キャビアとは？三つの種類と選び方を紹介！おいしく食べる方法も！

キャビアとは、チョウザメの卵の塩漬けのことだ。トリュフ・フォアグラと並んで世界三大珍味の一つに数えられ、口当たりの滑らかさと濃厚なクリーミーさが特徴となっている。貴重なキャビアを手に入れるためにチョウザメが乱獲された過去があり、現在は天然の個体数が非常に少なくなっている。その代わり1990年以降は養殖が盛んに行われるようになり、現在は養殖物が広く流通している。

高級食材であるキャビアにはいくつかの種類があり、金額や味わいなどが大きく異なる。詳しい選び方のポイントは後述するが、まずはどのような違いがあるのかを確認しておこう。

このほかにも「どのような料理に使いたいか」、「プレゼントにしたいか」などキャビアを選ぶポイントはいくつかある。しかし、まずは基本となるランク・製法・産地の違いを正しく理解しておこう。

キャビアには卵の粒が大きいものから「ベルーガ・キャビア」「オセトラ・キャビア」「セヴルーガ・キャビア」の三つがある。また、チョウザメ以外の魚類の卵を使った「代用キャビア」もある。ここでは基本となるベルーガ、オセトラ、セヴルーガの三種類と代用キャビアについて確認しよう。

体長4m弱、体重100～200kgと、チョウザメの中でも最も大きいオオチョウザメの卵を使ったキャビア。きめ細かく大粒なのが特徴であり、見た目は明るい灰色から暗めの灰色である。最高級品と呼ばれる通り、口にしたときのツブツブ感とマイルドな食感は忘れることができないほどのおいしさだ。

体長2m程度、体重40～80kg程度のロシアチョウザメの卵を使ったキャビア。オセトラ・キャビアはベルーガよりも小粒であり、一般的には少し褐色がかった灰色をしている。まれに金色の見た目をした「ゴールデン・キャビア」という希少価値の高いものがとれることがある。

体長1.5m程度、体重25kg程度のホシチョウザメの卵を使ったキャビア。ベルーガやオセトラと比べるとセヴルーガ・キャビアは暗い灰色をしており、小粒であることが特徴だ。独特な風味とクセがあることから、キャビア好きの中では好んで食べる人も多いといわれている。

ダンゴウオ科の海水魚である「ランプサッカー（ヨコヅナダンゴウオ）」の卵を使った代用キャビアである。ベルーガなどの本物のキャビアに比べて非常に安価であることが特徴だ。小粒の見た目をしていて、あっさりとした魚卵の風味とプチプチとした食感が楽しめる。

キャビアの一番の違いはチョウザメの種類ではあるが、ほかにも製造方法（加工方法）や産地などによって味や風味、食感などが異なるという。そこで製造方法や産地の違いなどについても確認しよう。

キャビアは製造方法によって「フレッシュ・キャビア」と「パストライズ・キャビア」の二種類に分けることが可能だ。低温殺菌処理を行わず塩分濃度を抑えた「フレッシュ・キャビア」ではキャビア本来の味を楽しむことができる。一方、低温殺菌処理を行って塩分濃度を高くしている「パストライズ・キャビア」は調味料のように料理のアクセントに使うのが向いている。

キャビアの大きさや色味を決めるのはチョウザメの種類だが、実際の味や風味に関係するのは生産地だといわれている。現在は養殖によるキャビアが増えているが、この養殖環境が屋外にあるか室内にあるかによってマイルドな感じになるか、泥臭いと感じるかが違ってくるそうだ。

たとえば、日本の有名な完全養殖キャビア「宮崎キャビア1983（MIYAZAKI CAVIAR1983）」は、稚魚の頃から専用の養殖池で育てられている。そして、産卵期を迎えたチョウザメはクリーンルームでていねいに加工するそうだ。手間暇かけたキャビアは苦みがなく、フレッシュな味わいだという（※）。

冷蔵庫で保存するときは、最も冷えるところで保存するのがコツだ。また、冷蔵庫から取り出すときはすぐに食べられるよう、料理などすべての準備をすませておくとよい。ビンからキャビアを取るときは金属製のスプーンではなく、匂い移りを防止するために木製のスプーンを使うようにしよう。

キャビアのおすすめの食べ方は、まずキャビアだけを口に含んでプチプチ感とクリーミーさを味わうというもの。それから、ブリニやクラッカーの上にサワークリームとたっぷりのキャビアを乗せて食べるのがいい。バケットや硬いパンを薄く切って無塩バターを塗り、その上にキャビアを乗せてもおいしい。一緒に合わせるお酒にはシャンパンやウォッカ、日本酒（大吟醸）などがおすすめだ。

現在市販されているキャビアにはベルーガ、オセトラ、セヴルーガの三種類があり、これらのランクによって粒の大きさや見た目の色などが異なる。また、キャビアの違いはチョウザメの種類だけでなく、製造方法（加工方法）や生産地なども関係する。国産の養殖物なども販売されているため、気になるキャビアをチェックするといいだろう。