このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

つまんでは、酒をちびり。粋な酒の肴の代表格「わさび漬」の作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年4月 9日

わさび(山葵)漬ほど大人の風格が漂う酒の肴もなかなかない。わさびのツンとくる刺激も、酒粕独特の風味も、大人だからこそ分かる美味しさである。また東海道線の駅弁として知られる小田原の鯛めしには、昔からわさび漬がつきものだ。甘く優しい味わいの鯛めしをぴりっと引き締めている。じつはわさび漬は家庭でも作ることができることをご存知だろうか。生わさびが手に入ったら、こんな使い方もあることを思い出してほしい。

\この記事をシェアする/     
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 意外とバリエーションがある!?わさび漬の食材の選び方

それではさっそくわさび漬の食材を選び方から学んでいこう。

まずは、メイン食材のわさびの選び方からだ。一般にイメージされるのが沢わさびだ。水のきれいなところ、清流のあるところでしか採れないものだ。水わさびとも呼ばれている。じつは畑わさび、もしくは陸わさびと呼ばれるものも存在している。清流がなくても育つもので、沢わさびより格下で値段も手頃になる。わさび漬のような加工品は、畑わさびで十分である。いずれも、実が詰まっていて、緑色を帯び、茎の太さが均一なものを選ぶのがよいようだ。

わさび漬に使う部位は、根と茎になる。場合によっては茎だけでも問題ない。根は、刺身やそばなどにおろしわさびとして利用して、茎だけをわさび漬に使うことも可能だ。

次にわさび漬のサブ食材であるペースト状の部分の選び方を見てみよう。酒粕が中心になる。そこに白味噌、みりん、酒、砂糖、塩麹などを組み合わせていく。人によって甘さや香りに好みがあるので、手作りの特権として自由に調整したい。また漬物であるだけに、塩も必要だ。

2. わさび漬の下ごしらえには根気が必要?

わさび漬の下ごしらえに入ろう。まずはわさびの掃除から。茎はそれぞれ切り落とし、根元についた泥などをきれいに洗う。根の黒っぽいところのみ薄く皮をむき、それ以外の皮は残しておく。茎と根を3mm程度の大きさに刻む。ビニール袋に入れて塩を加え、袋の上から揉みこんで一晩冷蔵庫で寝かせておく。このように揉みこんで寝かせるかわりに、わさびをさっと湯通しして、冷ましてから塩をふっておくという下ごしらえの方法もある。

次は、粕床の下ごしらえだ。酒粕を包丁で細かく刻んでから、すり鉢に入れる。あらかじめ電子レンジにかけると柔らかくなる。ここに白味噌、みりん、酒、塩麹、砂糖などを好みで加える。アルコールの香りを減らすために、みりんは煮切ってから使ってもよいだろう。これらを擦りこぎで潰ぶしながら、ダマが残らないようにしっかり混ぜ込んでいく。手作業が大変であれば、フードプロセッサーを使う方法もある。方法はどうあれ、なめらかな粕床を用意しよう。

3. わさび漬を美味しくするコツは、味付けにあり

わさび漬は、わさびが主役な食材であるものの味付けで大きく左右される。そのため、味見しながら甘さの調節をしていくことが、好みの味に仕上げるポイントだ。自分好みの粕床を作り上げることが、わさび漬作りのコツとなる。

また粕床がしっかり混ざっていることも大切だ。酒粕のダマがあるようなわさび漬に遭遇したことはないだろう。なめらかで均一な粕床があってこそ、刻んだわさびが生きてくる。

塩で下漬けしたわさびは手で搾ったりするなどして余分な水分を抜いておくのも、いい食感に仕上げるコツである。それから粕床と合わせる。容器に入れたら空気に触れないようラップでわさび漬を覆うなどする。一晩寝かせたらできあがりだ。

結論

今回は、オツな酒のつまみであるわさび漬の作り方を学んだ。粕床をなめらかにする必要はあるけれど、意外と簡単なことに驚いた人もいるだろう。また、世の中には、わさびを使って漬け込むわさび漬けも存在する。これは、チューブのわさびに砂糖と塩を混ぜ合わせたものを漬け床にして、きゅうりなどを漬け込むといったものだ。保存袋を使えば、手軽に漬け込める。それぞれの魅力があるので、辛い物が得意な人はぜひ試してみてほしい。

この記事もCheck!

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ