炊飯の基本をおさらい！お米を美味しく炊く裏技は？

米は日本人にとってなくてはならないもの。主食であるご飯がなければ、食事がはじまらないと言っても過言ではない。そんな米の炊き方をみなさんはきちんと知っているだろうか？そもそも米は乾物の一種である。すなわち、水に浸すと一気に吸水する。この特徴をしっかりと知っておくことが重要である。

炊飯の前にまず米を水で研ぐ必要がある。洗うではなく、研ぐと言われるのは、古くは米同士をこすり合わせ、研ぐようにしてぬかを落としてきたことに由来している。現在の精米技術は以前よりぬかを落とすことに長けているので、強く研ぐ必要はない。手の腹を使って、握るようにするといい。ボールに水を張り、まずはここに一気に米を投入する。この水にはぬかが溶け出しやすい。米が急速に吸水してしまうのを防ぐために、手早く捨てること。あとは3、4回洗い、水をかえる作業を繰り返してしばらくザルにあげておこう。

米の水加減について考えたことがある人はいるだろうか？深く考えず、炊飯器の目盛りに合わせているだけという人も多いだろう。いまでは米の品種によって水分量を調整してくれるような炊飯器もあるようだ。米の水分量の基本は米の重量の2割増といわれている。ただ、これは一般的に好まれる固さという意味合い。同量くらいまでであれば、水分量を減らしても美味しく炊くことができるので自分の好みに合わせた水加減にするといい。炊飯前にもうひとつ重要な工程、浸水がある。前述の通り、米は乾物なのでしっかり水を吸わせた状態で炊き上げるとふっくらと炊き上がる。夏場で30分、冬場で60分が基本だが、炊飯器によっては吸水の工程も含んで炊飯されることが多い。

炊き始める直前に氷を1~2粒入れると水温が下がり、沸騰するまでの加熱時間が長くなり、水分が米の芯まで浸透することから、ふっくら炊き上がると言われている。古い米は新米よりも水分量が少なく、パサつきがちだがそれを抑える効果がある。古い米の場合は、水分量はやや多目がいいので、普通の水加減にしてそのまま氷を入れればOK。

料理酒や日本酒を少し加えるとツヤと甘みが増し、ぐんと美味しくなる。量としては3合で大さじ1程度。水を減らす必要はないのでそのまま加えるだけでOK。美味しさが長持ちするので、お弁当にも向いている。酒がない場合は、本みりんでも同様の効果が得られる。

意外かと思われるが備長炭にもご飯を美味しく炊く効果がある。これは備長炭が水を浄化する効果があること、遠赤外線効果があり、米の芯まで熱がいきわたることなどが理由とされている。洗って繰り返し使うことができるところもうれしい。このほかにもオイルやはちみつ、にがりなどを入れてもツヤが増す、甘くなるといった効果があるようだ。

昆布を入れて米を炊くと旨みがぐっと増す。昆布を入れて炊いたご飯は混ぜご飯や酢飯にも最適だ。米を炊く準備をしたら、あとは5cm程度の昆布を入れて炊くだけ。簡単なところもうれしい。だし昆布を酒で湿らせたキッチンペーパーで拭いてから入れるとより旨みが際立つ。

日本では甘みと粘り気のある米に比較的人気が集まるが、これは世界の米の好みとは若干のズレがある。世界ではインディカ米が広く食べられていることからもわかるように、パラパラしていて、あっさりとした味わいの米が親しまれている。世界の米料理の多くは、自ずとこのパラパラした米を使って作られる。古い米は水分量が少なく、パサパサしているところが難点だと捉えられているが、洋風飯にすればこの難点を活かすことができるというわけだ。パエリアやリゾットなどに使ってみると新米よりも仕上がりが良く、美味しく味わえるだろう。

新米の時期を過ぎた米は、あの新米の美味しさにはどうしてもかなわない。ただ、少しの工夫で新米のようなツヤと甘味を取り戻すことができる。簡単なものばかりなので、ぜひトライしてみてほしい。特に洋風飯は古い米でも美味しく食べられるうえ、見栄えもするのでパーティーメニューなどに利用するといいだろう。