冷凍保存は不可能！？ピータンの正しい保存方法を学ぼう

中国料理に使用される食材のひとつであるピータン。アヒルの卵の表面を石灰や木炭、塩などで覆い、長期間にわたり熟成させた保存食だ。1番の特徴は、なんといっても真っ黒な見ためだろう。黄身の部分は完全に黒く、白身の部分がコーヒーゼリーのように見えるのが特徴だ。

ピータンの中には、白身の表面に松の枝のような美しい模様がついた高級品もある。中国ではそれを松花皮蛋（ショウカピータン）と呼ぶそうだ。また英語ではcentury egg（センチュリーエッグ）と表し、意味は100年経過した卵だという。

長期に渡り保存できるというピータンだが、実際にはどのくらい保存できるのだろうか。実際にネット上で取り扱いされているピータンを見てみると、パッケージに掲載されている賞味期間は、製造日から8ヶ月までというものもあれば、2年まで可能というものまであった。いずれにしろスーパーで購入できる鶏卵と比べたら、保存できる期間がかなり長いことが理解できるであろう。

飲食店やメーカーごとにオリジナルの調味料で作られているピータン。ネット上で購入できるものは、アヒルの卵もあれば鶏卵やうずらの卵を使用したものもある。販売個数は、6～20個入りくらいまでさまざまだ。発送方法を調べてみると常温便と書かれており、中には冷凍便との同梱はできないというタイプもある。

ピータンの最適な一般的な保存方法は、直射日光を避けた冷暗所で常温保存だ。販売されている鶏卵ピータンの場合、卵パックの中に真空パックで1個ずつ個包装されているタイプが多い。この真空パックから開けたり、殻をむいたりした場合は、冷蔵保存がベストだろう。また気温が高くなりやすい5～10月にかけての時期も、10℃くらいの低温な場所で保存することをおすすめする。

ちなみに中国や台湾では、スーパーの店頭で普通にピータンが販売されているらしい。中には黄身の部分にソーセージが挟まっているものもあるという。また、同じく黄身の部分が飴のようなタイプもあるそうだ。保存がきく食品ということでいえば、日本でたとえるなら佃煮や梅干し、海苔のような存在なのかもしれない。

市販で取り扱われているピータンは、殻をむくだけでスグに味わえるのが嬉しいポイントだ。しかし、中にはアンモニアの臭いが気になるタイプもある。その場合はカットしたあとに、冷蔵庫で保存しておくとかなりにおいが軽減されるという。

先述したように、ピータンは冷凍便との同梱はできないという特徴がある。イコール冷凍保存はNGなのだろう。ピータンを販売しているメーカーのサイトを見ると、冷凍すると味が変化すると掲載されている。

ピータンの正しい保存方法について紹介したが、きちんと理解していただけただろうか。作って熟成させる期間も長いが、未開封であれば保存期間が長いのがピータンの魅力といえるだろう。カットして辛子醤油をかけたり、お粥に混ぜたり、冷奴やサラダにのせたり、味わい方は無限大のピータン。ちなみにアヒルの卵の食べ方には、ピータン以外に塩漬けにしたり、酒粕がメインの材料に漬け込んだり、お茶で煮るなど、いろいろな味わい方があるそうだ。