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実体験から見えてきた食中毒・サルモネラ菌の恐ろしさ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年4月 7日

食中毒はときに人の命をも奪う、恐ろしい病気である。怖いのはかかった当初は原因がわからないところ。O-157、カンピロバクター、アニサキスなど、話題に上る食中毒はあとを立たない。今回お届けするのはサルモネラ菌。何を隠そう、筆者は先月サルモネラ菌に感染。今までに感じたことのない痛みにのたうち回った張本人である。実体験も踏まえながら、危険性について今一度学んで行きたい。

1. サルモネラ菌と食中毒

食中毒とは

食中毒とは、細菌やウイルスなど、人間にとって有毒な物質を食べることによって引き起こされるものである。これからの季節は気温が上がることから、細菌の動きが活発になるので注意が必要である。

食中毒の種類

食中毒にはいくつかの種類が存在する。サルモネラをはじめとする細菌性のもの。カンピロバクターやO157、腸炎ビブリオなどもこの種類。次にウイルス性のもの。ノロウイルスや肝炎などがこれに当たる。そのほか、近年話題になっている作り置きカレーなどに発生するウェルシュ菌や魚介類に寄生するアニサキスも食中毒の一種だ。またフグやきのこなどの天然毒素もある。

2. サルモネラ菌の原因と症状

サルモネラ菌は、人や家畜の腸内、川や下水などに潜伏している菌である。食中毒の主な原因となるのは、肉やうなぎ、卵など。ポイントとなるのは十分な加熱が行われていないものであるという点。サルモネラ菌は熱に弱い特性があるので、きちんと加熱したものであれば、死滅している可能性が高い。感染すると食後6時間から72時間の間に発症する。

注意すべきメニュー

十分な加熱とは75℃以上で1分以上加熱することを指しているので、これに満たないものは危険度が高いと判断すべきである。外食メニューでいえば、牛のたたき、半生状態で提供される焼き鳥のささみ、生卵、オムレツなどは、信頼できる店で食べることをおすすめする。

サルモネラ菌による症状

吐き気、下痢、腹痛、発熱、頭痛など、一般的な食中毒の症状が出る。実体験ではひどい吐き気から始まり、腹痛、頭痛と続き、病院では急性胃腸炎と診断された。急性脱水症も始まっていたので点滴治療を受けたものの症状が回復せず、5日間ほとんど食べることができず、ほぼ毎日点滴に受けることに。子どもや高齢者では重篤になる例があるので特に注意が必要だ。

3. サルモネラ菌の予防

生卵は期限内!

卵の賞味期限は生で食べることのできる期限を示すものである。生で食べる場合は、必ず期限を守ることが重要だ。期限がすぎたものは必ず加熱をして食べること。加熱は、75℃以上で1分以上が基本。また1度割った卵の保存はせず、すぐに調理することが基本である。

肉は加熱が重要

食肉は購入後、すぐに冷蔵庫で保存すること。また期限内に食べることができない場合は、早めに冷凍することをおすすめする。また生肉を触った手や調理器具をそのままにせず、しっかりと洗浄、除菌することが重要だ。肉の加熱も卵同様、75℃以上で1分以上が鉄則。特に内臓類は保菌の確率が上がるので完全に加熱するよう注意したい。

ペットにも注意

サルモネラ菌はペットが保菌していることもある。ペットに触れた後は、よく手洗いをすることが重要だ。またネズミやゴキブリを媒介して感染することも多いので、駆除して、キッチン周りを清潔に保つことも忘れてはならない。

結論

食中毒の基本は、つけない、増やさない、やっつけるの3原則。細菌は目には見えないので、つけないためには手をよく洗うこと。時間とともに増えることがあるので、増やさないためにもすぐに洗う、長時間放置しないなどの工夫をすること。最後にしっかりと加熱をしてやっつけることが重要だ。外食で感染することもあるので、メニュー選びも重要である。

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