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高温調理でも油酔いしにくい!米ぬか、米胚芽が原料の米油の作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年3月 9日

精米時に出る米ぬかと米胚芽を原料に精製された米油。菜種油やゴマ油、オリーブオイルといった植物油の仲間のひとつだ。一般的に空気・光・熱による酸化安定性に優れ、天ぷらなどの揚げ物料理に使用しても油酔いしにくいのが特徴だ。油酔いとは、高温調理をしているときに気分が悪くなる状態をいう。そんな米油はどのようにして作られているのだろうか。

1. 米油を作る原料とは

米油は米ぬかと米胚芽を原料に作られた植物油の一種だ。100%お米が原料なので、良質のオイルといってもいいだろう。では、なぜ米ぬかを使用して作るのだろうか。理由は、米ぬかには20%程度の油分が含まれているからだ。日本は油脂原料の多くを輸入に頼っている。だからこそ、米ぬかに含まれる油分が油脂原料として貴重なのだ。

素材の味を引き立てたり保存性に優れていたり、美容・健康効果が期待できたり、さまざまな特徴を持つ米油。近年では学校の給食にも使用しているところが増えているという。しかし大豆油などと比較すると価格が高めで、学校給食で使用しているところは全体の4割程度だ。しかし、同じ回数使用しても米油のほうが色の変化が少ない。繰り返し使える回数が多くても劣化が少なめなのでじつは経済的なのだ。

2. メーカーが行っている米油作りの方法

米油を作るには、原料を手に入れたり抽出したり精製する必要がある。自宅で作るのはハードルが高すぎるので、各メーカーが行っている米油作りの方法を紹介しよう。玄米を精製すると米ぬか・米胚芽・白米の3つが発生する。米油に使用するのは白米以外の2つだ。

まず、全国各地の精米所で発生した米ぬか・米胚芽が回収され、メーカー専用の抽出工場や提携工場で原油を抽出する。このとき米ぬかが劣化しやすいので、早めに処理することが大切だ。溶剤を使用し抽出が行われ、米油の元である原油ができる。溶剤は抽出した後で、すべて取り除くという。

ちなみに米油をはじめ植物油の抽出は、圧搾法と溶剤抽出法といった方法がある。圧搾法は油分が多めの原料に圧力や熱をかけ油分を搾り、溶剤抽出法は油分が比較的少なめの原料に溶剤を使用して抽出する。

3. 厳しい検査をクリアした安心・安全な米油

抽出後は美味しい米油を作るため、原油の栄養成分を残し食用にふさわしくない成分を精製して取り除く。次にフィルターでろ過し、異物混入の検査をして異常がないか確認を行う。それらの工程すべてをクリアした米油のみが商品として出荷されるのだ。抽出や精製のときに取り除かれた成分は化粧品や工業油脂、機能製品の原料として再利用するため、ほかの工程に移行される。

ちなみに米油はほかの植物油の中でも植物ステロールが比較的多く含まれているようだ。数字でみると100g中で米油は961mg、ゴマ油は800mg、なたね油は760 mg、コーン油は660 mg、オリーブ油は
303 mg、大豆油は339 mg、べに花油は283 mgだ。植物ステロールとは豆類や穀類の胚芽部分に含まれている成分で、腸管からのコレステロールの吸収を抑え、植物ステロール自体も一緒に外へ排出される。油の多い食事になりがちな人におすすめの成分である。また、免疫力を高める効果も期待される。

そのほかの米油の特徴として、洗い物が楽になる点があげられる。ほかの植物油と比較するとベタつきにくくサラサラしており、揚げ物をしても鍋にカスがこびりつきにくく、食器洗いやコンロの掃除が楽だという。

また、食材の美味しさを引き立てるのも米油の魅力だ。メディアで紹介された裏ワザが、ごはんを炊く際に米油を少しだけ(4合につき小さじ1杯くらい)入れるといいという。もともと米油は米本来の油であり、加えることで香りや旨みが増し、時間が経っても変色しにくく炊き立ての美味しさや食感が持続するそうだ。

結論

抽出や精製といった工程を経て作られる米油。ハンバーグやサバの味噌煮、パエリア、餃子、炊き込みごはんなど、さまざまな料理との相性もバッチリだ。玄米の1%ほどしかとれない貴重な米油を使用して、料理をより美味しく味わおう。

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