サラダ感覚で食べよう！ベトナムの汁なし麺「ブン・ティット・ヌン」

ベトナムは稲作の栄えている地域。麺も米麺が主流である。フォーが北部の名物であるのに対し、ブンは南部の名物だ。大きな違いはその形状。フォーがきしめんのように平たい麺であるのに対し、ブンはそうめんのような丸い形状。ちぢれ麺タイプもある。

ブンはフォーと違い、麺類としてだけでなくさまざまな料理にアレンジされる。そのひとつが生春巻き。日本では春雨を使うことがあるが、その原型はブンにあるのかもしれない。

フォーは基本的に汁麺として食べられている。ベトナムでは家よりも屋台などで手軽に食べる印象だという。対してブンはさっと茹でてヌクマムと呼ばれるベトナムの魚醤をベースにしたタレにつけて家庭でもよく食べられているそうだ。見た目だけでなく、その存在も日本におけるそうめんのようである。

ブン・ティット・ヌンは、ブンを使った汁なし麺。ブンは米麺、ティットは肉、ヌンは焼くを指すベトナム語である。本場では豚の焼肉やチャーシューのようなものを基本にレタス、パクチー、ニラ、ナッツなどたくさんの具材がのっていて、ここにヌクマムベースのタレをかけて、全体を混ぜながら食す。生野菜もたっぷりなので、サラダ感覚で食べることができる。

ヌクマムは、日本のしょっつるのようなもの。カタクチイワシに似た小さな魚の塩漬けを熟成させたものである。特有の風味が特徴でタイのナンプラーと同じ仲間だ。このヌクマムにライム汁、砂糖、ニンニクや唐辛子のみじん切りを加えて作られるのがヌクチャムである。これはベトナムの南部で親しまれている甘酸っぱいタレで麺に、つけだれにとさまざまなシーンに使われる。

豚肉を焼肉のたれなどで甘辛く、炒めたもの、千切りのレタス、ざく切りにしたパクチー、レッドオニオンのスライス、砕いたナッツがあれば、十分。あとはヌクチャムを作っておけば、簡単に作ることができる。もしブンが手に入らない場合は、そうめんや半田麺など細めのうどんを使って作ると同じような雰囲気を味わうことができる。

ブンは汁麺としても使われる。なかでも有名なのがブン・ボー・フエである。フエは地名でベトナムの中部。国内でも独自の文化が根付いた場所で、食文化も然り。ほかの地域に比べるとスパイスが多彩に使われているのが特徴。ブンは米麺、ボーは牛肉、フエは地名を表すベトナム語である。スープは豚骨や牛骨の出汁がベースとなっており、唐辛子の効いた辛口でレモングラスの香りもする。具材には豚の血を固めた豆腐のようなものが使われることもある。濃厚さと食欲の出るような香りがクセになる。

こちらはブンのちぢれ麺を使った料理。カーやチャカーと呼ばれる魚のすり身を揚げたさつま揚げのようなものが具材になっている汁麺である。魚介をベースにしたスープは、透明感がありあっさりとしていて、飲みやすい。

ベトナム料理は、アジア料理のなかでもあっさりとした味付けで、日本人の口になじみやすいと言われている。特に米麺はのどごしもよく、食べやすい。まずは乾麺を手に入れてブン・ティット・ヌンにトライしてみよう。そうめんやうどん感覚で使うことができるので、アレンジもできそうだ。