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嗜む前に知りたい高級食材トリュフ・フォアグラ・キャビアの基礎知識

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月16日

世界三大珍味とも呼ばれるトリュフ、フォアグラ、キャビアは、言わずと知れた高級食材。しかし、名前は知っているけれど、どんなものかと言われると…そんな人もいるだろう。今回は、トリュフ、フォアグラ、キャビアの基礎知識を学んでいこう。

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1. トリュフって何?

まずはおさえたい基本情報

トリュフはきのこの一種。多くは広葉樹である楢や樫の根に寄生しており、フランスのペリゴール地方やプロバンス地方、イタリアのピエモンテ地方が名産地として有名。大きさは、3~15cmくらいで、ボコボコとした球体で削って使われる。最大の特徴は、その強い香り。日本人にはあまりなじみのない香りであるため、苦手と思う人もいるかもしれない。ちなみにチョコレートのトリュフは、その形がトリュフに似ていることから、その名が付けられた。

見つけるのは豚と犬!?

トリュフは、地下生型の菌根性きのこなので通常は土の中に埋まっている。人間では、なかなか掘り当てることができない。そこで活躍するのがメスの豚。トリュフからは雄の豚が交尾期に分泌するフェロモンに似た香りがするとされ、雌はその匂いをもとにトリュフを探すのだ。見つけると食べてしまうこともあるので、訓練した犬を同行させるのが基本。

種類は白と黒

トリュフは、採取した季節により、香りの強さが異なるとされ、サマートリュフより、ウィンタートリュフの方が香り高いと言われている。トリュフの種類は、大きく分けて白と黒の2種類。特に高価なのが、限られた場所でしか取ることのできない白トリュフだと言われており、その価格は黒トリュフの数倍!

2. フォアグラって何?

まずはおさえたい基礎知識

「Foie gras(フォアグラ)」は、フランス語。「フォア」は肝臓(レバー)、「グラ」は「肥大した、脂肪分が多い」という意味を指す言葉だ。使われるのは、ガチョウや鴨。肥大化した肝臓のことを指す。ちなみに体格差があるので、鴨に比べ、ガチョウの方が断然大きいフォアグラができる。特徴はねっとりとしたリッチな舌触りと濃厚な味わい。ソテーやテリーヌにして食べられることが多い。

フォアグラと古代エジプト

フォアグラ=フランスと思われがちだが、その歴史は古く、ルーツは古代エジプトまで遡るとされている。古代エジプト人は、越冬のため、エジプトに飛来したガチョウの肝臓が大きく、美味しいと知り、食用が始まったようだ。現在では、フランスでの消費量が世界中でも圧倒的に多い。

賛否両論!生育方法

伝統的な製法は、ガチョウや鴨の渡り鳥としての特徴を生かしたもの。渡り鳥は、一冬を越すために体に栄養を蓄える習性がある。この習性を生かして、広々とした環境で放し飼いにし、餌を多く与え、肝臓を肥大させるのだ。しかし、安価なものは、無理に餌を食べさせるなど、生育環境の残酷さから、批判されることも多い。

3. キャビアって何?

まずはおさえたい!基礎知識

キャビアはチョウザメの卵の塩漬けのこと。主な産地としてあげられるのは、ロシアとイラン。カスピ海とアムール川が原産のものが多い。近年ではイスラエルやドイツ、アメリカなどで、養殖もされている。プチプチとした食感が特徴で、卵ならではの濃厚さと強めの塩気が美味しさの秘訣だ。

チョウザメはサメじゃない!?

チョウザメは和名。この名前だけ聞くとサメと勘違いしそうだが、チョウザメはサメではなく、古代魚に分類される魚類。淡水魚で、主に川や湖に生息するので、海に生息するサメとは別物だ。外面がサメに似ていることから、この名がついた。

大きさにより異なる種類

チョウザメは世界では20種類以上いると言われているが、キャビアとして取り扱われているのは、その内わずか数種類。種類ごとに名前がつけられており、オオチョウザメのキャビアをベルーガ。中型のロシアチョウザメなどのキャビアをアセトラ。小型のチョウザメのキャビアをセヴルーガと呼ぶ。

結論

トリュフ、フォアグラ、キャビアの基礎知識を学んできた。共通して言えることは、美味しさはもとより、どれもが希少であるということ。これが世界三大珍味と呼ばれる所以なのだ。知識として覚えておこう。

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