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肉料理以外の料理にも重宝する!牛脂の気になるカロリー

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年3月13日

肉屋ですきやき用の肉やステーキ肉を購入する際につけてくれたり、スーパーの精肉コーナーに持ち帰りOKと置いてあったりする牛脂(ぎゅうし)。漢字の通り、牛の脂のことで、肉業界ではケンネ脂とも呼ばれている。脂の塊なので、カロリーが高そうに思われがちだが実際はどうなのだろうか。

1. 牛脂のカロリーはどのくらい?

肉料理のみならずペースト状であれば、クッキーなどの製菓材料としても使用できる牛脂。スープやチャーハン、カレーなどに使うと、コクと旨みが増すのが特徴だ。テレビの情報番組で牛脂を使用し、肉を美味しくするワザが紹介されて一時話題になったこともあるとか。見た感じは白くてラードっぽいが、牛脂は常温でクリーム状ではなく、固形で加熱してなめらかになるのだ。

牛の脂を精製した塊と聞くと、高カロリーでは?と想像する人もいるだろう。栄養成分表によると実際のカロリーは、100gあたりで
940kcalである。ちなみにラードは941kcal、オリーブオイルやゴマ油、菜種油などの植物性の油はいずれも921kcalだ。ほかの油より少しだけ牛脂の方が、カロリー高めといえるだろう。

2. 牛脂に含まれる栄養成分

牛脂に含まれる栄養成分は、脂質、ビタミンA・E・Kなど。脂質は身体の中で作れない必須脂肪酸が含まれているのが特徴だ。必須脂肪酸は細胞膜の成分や酵素などのたんぱく質合成の調整成分として働き、不足すると皮膚炎や発育障害の原因になることもあるといわれている。脂質は、エネルギーの産生や体温の保持、脂溶性ビタミン(ビタミンA・D・E・K)の吸収を促進する効果がある。

ビタミンAは脂溶性ビタミンのひとつで、粘膜や皮膚を健康に保ったり、免疫力を高めてウイルスなどから身体を守る働きをしたり、目の機能改善などに効果を発揮するという。牛脂のほかには、レバー・にんじん・モロヘイヤ・かぼちゃなどに多く含まれている。

ビタミンEは強い抗酸化作用によって活性酸素から身体を守る効果などが期待できる。骨の健康維持に不可欠なビタミンKは、血液を凝固させ止血に関与する働きもある。

3. 牛脂をカロリーダウンして食べる方法

すき焼きやステーキの調理に使用すると、独特の旨みや風味が堪能できる牛脂。しかし、ダイエット中の人は、なるべくカロリーオフして食事を味わいたいだろう。先述済だが、牛脂のカロリーは100gあたり940kcalだ。少しでも低カロリーで味わいたいなら、牛脂の量を減らして使用するか、減らした量の代わりにカロリー低めの別の油をプラスするかだろう。串揚げ屋などの飲食店では、牛脂に植物油をブレンドして使用している店舗があるそうだ。

ちなみに動物性の食品に含まれる油脂を動物性油脂と呼んでいるが、牛脂やラードもこれにあたる。逆に植物性食品由来の油脂を植物性油脂という。以前、世間では動物性油脂より植物性油脂を摂取しましょうといった健康認識があった。つまり動物性のほうが植物性より身体によくないという考えだ。

しかし近年、植物性だから健康によいといった認識は違うともいわれている。では身体によい油脂の基準は何なのだろうか。油脂の性質は脂肪酸で左右されるといわれている。脂質を構成する脂肪酸は、さまざまな種類があり、それぞれ特徴が違う。つまり脂肪酸の含まれる割合で油脂の性質が決まるのだ。

脂肪酸の種類は大きく分けて飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2つ。牛脂やラード、バターなどに含まれているのは飽和脂肪酸だ。飽和脂肪酸は摂りすぎると、血液の粘度が高まり、コレステロールや、中性脂肪が増え、血管に異常が生じるリスクが高まる可能性もあるので過剰摂取には気をつけよう。不飽和脂肪酸が含まれているのはオリーブオイルやゴマ油など。オリーブオイルはオメガ9系の脂肪酸を多く含み、悪玉コレステロールを減らす効果が期待できるといわれる。まさに身体によい油脂ではないだろうか。

しかし、不飽和脂肪酸が含まれる油脂のマーガリンには、炎症作用を起こしやすいといわれるトランス脂肪酸が使用されているものもあるため、できれば控えることをおすすめする。同じ不飽和脂肪酸が含まれる油脂でも種類によって、それぞれ特徴や働きが異なるので注意しておこう。

結論

植物油よりも少しハイカロリーな牛脂。肉料理はもちろん、野菜炒めに加えたりハンバーグに練り込んだり、シチューやカレーなどの煮込み料理に入れると旨みが増し美味しくなるという。常温の場合、固形タイプのものが多いので、湯煎か直接フライパンに入れ溶かして使用するのがおすすめだ。

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