本場中国では水餃子が主流！皮からつくる水餃子の作り方

美味しい水餃子の作り方を学ぶには、まずは材料選びが肝心だ。パーツ毎に紹介しよう。

水餃子は皮が厚めでもよいので、焼き餃子の皮に比べてハードルが低い。しかも材料は強力粉と水だけでよい。せっかくなので、ぜひ皮から手作りしてみよう。

水餃子の餡に入れるひき肉には、豚肉を使うのが一般的である。中国では塊肉を買ってきて、包丁などで叩いて、その場でひき肉にすることも珍しくない。しかし手軽に作る場合は、もちろんひき肉を購入すれば十分である。具材には、白菜、ニラ、長ネギを細かく刻んで入れる。また、餡の味付けとして、生姜、しょうゆ、ごま油を使う。

水餃子のタレには、好みによっていくつも組み合わせがあるので、その一部を紹介しよう。

・しょうゆ、黒酢、おろしにんにく
・ポン酢、ごま油、ラー油、刻みねぎ
・しょうゆ、酢、水、刻みネギ、一味唐辛子

それぞれの分量についても、好みに合わせて割合を調整するのがよい。

水餃子の材料を用意したら、下ごしらえに取りかかろう。これが済んだら、あとは茹でて食べるだけだ。

強力粉をボウルに入れ、水を数回に分けて加えていく。まんべんなく水を吸っていくように、その都度箸でしっかりと混ぜる。その後は、べたつきがなくなり、まとまってくるまで手でこねていく。生地がまとまったら、ラップまたは濡れ布巾をかけて1時間程度、生地を寝かせる。寝かせたあとの生地は、よくなじんでなめらかになる。

打ち粉をふったまな板に生地を置き、包丁で2～4等分に切り分ける。それぞれを棒状にしてから、さらに必要枚数分に等分していく。この状態では、生地は輪切りになっているはずだ。

等分した生地を手のひらでつぶして丸く平らにしたら、めん棒で直径8cmほどの大きさに伸ばしていく。片手で生地を回転させながら、もう片方の手でめん棒を転がして形作っていく。このとき、中央を少し厚めに、外側を少し薄めにすると、後で形を作りやすい。皮は成形するまで、乾燥しないようにラップなどで包んでおく。

野菜の中でも水分を多く含む白菜とニラは、みじん切りにした後に塩をふり、水気をしぼっておく。ボウルにひき肉と生姜のすりおろしを入れ、よく練っていく。しょうゆ、ごま油、白菜、ニラを加えてさらに練り、なめらかな状態の餡を作る。

皮を手のひらの上におき、中央に餡を置く。円周に刷毛や指でぐるりと水をつけ、皮を二つに折り、周りを閉じていく。このとき、片側にギャザーを寄せる方法もあれば、ほとんどギャザーなく、皮をくっつけるだけの方法もある。いずれも茹でたときに餡が飛び出さないように、少なめの餡を入れ、しっかりと皮を閉じることが大切だ。作った先から乾燥していくので、成形したものはラップなどで覆っておくとよい。

水餃子を作る際、餡を皮で包むところまでは多少作業があるが、茹でるのはあっという間だ。大量のお湯を沸かし、餃子を投入する。茹で時間は2分ちょっと。餃子が浮いてきたら、もうすぐ茹で上がりというサインなので簡単だ。また、皮が透き通ってくるというサインも簡単で分かりやすい。茹でている間は、水餃子がお互いにくっつかないよう、管理することが必要だ。

日本では焼き餃子が主流だが、たまには水餃子もよいものだ。つるんと入ってくる水餃子を、ハフハフとしながら食べる。黒酢の酸味が、よりすっきりした味わいにするが、餡には豚ひき肉やニラが入っていて、決してあっさりしすぎることはない。白菜もジューシーな仕上がりにしてくれることだろう。あとは、食べすぎに注意するだけだ。時間のある週末に、子どもと一緒にチャレンジしてみよう。