和食の根底を支えるだし！カロリーや栄養成分を知ろう

ユネスコ無形文化遺産に登録され日本が世界に誇るべき和食。その味の根底を支えているのが、旨み調味料のだしだ。だしといっても、かつおだしや昆布だし、煮干しだしなど種類はいろいろある。

そんなだしのカロリーを皆さんはご存じだろうか。できあがった料理のカロリーは気になっても、だしのカロリーを気にかけたことがある人はそういないだろう。各メーカーによって異なるが、一例を挙げると旨みだし・かつおだし・減塩だしは、いずれも100gあたり
3～10kcalくらいのものが多い。低カロリーなうえ豆腐や野菜類との相性がよく、塩を加えて味を調整すれば、ダイエット食としてもおすすめだ。

天然の素材から旨み成分を抽出しただし。旨み成分のひとつであるグルタミン酸は、非必須アミノ酸のひとつだ。その健康効果は脂肪の蓄積を抑えたり、脳を活性化したり血圧を下げたりなど。

このグルタミン酸をかつおだしに含まれるイノシン酸と一緒に摂取すると、旨みが7倍以上も増すそうだ。日常的に味噌汁を飲んでホッと和むのは、この旨みのおかげかもしれない。

以前、人間の味覚は塩味・甘味・苦味・酸味の4つが基本だといわれていた。のちに旨みという5つ目の味覚が発見されたのだ。また、かつおぶしや煮干しに含まれるイノシン酸や、椎茸に含まれるグアニル酸も旨み成分の一種である。

近年、糖質ダイエットという言葉をよく耳にするようになったが、だしのような調味料にも糖質は含まれているのだろうか。

調味料の中で糖質が多めなのは、砂糖・ハチミツ・ケチャップ・顆粒だしの素・ウスターソース・固形コンソメなどが主だ。逆に糖質が少なめの調味料は、ポン酢・うすくち醤油・チリペッパーソース・豆板醤・液体の昆布だし＆洋風だし・塩・かつおだし・煮干しだしなどが挙げられる。

旨みで満たされることで、食べるだけで脳が満足感を得やすいだしには、過食を防ぐ効果が期待できる。顆粒だしの素は数値だけを見ると糖質が多いように感じられるが、1回の使用量はごく少量なので、そこまで気にする必要はないと考えられる。

そもそもカロリーが低めなだしだが、ダイエット中の人ならよりカロリーオフして味わいたいだろう。そのような人は先述したように、糖質が少なめの液体の昆布だし＆洋風だし・かつおだし・煮干しだしを使用してほしい。また、もやしや青菜類、豆腐、白身魚といったヘルシーな食材を使用すれば全体のカロリーを抑えられる。

ちなみに年をとるごとに、あっさりとした和食を好むようになるのは幼い頃の食事が影響しているといわれている。それは身体が本能的に低カロリーの食事を求めるように調整しているからだ。逆に幼少期からだしに慣れ親しんでいない欧米人は、年をとっても薄い味の食べ物を好むケースは少なく量が減るという。

人の舌で感じられる旨み成分の宝庫、だし。旨みがあり低カロリーだということを理解してもらえただろうか。さまざまな食べ物が豊富にあふれる現代。手軽に味わえるとジャンクフードに頼ったり、満腹なのに食べ過ぎたりしては、美味しいという味覚が失せてしまいがちだ。近年、アメリカや各国でも和食への注目が高まっている。和食の根底を成すだしの良さを改めて見直してみようではないか。