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濃い色の黄身が美味しいは嘘!?本当にうまい卵の色は何色?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年4月 1日

日本では黄色の色が濃い卵=美味しい、濃厚という印象をもたれているが、実はそうともいえない。本来の卵の黄身の色を知っている人は、意外に少ないものだ。また、外側の色についても間違った認識がされがちである。今回は、卵の色と味の関係について学んでいこう。

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1. 卵の基礎知識について学ぼう

卵といえば、一般的には鶏卵のことを指す。鶏卵は古くから貴重なタンパク資源として珍重されてきた。鶏は紀元前300年頃に朝鮮半島から伝わったと言われている。ただ、この頃は食材としては捉えられていなかったようだ。日常食として食べられるようになったのは、多くの食文化が花を咲かせ、流通が発展し始めた江戸時代以降である。

豊富な栄養

卵はスーパーフードの異名をとる存在。このことからも栄養価が高いことがうかがえる。うちわけとしては必須アミノ酸がバランスよく含まれていること、つまり良質なタンパク質が豊富であることが言える。数年前までは1日1個と制限があるといわれていたが、特に医師からの制限がある人を除いて、現在では1~2個は食べてもよいというのが常識になりつつある。

有精卵と無精卵

有精卵と無精卵の違いは、受精しているものとしていないものの違いである。有精卵は雌鶏と雄鶏の割合、平飼いのように自然な状況で育てられていることなど規定があり、満たしていないものはその名を名乗ることができない。一般的にスーパーで売られているものは、無精卵である場合が多い。

2. 卵の色や味の違いについて

赤玉と白玉

まずは、外見上の違い。赤玉のほうがなんとなく栄養が高そうという印象をお持ちの方も多いかと思うが、これは間違い。外見の色の違いは、鶏の種類の違いである。同じ環境で育てられた鶏であれば、白も茶色も原則的には栄養素などは変わらない。

黄身の色の違い

黄身の色は、食べた飼料によって異なる。というのも鶏は体内で色素を作ることができないので、食べ物の色が強く反映されるのである。濃い黄色が美味しいという印象を持たれていることから、黄色が濃くなるような飼料を食べさせている鶏卵農家も多い。例えば、パプリカやマリーゴールドなどが飼料として使われている。

本来の色は?

健康な鶏が産む卵は、もちろん安全で美味しいはずである。その視点から考えるとよりナチュラルなものを食べ、平飼いなどストレスなく育つことが重要である。そのような環境下で育った鶏から産まれた卵はいわゆる濃い黄色ではなく、レモンイエロー色をしている。食べてみるとわかることであるが特有の卵くささがなく、とても美味しい。卵かけご飯などにすると美味しさの違いが際立つ。

3. 良い卵の選び方のポイント

色よりも餌に注目しよう

卵は色ではなく、食べている餌や育った環境を見て選ぶことが重要である。卵は本来そのまま育てれば、鶏になる可能性があることからもわかるように栄養価がとても高い。そのパワーを余すことなく取り入れるのであれば、安全なものを選ぶ必要があるのだ。

平飼いがキーワード

選ぶ際に鍵となるのが、平飼いという言葉。スーパーなどで安く販売されている卵は、ケージ飼いといってケージに入れられ、身動きが取れない状態で産まれた卵の場合が多い。病気にならないように薬や促進剤を投与されていることもある。対して平飼いの鶏は自由に動き回り、日光に当たるなど、自然な環境で過ごすため、ストレスが少なく健康的であると言われている。

結論

卵の黄身は、鶏が食べたものによって作り出されるのである。ナチュラルなものを食べているとレモンイエロー色になるというわけ。すなわち、黄色の色が濃いことが美味しい、濃厚には繋がらない。ちなみにケージ飼いは世界的には廃止するところが増えている。日本でももっと美味しく、健康で安全な卵が広く食べられようになることを願うばかりである。

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