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ちょこっと高級!新鮮なかますを家庭で楽しむ捌きテクニック!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年4月28日

高級魚としても知られるかますは、鮮度の低下が早いので、素早く調理してしまう方が良い。特に、頭や内臓がついたまま置いておくと傷むのが早く、風味の低下につながるため、早めに捌いてしまうことが望ましい。ここでは、かますの捌き方について詳しく解説していきたい。

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1. 下処理の意味とは?適切な方法で美味しいかます料理を!

食材の下処理と思う料理に使う前の下準備のことをいう。下処理の具合によって料理のおいしさが左右されることもある。下処理は料理の味を決めるものであることからも正しい手順で丁寧に行っていこう。

かますの下ごしらえとは、頭や内臓をとって3枚おろしにすることである。この状態にしておけばすぐに調理しなくとも身を冷凍して、好きなときに好きな料理で楽しむことも可能だ。

魚の内臓や頭には細菌が多く生息しており、腐敗を進める原因となる。内臓付きのまま冷凍してしまうと、解凍するときに臭みや腐敗の原因となるため避けた方が良い。ただし、頭や内臓をつけたまま1匹丸ごと冷凍する方法もあるので、その場合は適切な方法で解凍して丁寧に作業を行おう。

2. 意外と簡単!かますの捌き方

かますというと、一般的にはアカカマスのことを指す。ここでは、基本的なかますの捌き方について見ていこう。

⑴鱗を落とす

包丁の先で刃をスライドさせるようにして鱗を取り除いていく。取り除いた鱗はきれいに水洗いをして、水気はキッチンペーパーで抑えるようにして取り除く。

⑵頭と内臓を取り除く

頭が左側に来るようにまな板の上に魚を置いて、胸びれの右側に包丁を入れて頭を切り落とす。次に胸側から肛門の部分まで切り込みを入れて、端を切り開き内臓を取り出す。内臓や血合いをとったら流水できれいにすすぎ、水気をキッチンペーパーで拭き取る。

⑶上身を剥がす

頭側を左側にして尾の手前の部分に切り込みを入れて、背びれに沿って中骨と身の間に切り込みを入れていく。中骨に包丁の背を当ててスライドさせながら、切り込みに合わせて上身を剥がすように切る。

⑷下身を剥がす

尾の付け根に切り込みを入れて、背びれの少し上に包丁を入れる。尾の付け根から頭側の方まで、中骨の上をスライドさせるようにして身を剥がすように切っていく。

⑸骨と皮を処理する

骨や皮を取り除くかは自由だが、作る料理によって合わせよう。刺身を作るのであれば小さな骨まで除くのが望ましい。骨は腹骨に沿って、薄くそぐように切り取る。残っていないかは指で確認をして、骨抜きと呼ばれるピンセットのような道具で細かい部分を抜いていこう。

3. かますを使った基本の料理

・生で食べる

かますは近年、寿司のネタとして人気の魚だ。寿司のネタとして食べる場合は、酢でしめたり、皮を残してバーナーで炙ったりと同じ魚でもさまざまな食べ方がある。いろいろな方法を試して、好みの食べ方を探してみよう。

・塩焼き

また、シンプルな塩焼きでもとても美味しく食べられるのがかますの特徴だ。塩をさらっと振って、30分ほど置いてから焼くだけでよい。醤油やみりんに柑橘類を加えた幽庵焼き、バターで焼くムニエルなども美味しい。

・干物

かますは干物としても人気の魚である。塩を振って、冷蔵庫で一晩寝かせ、風通しのよいところで1日干すと自家製の干物が完成する。干物はもともと日持ちさせるための技術であったが、冷蔵技術が発展した今でも変わらず好まれているのは凝縮された旨味によるものともいえるだろう。ちなみに、かますの品種のなかで干物に向いているのは「ヤマトカマス」である。アカカマスよりも水分を多く含んでおり、干物に適しているためだ。

結論

魚を捌くというと難しいと感じる人も多いかもしれない。しかし、より新鮮で美味しい魚を食べるためには、切り身で買うよりも頭や内臓で買って処理するに越したことはないはずである。高級魚ではあるが、手が届かない存在ではないかますを買って、刺身や焼き物、干物などさまざまな食べ方を楽しんでみよう。
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