【わさび漬】の作り方。ピリっと粋な酒の肴を自家製で作ってみよう！

それではさっそくわさび漬の食材を選び方から学んでいこう。

まずは、メイン食材のわさびの選び方からだ。一般にイメージされるのが沢わさびだ。水のきれいなところ、清流のあるところでしか採れないものだ。水わさびとも呼ばれている。じつは畑わさび、もしくは陸わさびと呼ばれるものも存在している。清流がなくても育つもので、沢わさびより格下で値段も手頃になる。わさび漬のような加工品は、畑わさびで十分である。いずれも、実が詰まっていて、緑色を帯び、茎の太さが均一なものを選ぶのがよいようだ。

わさび漬に使う部位は、根と茎になる。場合によっては茎だけでも問題ない。根は、刺身やそばなどにおろしわさびとして利用して、茎だけをわさび漬に使うことも可能だ。

次にわさび漬のサブ食材であるペースト状の部分の選び方を見てみよう。酒粕が中心になる。そこに白味噌、みりん、酒、砂糖、塩麹などを組み合わせていく。人によって甘さや香りに好みがあるので、手作りの特権として自由に調整したい。また漬物であるだけに、塩も必要だ。

わさび漬の下ごしらえに入ろう。まずはわさびの掃除から。茎はそれぞれ切り落とし、根元についた泥などをきれいに洗う。根の黒っぽいところのみ薄く皮をむき、それ以外の皮は残しておく。茎と根を3mm程度の大きさに刻む。ビニール袋に入れて塩を加え、袋の上から揉みこんで一晩冷蔵庫で寝かせておく。このように揉みこんで寝かせるかわりに、わさびをさっと湯通しして、冷ましてから塩をふっておくという下ごしらえの方法もある。

次は、粕床の下ごしらえだ。酒粕を包丁で細かく刻んでから、すり鉢に入れる。あらかじめ電子レンジにかけると柔らかくなる。ここに白味噌、みりん、酒、塩麹、砂糖などを好みで加える。アルコールの香りを減らすために、みりんは煮切ってから使ってもよいだろう。これらを擦りこぎで潰ぶしながら、ダマが残らないようにしっかり混ぜ込んでいく。手作業が大変であれば、フードプロセッサーを使う方法もある。方法はどうあれ、なめらかな粕床を用意しよう。

わさび漬は、わさびが主役な食材であるものの味付けで大きく左右される。そのため、味見しながら甘さの調節をしていくことが、好みの味に仕上げるポイントだ。自分好みの粕床を作り上げることが、わさび漬作りのコツとなる。

また粕床がしっかり混ざっていることも大切だ。酒粕のダマがあるようなわさび漬に遭遇したことはないだろう。なめらかで均一な粕床があってこそ、刻んだわさびが生きてくる。

塩で下漬けしたわさびは手で搾ったりするなどして余分な水分を抜いておくのも、いい食感に仕上げるコツである。それから粕床と合わせる。容器に入れたら空気に触れないようラップでわさび漬を覆うなどする。一晩寝かせたらできあがりだ。