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フォアグラとは?ガチョウの肝臓の栄養価や美味しい食べ方を紹介!

フォアグラとは?ガチョウの肝臓の栄養価や美味しい食べ方を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2021年2月17日

高級食材の一つである「フォアグラ(ガチョウの肝臓)」。トリュフやキャビアと並んで世界三大珍味として知られているが、フォアグラとは何かを詳しく知らない人も少なくないだろう。そこで今回は、フォアグラの基本・栄養価・食べ方などについて詳しく解説する。

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1. フォアグラとは?

フォアグラ(Foie Gras)とは、ガチョウやアヒルの肥大した肝臓のことである。トリュフやキャビアと並んで世界三大珍味の一つであり、高級食材の一つとして知られている。ほどよい柔らかさと滑らかな舌触り、濃厚な味わいが特徴で、主にフランス料理のソテーやテリーヌなどにして食べられることが多い。主な生産地はフランスをはじめ、ブルガリアやハンガリーなどとなっている。

フォアグラの名前の由来

フォアグラ(Foie Gras)をフランス語で直訳すると「肥大した肝臓」という意味になる。フランス語で「フォア(Foie)」は「肝臓(レバー)」を意味し、「グラ(Gras)」は「肥大した、脂肪分が多い」という意味がある。そのため、ガチョウの肥大した肝臓を指して「フォアグラ」と名付けられた。なお、アヒル(鴨)のフォアグラの場合は「Foie Gras de Canard」と呼び分けることもある。

フォアグラの誕生と歴史

フォアグラの歴史は古く、ルーツは紀元前2500年ごろの古代エジプトまで遡るとされている。古代エジプト人は野生のガチョウの肝臓が美味しいことを知り、それがきっかけで飼育(肥育)することが始まったと考えられている。現在ではフランスでの消費量が世界中でも圧倒的に多い。ただし、その生産量はフランス国内では補いきれず、ブルガリアやハンガリーなどから輸入しているという。

2. フォアグラの主な栄養価と特徴的な栄養素

フォアグラはガチョウやアヒルの肥大した肝臓であるため、脂質が多くてカロリーが高いことが特徴となっている。そんなフォアグラの主な栄養価と特徴的な栄養素についても確認しておこう。

フォアグラの主な栄養価

文部科学省の「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」によれば、フォアグラ(茹で)100gあたりの主な栄養価は以下のようになっている(※1)。
  • エネルギー:510kcal
  • たんぱく質:8.3g
  • 脂質:49.9g
  • 炭水化物:1.5g
  • 脂肪酸
     ・飽和脂肪酸:18.31g
     ・一価不飽和脂肪酸:27.44g
     ・多価不飽和脂肪酸:0.61g
  • ビタミン
     ・ビタミンA(レチノール):1000μg
     ・ビタミンD:0.9μg
     ・ビタミンE:0.3mg
     ・ビタミンK:6μg
     ・ビタミンB1:0.27mg
     ・ビタミンB2:0.81mg
     ・ナイアシン:2.4mg
     ・ビタミンB6:0.30mg
     ・ビタミンB12:7.6μg
     ・葉酸:220μg
     ・パントテン酸:4.38mg
     ・ビオチン:0μg
     ・ビタミンC:7mg
  • ミネラル
     ・ナトリウム:44mg
     ・カリウム:130mg
     ・カルシウム:3mg
     ・マグネシウム:10mg
     ・リン:150mg
     ・鉄:2.7mg
     ・亜鉛:1.0mg
     ・銅:1.85mg
     ・マンガン:0.05mg
     ・ヨウ素:0μg
     ・セレン:0μg
     ・クロム:0μg
     ・モリブデン:0μg
  • 食物繊維:0g
     (・水溶性食物繊維:0g)
     (・不溶性食物繊維:0g)

脂質とカロリーが非常に多い

脂肪の塊であるフォアグラは、100gあたり約50gの脂質を含んでいる。脂質は身体を動かすエネルギー源などになるものの、摂りすぎると肥満に繋がるリスクもある(※2)。また、脂質量が多いため、フォアグラのカロリーは100gあたり510kcalと高くなっている。たまにの贅沢なら問題になる可能性は低いが、「脂質量が多くカロリーが高い」ということは覚えておくとよさそうだ。

ビタミンAやビタミンB群が豊富

フォアグラはビタミンAやビタミンB2、B12、葉酸、パントテン酸などビタミン類を多く含んでいる。これらの栄養素については、フォアグラを50g程度食べれば、1食分の目安量を満たすことが可能だ。ビタミン類は種類により異なる働きをするが、基本的には体内の機能を正常に維持する働きを担っている(※3)。なお、ビタミンD・E・K・Cなどは少ないので、別の食材で補う必要がある。

3. フォアグラの美味しい食べ方

フランス料理では、フォアグラはソテー・グリルなどの焼き料理にされるほか、テリーヌやパテのようなペーストにされることも多い。そこでフォアグラの美味しい食べ方を2種類紹介しておこう。

食べ方1.フォアグラのソテー(Foie gras sauté)

ソテーとは少ない油で食材を炒める料理のことで、フォアグラ料理の定番である。油やバターを引いたフライパンでフォアグラをゆすりながら火を通していき、両面がきつね色になるまでこんがりと焼き上げる。それから大きめのお皿に盛り付けて、ベビーリーフ・ミニトマト・ソースなどで飾ればフォアグラのソテーの完成だ。見た目も華やかなので、お祝いの日などにはピッタリの一品である。

食べ方2.フォアグラのテリーヌ(Recette Terrine de foie gras)

テリーヌとはテリーヌ型を使ったペースト状の料理で、こちらもフォアグラ料理の定番といえる。現在はテリーヌ型を使わないものもあるが、基本は血抜きをしておいたフォアグラをテリーヌ型に詰め込んでオーブンで焼くというものだ。フォアグラだけでできているため、濃厚なコクと滑らかな舌触りを楽しむことができる。作るのに手間はかかるが、時間があるなら試してみたい一品といえる。

4. 生フォアグラを購入する主な方法

パテや缶詰などのフォアグラは輸入品を扱っているスーパーでも目にすることが多いが、高級食材である生フォアグラは普通のスーパーなどでは見かける機会が少ない。そのため、高級食材や輸入食材を扱っているデパート・百貨店、もしくはAmazonや楽天市場などのECモールで探してみよう。ECモールだと自分の目で見て確認はできないが、手軽に購入できるのでおすすめとなっている。

結論

ガチョウやアヒルの肝臓であるフォアグラは世界三大珍味の一つであり、特にフランス料理には欠かすことができない食材である。高級食材であるため中々目にすることは少ないが、最近はAmazonや楽天市場で購入することも可能だ。もし新鮮な生フォアグラが手に入ったら、ソテーやテリーヌなどにして美味しく食べてみよう。
【参考文献】

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  • 公開日:

    2018年12月17日

  • 更新日:

    2021年2月17日

  

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