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和食を支える発酵食品はこんなに凄かった!そのパワーを解明する

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年2月28日

毎日の食卓に並ぶ料理を眺めてみてほしい。醤油、みりん、味噌、漬物、納豆、日本酒を使っていない日はどれだけあるだろう?これらの発酵食品は、和食の要とも呼べる存在だ。我々日本人は、発酵食品とともにその歴史を歩んできたといっても過言ではない。ユネスコの無形文化財に和食が選ばれた背景にも、こうした発酵食品文化が大きく関係している。今回は発酵食品についてみていこう。

1. 和食の要である発酵食品

発酵とは

発酵とは、自然界の菌や微生物、酵母などが自身の持つ酵素の力でタンパク質などを分解し、人間に有益な物質を生み出す現象のことである。実は、その原理は腐敗と同じで、それが人間に有益か否かで判別される。発酵食品は健康ブームの流れを受け、世界でも注目を集めている存在だ。特に和食は、その発酵食品が多く使われていることでも知られている。

和食の発酵食品

和食のなかには、多くの発酵食品が存在する。まずは、穀物や豆を発酵させたもの。味噌、醤油、納豆、酒などがこれに当たる。次に魚を発酵させたものとして、塩辛や鰹節などが有名だ。もうひとつが野菜を発酵させたもので、漬物が該当する。模範的な朝食などを思い浮かべるとわかることであるが、和食は発酵食品だらけなのである。

2. 健康効果もあり!和食における発酵食品

発酵食品と腸内環境

発酵食品は和食を支える重要な存在であるが、それは味わいだけによるものではない。発酵食品は健康面でも有用であり、特に腸との関係が注目されている。腸は第二の脳と呼ばれるほど、体にとって重要な臓器のひとつ。食物の消化吸収を行うことがメインであるとされてきたが、近年は免疫力にも大きく関連していることがわかってきた。そんな腸内環境を整える効果があるとされているのが、発酵食品なのである。

発酵食品と善玉菌

腸内には多くの菌が住み着いており、その菌が環境を整える要となる。善玉菌、悪玉菌などと呼ばれるが、そのバランスによって体調が左右されると言われている。最適なバランスを保つためには、善玉菌の豊富な発酵食品を積極的に摂る必要がある。善玉菌と聞くとヨーグルトを思い浮かべる人も多いが、日本人が古くから食べてきた発酵食品にも、善玉菌は多く存在しているのだ。

3. 和食が美味しくなる発酵食品の選び方

本物の調味料

醤油、みりん、味噌、酒、酢など、和食に使用される基本調味料のほとんどは、麹菌があってはじめて作ることができる、日本ならではの調味料である。それぞれ無駄な材料が入っていない、本物を選ぶことが重要である。価格が高いという人もいるが、本物の調味料を選べば、それだけで味はしっかりと決まるものだ。するとほかの調味料や添加物を使う必要がなくなるので、結果としてはリーズナブルである。さらに健康効果も期待できるのだから、お得だろう。

醤油の選び方

例えば醤油なら、自然醸造、天然醸造のものを選びたい。原材料は大豆、小麦、塩だけ。それ以外のものがラベルに記載されているものは、避けたほうがよい。また、長期発酵させたものがより旨い。醤油は地域によっても、味の基準がさまざまである。きちんと調べて、自分にとってのベスト醤油を見つけよう。これで、和食の味わいがぐんとランクアップする。

味噌の選び方

味噌も、地域や地方によってバリエーションはさまざまだ。原材料は米、大豆、塩だけなので、これを基準に選びたい。出汁などが入ったものは便利ではあるが、和食が美味しく仕上がるとは言い難いので、添加物のないものを選んでほしい。

結論

和食を支える発酵食品は数多くある。ただ一口に発酵食品といっても、本来の発酵の工程を踏んでいないものもあるので注意が必要である。紹介したような調味料に限らず、塩辛や漬物なども、添加物が入っていないものを選ぶことが重要である。和食を支える発酵食品のパワーを存分に堪能する選び方を、しっかりとマスターしたい。

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