいたオーブンで13～15分焼く
5.豚肉を裏返してから残しておいた調味液を塗る
6.温度を180℃に下げたオーブンで20～30分程度焼く
※表面にキレイな焼き目が付くまで焼くようにする
7.はちみつを塗ってから1～2分程度焼いたら取り出す
8.そのまま放置して十分粗熱を取ったら叉焼の完成

作った叉焼はそのまま食べても美味しいが、例えば、白いご飯の上に乗せて「叉焼丼」にするのもおすすめだ。叉焼丼として楽しむなら、お好みでネギや刻み海苔、タレをトッピングするとよい。叉焼丼に合わせるタレは、例えば、醤油・みりん・砂糖などを軽く煮詰めるだけで作れる。このようにしてパリッとジューシーな叉焼をもっと美味しく食べてみよう。

叉焼とは広東省の伝統料理のひとつであり、日本では「焼豚」の名前で知られている。日本でチャーシューというと一般的に煮豚のことを指すが、これは中国では醤肉という北京料理のことだ。そのため、中華料理店などに行った際には文字からどんな料理なのかを判断するとよいだろう。また、ここで紹介した作り方を参考に、家のオーブンを使って叉焼を作ってみよう。