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冷蔵も冷凍もOK!?三大珍味のひとつキャビアの保存方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年6月24日

チョウザメの卵を塩漬けにした保存食のひとつであるキャビア。ひとことでキャビアといっても採卵してから7日くらいのフレッシュなものや、パストライズという低温殺菌したものなど、いろいろな種類がある。今回は高級食材として人気のキャビアの正しい保存方法について紹介しよう。

1. キャビアの正しい保存方法

主に高級なオードブルや、アルコールのお供として賞味されているキャビア。日本で流通しているものの多くは、カスピ海に生息しているチョウザメから作られたものだ。しかし近年は日本でもチョウザメが育てられており、宮崎県をはじめ広島県、和歌山県などで作られたキャビアを味わうこともできる。

ところで、皆さんはキャビアの正しい保存方法をご存知だろうか。市販されているキャビアに記載されている正しい保存方法をみてみると、マイナス18℃以下で冷凍するよう書かれているものがある。ただしメーカーによっては、冷蔵保存OKというキャビアもあった。キャビアの正しい保存方法は、冷凍保存でも冷蔵保存でもOKということだろう。冷蔵で販売されているものは冷蔵庫へ、冷凍で販売されているものは冷凍庫へ入れると間違いない。

2. キャビアを冷蔵保存する方法

キャビアを冷蔵保存する場合のポイントは何だろう。インターネット上で取り寄せ可能なキャビアは、冷凍された状態で届くものが多い。保存方法は開封前の状態であれば、マイナス15℃以下で冷凍保存、開封後は冷蔵保存と記載されている。

また、キャビアは繊細な食材なので、銀製のスプーンを使用してすくうと、においが移る可能性があるという。一番美味しい状態で食べるために、専用のスプーンを使うよう勧めるメーカーもあるほどだ。専用スプーンがない場合は、木製・ステンレス製などを使用するとよい。冷蔵保存でも冷凍保存でも正しく保存して、スプーンに注意して美味しく味わってほしい。

3. キャビアを冷凍保存する方法

冷蔵に続けて冷凍保存する方法を紹介しよう。冷凍状態で届いたキャビアは、先述したようにそのまま冷凍庫で冷凍保存するとよい。では、スーパーに陳列されてある冷凍状態でないキャビアも、冷凍庫で保存するべきなのだろうか。

ネット通販されているキャビアの中には、冷蔵で届くものもあり冷蔵保存OKと記載されている。商品によっては冷蔵保存を推奨するメーカーと、冷凍保存を勧めるメーカーがあるようだ。キャビアを購入する際は、記載された保存方法を守って保存してもらいたい。

ちなみにキャビアを製造する工場では、熟成のタイミングを見極めてから一気に冷凍するところが多いようだ。とくに多くの輸入キャビアは、保存期間を長く保とうと低温殺菌され、5~8%程度の高塩分処理をし、防腐剤を使用しているという。しかし国内で生産されているキャビアの中には、防腐剤や保存料などの添加物を一切使用しないものもあるようだ。

4. キャビアを解凍する方法を知ろう

ここでは冷凍したキャビアを解凍する方法について紹介しよう。具体的な解凍方法は、まずボウルに氷1:水1の割合で氷水を作る。キャビアは容器ごとビニール袋に入れてから、水や空気が入らないよう注意して氷水の中にそっと入れよう。途中で氷がなくなりそうになったら追加し、60分くらい待てばOK。もっと簡単にという人は冷蔵室で自然解凍しても構わない。常温で解凍し長時間放置すると、品質劣化の原因になりかねないので注意が必要だ。

解凍後はなるべく早く食べるのが、美味しさを堪能できるポイントである。解凍後に再び保存したいときは、チルド室に入れ長くても1週間を目安に食べきってもらいたい。再び冷凍保存すると美味しさが損なわれる可能性があるのでNGだ。

結論

キャビアの保存方法や解凍方法について紹介した。普段使いすることはないかもしれないが、贈答品でいただいたり、奮発してご褒美キャビアを食べたり、なんてことはあるかもしれない。そんな時は、おしゃれにカナッペにしたり、冷製パスタにトッピングしたり、半熟卵に添えたり、キャビアをいろいろな食べ方で美味しく味わってもらいたい。
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