トリュフを手に入れたら、保存で失敗しないことが最重要！

トリュフには、生の状態や、冷凍や真空など、さまざまな状態がある。送られてきた状態によって、保存方法を変える必要がある。

鮮度が落ちやすいフレッシュなトリュフは、ほかの状態のトリュフより注意して保存する必要がある。冷蔵庫に入れて保存し、1週間から10日程度で消費する必要がある。冷蔵保存の章で詳しく説明しよう。

真空パックに入ったトリュフの保存期間は、生の状態のものより長くなる。真空状態を保つことによって、数週間の保存が可能になる。ただし、開封後はすぐに使用する必要がある。

冷凍のトリュフは、真空パックで届くことが多いようだ。3か月程度で食べきることが理想であるが、場合によっては1年間保存できる場合があるという。

またこのほかに、缶詰に入ったトリュフ、乾燥してスライスやパウダーとなったトリュフがある。

フレッシュなトリュフは冷蔵保存するが、その前にひと工夫が必要だ。ちょっと不思議にも思える、3つの保存方法を紹介しよう。

トリュフの点滴は水滴である。水分が付着することで香りが飛んでしまうだけでなく、腐りやすくなるということも考えられる。そのため保存の際には、タッパーに生米を入れ、そこにトリュフを埋めるのが一般的だ。完全に埋める必要はないが、ある程度かぶっているのが望ましい。水滴が発生しても、生米が吸収するので、トリュフに影響がでない。なお、この生米にはトリュフの香りが移るので、リゾットに利用するのが最適だと言う。

タッパーに、木炭とトリュフを一緒に入れる。炭がつかないよう、トリュフに紙を巻いてからタッパーに入れるとよい。

ガラスの瓶にトリュフを入れ、白ワインやブランデーを上から注ぐ。瓶ごと煮沸して、真空状態を作り上げる。これにより、トリュフがかなり長持ちすると考えられている。

冷凍状態で届いたトリュフは、すぐに冷凍庫に入れよう。また、フレッシュな生トリュフを長く保存したい場合、酸化を防ぐために自宅で真空パックにしてから冷凍保存するのがベストである。真空パックは数千円から販売されているので、これを機会に手に入れてもよいかもしれない。それが難しければ、ジップ付き保存袋に入れて、できるだけ中の空気を抜いてから冷凍庫に入れるのがよいだろう。

冷凍トリュフには、2つの解凍方法がある。

冷凍のトリュフは、必要な分だけ冷蔵庫内にうつして自然解凍する。半解凍くらいの状態でスライスすると、形が崩れにくいのでおすすめだ。

短時間で解凍したいときは、冷凍のトリュフを氷水に浸て解凍する。このとき、決してトリュフを直接水にさらさないこと。冷凍トリュフを袋に入れて水に触れないよう、厳重に解凍を行うと、香りが逃げにくくなる。

このように、半解凍で使うか完全に解凍して使うかによって、トリュフの解凍方法は変わってくる。

トリュフの保存方法には思いがけない方法もあり、ヨーロッパの食文化を興味深く感じた人もいるかもしれない。トリュフは自分で手に入れるだけでなく、お土産などでもらう可能性もある食材だ。手に入れたら、よい香りを思う存分楽しむべく、トリュフに合った保存方法をしっかりと実践しよう。