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自宅で作ることができる!タマリンドペーストの実力と使い道

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年3月25日

近頃は、エスニック料理やインド料理を自宅で作る人も多くなってきた。そのレシピをチェックしていると、度々登場するのが「タマリンド」だ。これは、熱帯地方が原産の果実のこと。酸っぱい味わいが特徴的で、料理の決め手になることも多い。今回は馴染みのない人のために、タマリンドの基礎を説明しながら、ペーストの作り方から使い道まで合わせて紹介したい。

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1. タマリンドペーストとは?

タマリンドペーストと言うと、タマリンドという果実の実に砂糖と塩を合わせ、発酵させたものを指す場合と、果実の実を水でふやかし、濾したものを指す場合がある。前者は簡単ではあるが、本格派の味を目指す人は後者を選ぶとよい。タマリンドはドライにしてぎゅっとひとまとめにしたものが広く販売されており、こちらを使用するので、純粋にタマリンドのみのペーストになる。

タマリンドの正体

マメ科の高い木に成るタマリンドは、ソラマメのように果実が皮に包まれている。色は薄茶色で、果実自体は濃い飴色。生の状態でお目にかかることは、日本ではもちろんない。多くの場合は、前述のようにすでにペーストになっているか、ドライフルーツのような状態で流通している。

タマリンドの味わい

生のタマリンドを食したことはないが、ドライタイプは、おやつタイプの干し梅と干し柿を合わせたような食感である。味わいは、かなり酸味が強い。見た目の色があまりよくないため敬遠しがちだが、好きな人にとってはたまらない味わいらしい。

2. タマリンドペーストの作り方

まずはふやかす

日本でタマリンドを手に入れるなら、エスニックまたはインド食材店に行くとよい。袋入りのものが販売されている。その多くはタイ産のもので、実際の見た目では、よいものか悪いものかの判断がつきづらい。袋から出したタマリンドを適量ちぎり、ボウルに入れて、ぬるま湯をひたひたになるぐらいまで注ぎ、しばらく置いておく。

次に揉み出す

10〜20分ほど置いておくと湯が薄茶色になり、見た目にもタマリンドがふやけているのがわかる。ここからは豪快に手を入れて揉みしだく。タマリンドは、サヤやタネがついたままの状態なので、揉むことで実が剥がれていくのだ。しっかりと揉むと、どろっとした液体になってくる。

ザルで濾す

全体に透明度がなくなり、どろっとした状態になったらザルでこす。ゴムベラなどを使い、実がギリギリまで落ちるように丁寧に濾していくとよい。水を入れすぎてしまうと味がぼやけてしまうので、水は最小限にすること。そして、丁寧に手で揉みほぐしていくことが上手に作るコツだ。一度に使い切る量だけペーストにするとよいだろう。

3. タマリンドペーストの具体的な使い道

パッタイとタマリンドペースト

タイ料理を代表する焼きそばパッタイには、実はタマリンドが欠かせない。タマリンドペーストの酸味が旨みに変わり、本格派の味わいへと導いてくれるのだ。そのほかに調味料として加えるのは、ナンプラーだけ。タマリンドペーストを入れることで味に奥行きが出て、ぐっと旨みが増す。ナンプラーなどと合わせることで、酸味はあまり主張せず、爽やかに香る程度になる。

ラッサムとタマリンドペースト

ラッサムやチャールと呼ばれる、南インドで飲まれているスープには、タマリンドペーストが欠かせない。豆の入っていないものは、チャールと呼ばれる。ともに胡椒がかなり効いていることから、paper waterと呼ばれることもあるようだ。トマトとタマリンドの酸味と旨みが融合して、肉や魚が入っているわけでもないのに、何とも言えないコクが生まれるから不思議である。ニンニクが効いたスパイシーなスープだ。

結論

タマリンドペーストは、ぜひタマリンドをふやかして作ってみてほしい。地味な見た目と印象であるが、ある一定の料理に欠かすことのできない存在である。クセになる味わいは、試してみる価値あり!ペースト状にする以前の状態であれば、常温で長期保存が可能なので、まずは袋入りのタマリンドを購入するところからはじめよう。

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