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料理だけじゃない!料理酒の保存方法や裏ワザを徹底レポート

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年4月 1日

肉や魚の臭みを取り除き料理に甘みとコクを与えるなど、いろいろな特徴を持つ料理酒。皆さんは飲用の清酒と違う点や、使用するとどのような効果があるのかをご存じだろうか。そこで今回は料理酒の特徴や正しい保存方法、みりんとの違い、知っていると得する裏ワザなどを紹介しよう。

1. 料理酒の正しい保存方法と歴史

料理酒の正しい保存方法は飲用の清酒と同じだ。直射日光を避けて涼しい所で保存するのがよいといわれている。ちなみに飲用の清酒は賞味期限がないものがほとんどだ。ただし、保管場所が異なるだけで味が変わってしまうという。料理酒も飲用の清酒と同じく高温多湿の保存や紫外線を避け、開封後は早めに使用するのがおすすめだ。

ここで料理酒の歴史を紹介する。日本では古くから料理に日本酒が使用されてきた。さまざまな記述はあるが、奈良時代から平安時代までの朝廷では神事などの行事がある度に酒がつくられていたという。江戸時代には料理の幅が広がり煮物にも使用され、日本料理の隠し味になったのだ。

2. 料理酒は冷蔵保存に向いている?

市販の料理酒のひとつをピックアップして、ラベルに掲載されている保存方法を調べてみたので紹介しよう。気温は10~15℃の冷暗所で直射日光や紫外線を避けて保存するよう書かれている。賞味期限は製造年月日から9ヶ月。開封後は冷蔵庫で冷蔵保存するよう記載されている。別の料理酒を見ると開封・未開封に限らず、なるべく冷蔵で保存するように書いてあった。常温保存の場合は商品によっては料理酒を劣化させる可能性があり、温度変化の影響を受けやすいのだろう。

ちなみに飲用の清酒と調理に使用する料理酒の違いは何なのだろうか。料理酒は清酒として販売されているタイプから食塩を添加し食品として売られているものまで、さまざまな種類がある。飲用の清酒と大きな違いは、料理を美味しくする効果のあるアミノ酸が多く含まれているところだろう。飲用の清酒も料理に使えるが、より美味しく仕上がる料理酒がおすすめだ。

次に料理酒とみりんの違いについて紹介しよう。みりんには糖分が40%前後、アルコールが14%ほど含まれている。料理に使用するとツヤがつきやすいのは、糖分&アミノ酸がメイラード反応を起こすから。また、みりんのほうが糖分を多く含んでおり、料理酒よりも照りがつきやすい。

3. 保存して少し古くなった日本酒を料理酒として活用

とあるメーカーの公式サイトでは、少し古くなった日本酒を料理酒として使ってもOKと掲載されている。なぜなら、お酒には賞味期限がないからだ。それでも料理用に作られている料理酒を使用して調理するほうをおすすめする。

料理酒は、肉や魚などの素材の臭みを取ったり、旨みやコクをつけやわらかくしたりなど、さまざまな効果があるからだ。加えて味つけをまろやかにしたり、焼き色をつけて香りをよくしたり、調味料の使用量を減らすことも可能だという。

では調理する際にどのタイミングで使用するのがベストなのだろうか。料理のさ・し・す・せ・そを、ご存じの人も多いだろう。これは調理する際に入れる調味料の順番のことだ。さは砂糖・しは塩・すは酢・せは醤油・そは味噌をさす。入れる順番には、ちゃんとした根拠があり、醤油や味噌は風味を飛ばさないために最後に入れるのがおすすめである。料理酒は、さの段階で入れるとよい。なぜなら臭みを取り除いたり、素材をやわらかくしたりする効果が期待できるからだ。

4. 保存後黄味がかった料理酒は使用しても大丈夫か

料理酒を冷暗所や冷蔵庫に保存しておいても、ある日気がついたら黄味がかった色に変化したたという経験はないだろうか。料理酒は米&米こうじを主な原料に、さまざまな旨み成分を加えてつくられている。液体の色は無色透明ではなく少し色がついているのが特徴だ。旨み成分は温度や光に反応し色がつく性質がある。通常どおり保存しておけば品質や調理する際に影響はないと考えてよい。ただし、明らかな黄色や茶色に変色している場合、異臭がする場合は捨ててしまおう。

ちなみにラベルに料理酒と掲載されている商品は、塩が入っているのが特徴である。その一方で清酒と掲載されているものは食塩が無添加だ。中には食塩ゼロの料理用の清酒も販売されているので、塩分を控えたい人は探してみるとよいだろう。

結論

冷暗所や冷蔵保存がおすすめの料理酒。正しい保存方法をしっかり覚えておこう。調理するときに使用するためにつくられた料理酒だが、知る人ぞ知る裏ワザを紹介しておこう。たとえば、ごはんを炊くときに米1合に対して小さじ1~2杯くらい加えると、炊き上がりが通常よりふっくらする。ただし分量を多めに入れると、酒の香りがきつくなりがちなので注意が必要だ。またごはんを炊くのに失敗して芯が残った場合、炊きあがってすぐなら米3合に対して大さじ1を加えるとよい。そのまま保温しておけば、20~30分程度で美味しく味わえるようになる。ぜひお試しを。

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